Особенности кухни греции. Блюда Греции и порции в тавернах и ресторанах. Рецепты из рыбы

Традиции греческой гастрономии уходят корнями в далекое прошлое. Они формировались в течение тысячелетий, впитывали традиции Ближнего Востока, Италии, Франции, а также особенности греческих провинциальных городов. Рецепты приготовления национальных блюд переходили из поколения в поколение, от хозяйки к хозяйке. Гастрономические фантазии местных жителей плюс разнообразие продуктов, выращиваемых на греческой земле, сформировали богатые кулинарные шедевры.

Греки предпочитают здоровое питание, поэтому подается много салатов из свежих овощей, а в качестве заправки к ним используют оливковое масло, сок лимона. Не смотря на любовь к овощам, греки едят довольно много мяса. Предпочтение отдается мясу, приготовленному на вертеле.

Меню греческих блюд подобрано так, что каждое блюдо дополняет другое, подчеркивает его вкус. Великолепие овощей и трав, фасоль, морская рыба, мясо, отменного качества, сладкие фрукты – это далеко не весь перечень используемых ингредиентов для приготовления национальных блюд. Широко используются сыры и йогурты, местного производства. Разнообразие вкуса которых, поражает, даже, гурманов. В их состав добавляют местные травы и всевозможные приправы. Сыры производят как твердые, таи и пастообразные. Для приготовления разных блюд в дело идут и йогурты, ароматные фруктовые или без наполнителя.

Для греков обед – не просто трапеза, это время общения. Поэтому не обходится без национального вина. По всей территории Греции раскинулись виноградники. Этот напиток еще предки превозносили, молились и просили урожай у бога вина – Дионисия. Современные местные жители до сих пор уважают и любят этот напиток. Греческие вина считаются одними из лучших во всем мире. Особенно ценны белые вина. Их тонкий вкус не оставит равнодушными. Каждую трапезу можно дополнить как более легкими белыми винами, так и более крепкими красными десертными винами. Для любителей горячительных напитков можно предложить раки, ципуро – это греческая водка.

Нельзя промолчать о сладостях. Всевозможные пирожные, мучные изделия с добавлением меда, сухофрукты, халва, варенье, приготовленное из большого разнообразия сочных фруктов. Кремовые торты и пироги. Орехи и сухофрукты в патоке и сахарном сиропе и просто множество сочных фруктов. Спелые фиги, румяные персики, айва, апельсины, вишня пленят своим ароматом.

Закончить трапезу можно традиционным греческим кофе. Это любимый напиток греков. Кофе готовят из свежемолотых зерен и заваривают в медной турке. У этого кофе сильный привкус и богатый аромат. Такой кофе принято пить как в ресторанах, так и в маленьких кофейнях. На дне чашки остается осадок, поэтому напиток до конца не допивают. Греческий кофе подают не только после трапезы, его принято пить и в течение всего дня.

Национальная кухня стала частью культуры греческого народа. И недаром. Их кухня признана одной из самых вкусных в мире. Во всех странах лучшие повара готовы порадовать любителей вкусно покушать фирменными блюдами греческой национальной кухни.

Греческая кухня, несмотря на свою самобытность, пересекается с кулинарией Балкан, Италии, Франции. Народ Греции научился вносить собственные неповторимые нотки вкуса во все блюда, которые готовит, а естественная красота местной природы подталкивает к созданию только натуральной и полезной пищи. Именно поэтому стоит познакомиться с этой гранью Греции поближе и взять пару рецептов на заметку.

Многие национальные блюда греческой кухни содержат оливковое масло: на нем жарят, им заправляют салаты, создают на его основе маринад. Такое обильное наличие данного продукта обусловлено двумя факторами: территориальным и историческим. Дело в том, что еще древние греки отдавали должное маслу из плодов оливкового дерева, которого в этой стране всегда было предостаточно. С течением времени традиция не утратила свой ценз и актуальна по сей день.

Еще одно достоинство греков – изысканные сыры. Именно они создали всемирно известный сыр Фета и включили его в состав своего фирменного «Греческого» салата. Кроме него, кулинары имеют в арсенале около 50 видов этого молочного продукта. Вообще, греки занимают ведущую позицию в рейтинге потребления сыра. На одного гражданина приходятся около 25 кг этого продукта, что не может не удивлять.

Из овощей в Греции наиболее часто используются баклажаны, лук, помидоры, бамия, картошка, фасоль (зеленая) и перец. К тому же, греки – это большие поклонники всевозможных специй, трав и приправ. Излюбленными добавками поваров в этой стране являются:

лавровый лист;
орегано;
укроп;
базилик;
лук (зеленый и сушеный);
чабрец;
чеснок;
мята.

Интересным отличием стали рецепты приготовления мяса со сладкими специями, такими как гвоздика и корица. Подобная тенденция особенно выражена в северных районах страны.

Самые популярные блюда Греции

Самые популярные блюда Греции местные хозяйки умеют приготовить ничем не хуже, чем ресторанные повара, так как секретные рецепты здесь передаются из поколения в поколение. Ознакомимся с наиболее распространенными кушаньями греков.

Первые блюда

Ярким представителем греческих первых блюд является суп авголемоно. Он обычно готовится на курином бульоне, но встречается также использование говяжьего, рыбного или даже овощного. В нем варится мелкая паста (например, орзо), а потом добавляется яично-лимонная смесь. Она, собственно, и делает супчик густым и тягучим. Чтобы блюдо стало более сытным, в него добавляют кусочки мяса или рыбы, на котором и готовился бульон. Примечательно, что аналоги такого лакомства встречаются в итальянской, еврейской и арабской кухнях.

Довольно специфическое национальное блюдо – спартанская похлебка. В некоторых источниках встречается и другое ее название, которое звучит как «черная кровяная похлебка». Такое имя суп обрел не зря, ведь он готовится не из чего иного как из крови. Помимо нее, в состав включены свиные ноги, чечевица, уксус и соль. Многими легендами окутана эта дивная еда: одни говорят, что только спартанские богатыри умеют правильно кушать ее, другие – что она дарует силы слабым и больным. Даже персидский царь специально купил себе повара-спартанца, чтобы отведать это блюдо, но оно ему совсем не понравилось…

Из постных блюд в Греции популярна фасолада. Это мягкий на вкус суп из фасоли, помидор, лука, томатной пасты и специй. Оно также почитается на Кипре, а у турков даже есть точная копия похлебки под названием куру фасулье.

Закуски

Среди традиционных греческих закусок выгодно выделяются дзадзики (также цацики, тцатцики). Это мягкий йогуртовый соус, в который окунают хлеб или овощи. Он имеет кислые и острые вкусовые нотки из-за огурца и чеснока в составе. По вкусу хозяйки добавляют еще и такие компоненты как:

оливковое масло;
соль;
перец;
лимонный сок;
мяту;
укроп;
петрушку.

Смесь может также использоваться в качестве соуса к рыбе или мясу. В болгарской кухне существует аналогичное лакомство, которое имеет название «таратор».

Блюдо, которое можно приобрести в любой греческой закусочной, − это сувлаки. Свинина, курятина или баранина маринуется в соусе из лимонного сока, оливкового масла, орегано, соли и перца. После этого мясо надевают на шпажки и готовят на углях, открытом огне или противне. Такое лакомство напоминает знакомый нам шашлык, но он получается достаточно сухим. Его вкус скрашивают эффектной подачей вместе со сладким перцем, картошкой фри, зеленью, хлебом и лимоном.

Салаты

Описывая средиземноморские салаты, нельзя не упомянуть «Греческий», или как его называют местные, «деревенский». Стандартный рецепт включает следующие продукты:

сыр Фета;
помидоры;
огурцы;
перец;
лук репчатый;
оливковое масло;
листья салата;
маслины;
лимонный сок.

Во всем мире любят этот салат. Он давно перекочевал из Греции во многие другие страны, где каждый повар имеет свое собственное виденье этого блюда.

В ряду с «Греческим» салатом местные готовят и интересное блюдо мелитзаносалата. Сложное название переводится как «салат из баклажанов». И действительно, основным его ингредиентов является баклажан. Его запекают, нарезают на части, заправляют лимонным соком, бальзамическим уксусом, чесноком, перцем. На стол блюдо подается холодным. Оно имеет ярко выраженную остроту, поэтому подходит только тем, кто не страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ну и какая же средиземноморская кухня без микса даров моря и свежих овощей? В качестве яркого представителя этого направления выступает Тоносалата – салат с филе анчоуса и консервированным тунцом. Классические греческие продукты (помидор, огурцы, фасоль, салат-латук, маслины) отлично оттеняют приятный соленый вкус рыбы. Дополняют композицию вареные яйца и картофель, лук, оливковое масло и горчица. Это лакомство чаще встречается на столах жителей прибережных районов, так как морепродукты там сравнительно недорогие.

Блюда из мяса

Одним из самых давних рецептов приготовления мяса барана является мусака. Греки гордятся этим блюдом и подают его не только в будние, а и в праздничные дни. Но не только этот народ считает себя создателями такой запеканки. Румыны и болгары тоже относят себя к первооткрывателям такого популярного сегодня лакомства.

Мусака – это то, что однозначно стоит попробовать, посетив Грецию.

Выложенные слоями кабачки, картофель, фарш, грибы и помидоры изысканно переплетаются и порождают невероятный вкус и манящий аромат. Изюминкой мусаки является соус Бешамель. Он выступает связывающим материалом и придает запеканке мягкие сливочные нотки.

Долмадес (долма) – блюдо, которое напоминает голубцы с одним небольшим отличием. Для него используются не капуста, а листы винограда (иногда овощи). Начинкой является мясной фарш, рис, лимонный сок и оливковое масло, которые и вносят особенные нотки греческой вариации этого кушанья. Кроме того, долму готовят в Азербайджане, Армении, Ирландии, Турции и Швеции.

Рецепты из рыбы

В дни поста незаменимым блюдом является гоферна пиана, то есть тушеная рыба. Это кушанье − одно из самых древних в греческой кухне. Изначально его начали подавать в православных монастырях, а сегодняшнюю модификацию можно встретить в фешенебельных ресторанах. Такое лакомство готовится в соответствии с местным колоритом. Для него используются:

мясистые помидоры;
оливковое масло;
лимонный сок;
чеснок;
множество специй.

Секретом успеха блюда гоферна пиана считается свежесть рыбы. Лучше всего, если она попадет под нож повара сразу после поимки.

Средиземноморская кухня богата на удачные рецепты приготовления рыбы и морепродуктов. Но особую популярность получила ципура схарас. Эта изумительная рыбка напоминает дораду. Готовят ее на гриле, предварительно замариновав. Подают кушанье вместе с соусом ладолемоно. Он придает мясу кисловато-сладковатый оттенок. Греческие кулинары неохотно делятся его рецептом, ведь из-за этого блюдо перестанет быть их собственным достоянием.

Десерты

Греки обожают пироги и готовят их из овощей, фруктов, сыра, мяса и других подручных продуктов.

В список лучших десертов стоит внести милопиту – яблочный пирог с корицей. Первая мысль возникает, что это аналог всем известной шарлотки. Но нет, такая выпечка имеет несколько выраженных отличий.

Во-первых, яблоки, которые являются начинкой, не режут дольками, а перетирают в кашицу. Туда же добавляют корицу и другие специи по желанию.
Во-вторых, для приготовления сладости используется необычная мука «фарина» (изготавливается из мягких сортов пшеницы или озимой пшеницы).
В-третьих, в рецепт обязательно включен коньяк хорошей выдержки. Он придает тонкий виноградный аромат блюду. В качестве посыпки можно брать перетертый грецкий орех.

Особенный греческий молочный пирог − галактобуреко, для дегустации которого приезжают со всего мира. Он строится на основе теста фило, молока и манной крупы. По большому счету, все компоненты этого десерта можно найти практически в каждом доме. Пирог получается довольно сытным и калорийным. Еще бы, ведь в него, помимо основных ингредиентов, входят еще сливочное масло, сливки и сахар. Цитрусового оттенка получается добиться с помощью лимонной цедры, которая также входит в состав.

Но не только пироги выпекают сладкоежки греки. Умеют они готовить и воздушные пончики из дрожжевого теста. Такое лакомство получило название лукумадес. Переплетение запаха корицы и меда создает приятные ассоциации с летом и теплом. Блюдо близко не только грекам. Это яство, приготовленное во фритюре, пользуется успехом у турок и персов.

Греческие соусы

Конечно, в раздел соусом можно было отнести дзадзики, но это лакомство чаще подается как закуска, чем как дополнение к основному блюдо. Достойно его заменить можно скордалией. Это достаточно густое пюре из картофеля, оливкового масла, специй, орехов чеснока и… черствого хлеба. Такой компонент попал в блюдо исторически, поэтому из уважения к предкам его не заменяют аналогами. Процесс приготовления заключается в перетирании всех ингредиентов в однородную кашицу, которая станет отличным соусом к рыбе.

Чаще всего скардалию подают на Благовещение и в дни Великого поста.

Так как греки большие поклонники сыров, они, конечно же, изобрели оригинальный сырный соус. Он носит название «гравиера». Способ приготовления и используемые продукты уж больно напоминают соус бешамель. В обоих случаях в сотейнике растворяется сливочное масло, которое смешивается с молоком, мукой, яйцом, тертым сыром и солью. Отличие только в пропорциях и специях: французы для своей фирменной заправки применяют мускатный орех.

Национальные напитки

Греки неравнодушны к алкогольным напиткам, в их барах можно встретить необыкновенное питье. Например, метакса – наполовину вино, наполовину бренди. Идея произвести слияние этих двух напитков пришла в голову Спиросу Метаксу. Что примечательно, название алкоголя произошло именно от фамилии создателя. Его бизнес развивался быстрыми темпами. Он открыл заводы по производству метаксы в Стамбуле и Одессе. Напиток подается вместе со льдом или тоником, но некоторые гурманы предпочитают попивать его в чистом виде. Метакса – это также компонент нескольких коктейлей, в том числе «Александр».

Львиную долю сельского производства занимают сыроварни. Многовековые традиции и ответственный подход к делу позволили воздать более полусотни вкусных сыров, которые высоко ценятся за пределами Греции.

Климат этой страны позволяет выращивать даже тропические фрукты. Наибольшей популярностью пользуются бананы и апельсины. Местные жители нередко сажают эти растения в собственных дворах, где они достаточно хорошо принимаются и дают плоды.

Национальная кухня Греции не так обширна, как, например, у соседней Франции или Италии. Но греки сумели сохранить уникальные рецепты предков и тем самым обрести собственную кулинарную независимость.

Основной особенностью греческой кухни является приготовление блюд только из свежих продуктов. Кроме того, готовая пища приправляется любовью и местным темпераментом. В конце концов, получается нечто изысканное, наполненное ароматами и чувственностью.

Для греческой кухни характерно использование в пищу в больших количествах трав и специй. Гораздо чаще, чем в других средиземноморских странах, греки добавляют мяту, орегано, чеснок, укроп, лук и лавровые листья. Из специй и пряностей популярностью пользуются чабрец, семена укропа, базилик, корица и гвоздика.

Особенность греческой кухни заключается в том, что греки очень мало кладут соли в пищу. Альтернативой служит лимон. Его добавляют в супы, соусы, подают к рыбе, мясу, овощам и к десерту. В отличие от соли, лимон более полезен, он подчеркивает вкус блюда, делая его более выраженным.

Еще одной особенностью является широкое употребление в пищу греческого йогурта. Это особый вид йогурта, который отличается высокой жирностью и плотной однородной консистенцией, похожей на сметану. Его обычно добавляют в тушеные овощи, или готовят как холодную закуску. Его используют в приготовлении десертов и соусов.

Меню блюд из морепродуктов приятно поражает воображение: жареная хамса на гриле, запеченная с овощами и зеленью макрель, маленькие хрустящие рыбешки, нежнейшие кальмары и креветки, ароматные раки, а также гордость греческой кухни – осьминог, политый соусом из оливкового масла с виноградным уксусом жареный на углях. За счет своей свежести, блюда из морепродуктов и рыбы в сочетании с различными приправами обладают тонким ароматом и особым неповторимым вкусом.

Из напитков следует выделить кофе. Это главный напиток во всей Греции. Круглый год жители пьют кофе в самых различных его видах – горячий, холодный, со специями, добавками, ароматами и т.д. Традиционный кофе обычно подают в средних белых чашках со стаканом холодной воды.

Национальные блюда Греции

От насыщенных рецептов тушеного мяса до согревающих супов и простых гарниров, традиционная греческая пища сочетает самые свежие компоненты с земли и моря, для создания аппетитной и здоровой кухни.

Первые блюда в Греции не особо популярны, что объясняется жарким климатом страны. Среди супов наиболее популярен «фасолада» - это фасолевый суп, который готовится по старинному рецепту. Едят в Греции и рисовый суп, который варится на курином бульоне с добавлением лимонного сока и яйца.

Помимо традиционных блюд, в еженедельное меню греков входит зеленая стручковая фасоль с помидорами и луком – «фасолакья», «ревифья» - густой суп из бараньего гороха и бобов. Часто овощи (помидоры, болгарский перец, баклажаны) просто по отдельности запекают на углях или жарят на оливковом масле (длинный зеленый болгарский перец, кабачки и баклажаны в кляре).

Много внимания греческие повара уделяют приготовлению закусок, или мезе по-гречески. Необходимы эти закуски для особого типа проведения трапезы, который был выдуман именно в древней Греции. Суть его заключается в том, что каждый прислуживает себе сам. Это спокойный стиль, когда вокруг человека нет лишнего движения. Сами мезе, как и испанский тапас, могут включать в себя большое количество блюд, начиная от простых оливок и заканчивая запеченным осьминогом.

Салаты в греческой кухне делятся на горячие и холодные, и называются обычно просто по основному ингредиенту салата. К горячим греческим салатам относятся все отварные салаты, которые могут подаваться также и в холодном виде. Например, салаты из отварной цветной капусты «кунупиди», из капусты брокколи «брокола», из красной свеклы и ботвы «пандзари», и, традиционно, салаты из отварной травы – «хорта» - чаще из листьев одуванчиков или цикория. Все это поливается греческим оливковым маслом и соком лимона. Из греческих холодных и свежих салатов ведущим является «греческий салат», который переводится как «деревенский салат» - «хорьятики».

Итальянское влияние на греческую кухню выразилось в одном популярном салате из руколлы, который называется по-гречески «рока». Чаще всего его подают со свежими или вялеными помидорами и сыром пармезан. К рыбным блюдам отличным сочетанием является салат из свежих листьев салата, называемых по-гречески «маруля». Еще один из популярных свежих греческих салатов – капустный «лахано». Его подают либо с тертой морковью, либо добавляют еще и красный болгарский перец с сельдереем.

Особой строчкой среди греческих салатов выступает критский традиционный салат «дакос» или «кукувайя». Свое название салат получил по традиционному круглому критскому сухарю «дакос», который слегка размачивается и на него укладываются измельченные помидоры и мягкий сыр «анфотиро» (иногда заменяемый тертой фетой). Все это заправляется оливковым маслом и орегано. Все свежие салаты в Греции непременно поливают настоящим греческим оливковым маслом и соком лимона, либо виноградным или винным уксусом (белый уксус в Греции неизвестен). Часто салаты подаются только заправленными оливковым маслом, а соль, перец, лимон и уксус добавляются по желанию.

Большое распространение в Греции получили салаты-пасты. Они хорошо сочетаются с основными блюдами или просто намазываются на хлеб. Это, в первую очередь, салат «дзадзики». Это холодная закуска из йогурта с добавлением огурца и чеснока. Дзадзики для греков, все равно, что индейка для американцев, плов для узбеков или пудинг для англичан. Для приготовления этого блюда используют йогурт из овечьего или козьего молока, добавляют в него шинкованный огурец, затем кладут мелко порезанный чеснок, укроп, петрушку, иногда мяту. Заправляют солью, перцем, лимонным соком и небольшим количеством оливкового масла. Дзадзики используют в качестве соуса к овощам, мясным блюдам и жареной рыбе.

Не менее известны «мелидзаносалата», приготовленный из мякоти запеченных баклажан и «тарамосалата» розового цвета из рыбной икры и хлебной мякоти (либо отварного картофеля). Единственный пикантный салат-паста в Греции называется «тирокафтери», готовится из мягкого сыра и острого перца.

Одна из самых любимых горячих закусок в Греции – запеченный сыр в кляре «саганаки» (так называется и сам вид сыра, предназначенный для запекания), а также популярный в Северной Греции сыр фета, запечённый в керамической посуде под слоем помидоров и перца. Популярной закуской греков являются «тирокрокетес» - крокеты из сыра, а также «долмадакья» - маленькие голубцы из виноградных листьев и рисовой начинки.

Одно из самых известных греческих национальных горячих блюд – «мусакас», это своеобразная запеканка из предварительно пожаренных слоев баклажан, картофеля, фарша, заварного крема (бешамель) и сыра. Кстати, это греческое блюдо называется правильно именно «мусакас», но в варианте для иностранцев более принято говорить «мусака».

Греция – рай для любителей мясной кухни. Греки не склонны к приготовлению сложных блюд, поэтому самые распространенные мясные блюда в Греции – просто запеченные на углях или на вертеле. Это может быть баранина, говядина, свинина или курица. Из самых популярных мясных блюд, приготовляемых на гриле в Греции, можно встретить мясо с косточкой «бризолес», маленькие шашлычки «сувлаки», шашлык с крупными кусками мяса «кондосувли», бараньи ребрышки «паидакья», тонкие пластинки мяса с прожилками сала «панцетес».

Из рубленого мяса греки делают «бифтеки» - котлеты, которые могут сильно отличаться размерами и добавляемыми ингредиентами (помидоры, сыр, специи). Турецкое иго тоже оставило свой след в греческой мясной кухне – в Греции достаточно распространены «судзукакья» - маленькие мясные котлетки со специями, а также кебабы, которые лучше всего делаются в северо-восточной Греции.

Также в Греции, чаще в горной местности, очень распространены мясные блюда (баранина, свинина, говядина, мясо диких животных), приготовленные в глиняных горшках, сами по себе или в сочетании с овощами. Самый известный вариант такого блюда называется «клефтико». Из других тушеных блюд можно выделить «кунели» - тушеный кролик, «кокорас красатос» - петух, тушеный в белом вине, «арни лемонато» - баранина, тушеная в лимонном соусе, «кокинисто» - говядина, тушеная в помидорном соусе, «стифадо» - разные виды мяса, тушеные с маленькими лучками, которые, собственно, и называются «стифадо».

Из овощных блюд чаще всего встречается «бриам» - нечто похожее на овощное рагу, готовится в духовке из крупно нарезанных кабачков, картофеля, болгарского перца, помидор и зелени. «Имам байлды» - запеченные половинки баклажан, начиненные репчатым луком, помидорами, чесноком и зеленью. «Бамьес» - это что-то между зеленой фасолью и маленькими перчиками, готовится в духовке с помидорами, луком и зеленью. Греки любят сочетать «бамьес» с курицей.

Очень любят греки «факес» - чечевицу, она спасла их в трудные голодные годы, поэтому по-прежнему осталась популярным греческим блюдом на ежедневном столе. Готовится она в виде густого супа с помидорами и зеленью.

Кулинарные традиции Греции уходят корнями глубоко в прошлое. Они формировались в течение более чем четырех тысячелетий. Греческая кухня впитала в себя традиции Италии, Франции, государств Ближнего Востока, а также кулинарные предпочтения жителей местных провинциальных городов.

Рецепты приготовления большинства национальных блюд передаются из поколения в поколение, так что греческие кушанья в буквальном смысле этого слова проверены временем.

Общая характеристика

Греческая культура считается колыбелью всей европейской цивилизации, и ее гастрономическая сфера не является исключением. Именно в Греции в 320 году до нашей эры была написана первая в истории кулинарная книга. Позже кулинарное наследие Греции перешло Римской империи, а потом традиции греческой кухни распространились по всему европейскому континенту и за его пределами.

Кухня Древней Греции отличалась скромностью и простотой - сегодня эти же качества присущи современной греческой кухне. Именно в Древней Греции сформировалась так называемая «средиземноморская триада»: три столпа, на которых греческая кулинария стоит и поныне. Это , и . Примечательно, что мясо древние греки употребляли довольно редко: климат и рельеф не способствовали разведению крупного скота, так что в рационе местного населения присутствовали исключительно и козлятина.

Большинство блюд греческой кухни отличаются простотой приготовления, а в их состав в обязательном порядке входят овощи, специи и оливковое масло. Примечательно, что даже в наиболее дорогих ресторанах и тавернах основными блюдами вплоть до сегодняшнего дня являются кушанья, которые присутствовали в рационе древних греков.

За период своего развития греческая кухня впитала традиции арабской, славянской, итальянской и турецкой кулинарных школ, однако сумела сохранить свою самобытность, став одной из достопримечательностей страны. За долгие тысячелетия у местного населения сформировался особый подход к еде, весьма своеобразная философия. Трапеза рассматривается здесь не просто как процесс приема пищи, а прежде всего как способ приятно провести время.

Поэтому, хотя в современном мире ритм жизни является стремительным, у греков спешить не принято. День в Греции начинается с довольно легкого завтрака, который обычно включает в себя чашку с бутербродом или сухариками. Около полудня следует такой же легкий ланч, а приблизительно в 15:00 приходит время обеда. В отличие от большинства средиземноморских стран, в Греции обеды очень сытные и плотные. Ужинать принято в период с 20:00 до 23:00. При этом вечерняя трапеза обычно более легкая. Ужинают греки обычно в ресторанах или тавернах, в хорошей компании.

Характерные особенности

Для того чтобы разобраться в том, что представляет собой греческая кухня, следует остановиться на ее характерных особенностях.

Блюда в Греции принято готовить исключительно из очень свежих продуктов, причем, требования к качеству ингредиентов довольно жесткие.
Травы и специи в греческих блюдах присутствуют в весьма значительном количестве. Орегано, и гвоздику, а также и чабрец местные кулинары используют чаще, чем их коллеги из других средиземноморских стран.
Одна из «фишек» греческой кухни - очень малое количество . В качестве альтернативы выступает, как ни странно, . Этот фрукт добавляют в супы и соусы, его же подают к мясу, рыбе, овощам. Греческие кулинары считают, что лимон намного эффективнее, нежели соль, помогает подчеркнуть вкус блюда и сделать его более изысканным.
Греческий - еще один из местных деликатесов. Он характеризуется высокой жирностью, а благодаря своей плотной консистенции более похож на . Как правило, его добавляют в овощные блюда, а также используют для приготовления соусов.
«Визитная карточка» греческой кухни - это оливковое масло. Любопытный факт: практически каждая греческая семья, даже проживающая в городе, является собственником нескольких оливковых деревьев, которые могут расти даже в десятках километров от места жительства своих хозяев. Маслины, которых в Греции известно более полусотни сортов, собирают обычно с ноября по январь.
Еще одна «фишка» местной кухни - это так называемые «мезе». Под этим определением скрывается широкий выбор легких закусок, которые готовят из овощей, мяса, рыбы и зелени. Подают их перед каждой трапезой как самостоятельное блюдо.
Греки не слишком увлекаются соусами. Традиционным дополнением к мясу или рыбе является смесь оливкового масла и уксуса с пряными травами. Также популярны взбитые яйца с и «дзадики» - блюдо из греческого йогурта, чеснока, оливкового масла, уксуса и огуречной мякоти с солью и перцем.
Главным в Греции напитком является кофе. Пьют его во всех видах: холодным, горячим, с добавлением специй и алкоголя.

Основные блюда

Ассортимент блюд традиционной греческой кухни довольно широк. Примечательно, что большинство из них не слишком сложны в приготовлении, но при этом отличаются замечательным вкусом.

Овощные блюда

Овощные блюда невероятно популярны в Греции. При их приготовлении кулинары руководствуются тремя основным правилами: исходный продукт должен быть свежим, в блюде он обязан правильно сочетаться с другими ингредиентами, а его исходный вкус должен сохраниться. Именно поэтому для овощных блюд греки используют минимальную тепловую обработку.

«Королями» греческой кухни являются . Из жарят, готовят из них икру и фаршируют их мясом и (это блюдо называется «мелицанес» или «мелидзанес»).

Хлеб и мучные изделия

Хлеба греки употребляют сравнительно немного. Главное требование, которое местные жители предъявляют к любой выпечке - она должна быть свежей.

Наиболее распространены в Греции лепешки «пита», которые пекут из или . Из них готовят рулеты с разнообразной начинкой, или просто используют как сырье для чипсов или сухариков (лепешку разрезают на мелкие квадратики и подсушивают).

Примечательно, что из того же теста, которое используется для приготовления лепешек, готовят и пироги, поэтому в большинстве названий греческой выпечки присутствует словосочетание «пита»: «спанакопита» (пирог с сыром и шпинатом), «креатопита» (пирог с мясной начинкой), «тиропита» (пирог с сыром) и т.д.

Кроме того, именно Греция - родина , которое используется для приготовления пахлавы и штруделя. Тончайшее вытяжное тесто по толщине может сравниться с листом бумаги.

Десерты

Популярны в Греции также разнообразные джемы и варенье. Готовят его не только из ягод и фруктов, но и даже из овощей. Морковным, тыквенным или баклажанным вареньем здесь никого не удивишь.

Также своими вкусовыми качествами славится греческое мороженое. Продают его как на развес, так и в специальных емкостях.

Напитки

Во время трапез в Греции обычно подают фруктовые соки, минеральную воду или обычную питьевую с добавлением лимонного сока. При этом предметом национальной гордости в Греции считается кофе. Его приготовление - настоящий ритуал.

Традиционный «кафес эллинико» готовят исключительно из свежемолотого зерна сорта робуста. Обязательными характеристиками кофе по-гречески является густая пенка-«каймаки» и не менее густой осадок, который остается на дне кофейной чашечки.

При этом кофе в Греции обычно пьют в «натуральном» виде, без молока и . Считается, что любые вкусовые добавки превращают этот благородный напиток в элемент фастфуда, а потому кофе с молоком подают обычно в мини-кафе или заведениях быстрого питания.

Греческие вина не слишком известны за пределами страны. Связано это с тем, что производительность большинства виноделен ограничена, а потому лучшие сорта зачастую даже не «выезжают» за пределы региона.

Своеобразной «визитной карточкой» греческого виноделия является рецина. Это один из наиболее древних на планете сортов вина, способ изготовления которого остается неизменным уже в течение более чем двух тысяч лет. Рецина - довольно крепкое вино, которое готовят методом бескислородного брожения. Своим весьма специфическим привкусом этот напиток обязан сосновой смоле, которая используется для его очистки. Рецину готовят исключительно в Греции и не вывозят за пределы страны, поскольку вкусовые качества у нее весьма специфические, а после открытия бутылки вино очень быстро прокисает, превращаясь в уксус.

Польза для здоровья

По мнению диетологов, греческая кухня является невероятно полезной для здоровья. Прежде всего, в химическом составе большинства местных блюд присутствуют , и , которые благоприятно сказываются на здоровье сердца и сосудов, помогают вывести из организма «вредный» и снизить риск развития ожирения и диабета.

Кроме того, благодаря щадящей тепловой обработке в составе большинства блюд греческой кухни сохраняются минералы и витамины, присутствующие в исходных ингредиентах.

Согласно данным исследования, которое в 2003 году провели ученые из Университета Афин в Греции и Гарвардского университета, те, кто придерживается традиционной греческой диеты, на 33% реже умирают от заболеваний сердца и на 24% реже - от онкологии.

Готовим Саламис (рыбное филе по-гречески)

Для приготовления традиционного греческого блюда саламис вам понадобится: 500 грамм рыбного филе, один зубчик чеснока, одна луковица, две столовые ложки лимонного сока и столько же оливкового масла, пара томатов, столько же , два , две столовые ложки белого вина, зелень, а также и соль по вкусу.

Очистите рыбное филе от кожи, извлеките кости. Сбрызните его лимонным соком и посолите.

На сковороду вылейте столовую ложку оливкового масла. Разогрейте и обжарьте предварительно мелко нарезанный лук и чеснок. Положите на сковороду филе, полейте вином и посыпьте измельченной зеленью. Протушите под крышкой в течение четверти часа.

Нарежьте перец тонкими кольцами и обжарьте в другой сковороде в оставшемся масле в течение десяти минут. Огурец очистите от кожуры, нарежьте дольками и добавьте к перцу вместе с разрезанными пополам . Приправьте солью и перцем и протушите в течение пяти минут.

Готовые овощи выложите сверху на рыбу и в течение пяти минут протушите. Подавайте в горячем виде.

Готовим маринованную брынзу

Для приготовления традиционной греческой закуски вам понадобится: 350 грамм , оливковое масло, или тимьян, один лавровый лист, восемь семян кориандра, два зубчика чеснока и 0,5 чайной ложки перца.

Брынзу порежьте кубиками, чеснок - дольками. В ступке слегка разотрите семена кориандра с перцем. На дно банки положите лавровый лист, а потом начните слоями выкладывать брынзу, чередуя ее со слоями пряностей. Выложив последний слой, залейте брынзу оливковым маслом, чтобы она оказалась полностью им покрытой.

Банку плотно закройте и поставьте настаиваться на две недели.

Готовую маринованную брынзу можно использовать для приготовления тостов.

В южной части Балканского полуострова находится страна с историей мирового значения - Греция. Родина античной культуры подарила человечеству многие точные и гуманитарные науки, а также принципы демократии. Она являет собой колыбель театра, причем прошедшие сквозь века амфитеатры поражают посетителей прекрасной акустикой - еще одно достижение греков. Конечно же, здесь зародились знаменитые Олимпийские игры. Неудивительно, что современная Эллада не обделена вниманием туристов. Тем не менее, говоря о достояниях Греции, было бы несправедливо не упомянуть о национальной кухне.
У местных жителей к ней особенное отношение, а рецепты часто передаются из поколения в поколение. За обеденным столом здесь могут провести несколько часов. Есть даже кулинарная церемония - мезе (или меззе), когда готовят от 15 до 20 небольших блюд. Часто это понятие толкуют как набор закусок, однако после такого пира вряд ли кто-нибудь решиться заказать еще одно кушанье. Традиционное мезе строго делится на рыбное и мясное, хотя смешанные трапезы уже перестали быть диковинкой. Что ж, отступление от традиций имеет право на существование!

Особенности национальной кухни Греции

В Греции очень много таверн с домашней едой - уж очень греки не любят "искусственную" пищу. Можно сказать, что здесь культ здорового питания. Продукты выращивают в природных условиях. Еще одна отличительная особенность заключается в простоте их приготовления. Никаких диковинных ингредиентов и замысловатых рецептов. Все готовится легко и быстро. А некоторые рецепты настолько простые, что справиться может даже начинающий кулинар.
Оливковое дерево является неотъемлемым символом Греции. Практически все блюда готовят с добавлением его масла, которое оказывает хорошее воздействие на организм человека. К тому же оно обладает превосходным вкусом и ароматом. Но греки ценят его не только за полезные свойства, для них это часть истории. Туристы обычно замечают легкую кислинку в блюдах - ее придает лимонный сок. Местные жители любят заправлять им еду, особенно рыбные и мясные яства.
По сравнению с другими кухнями Средиземноморья в греческой активнее используются специи и приправы. Но они достаточно просты: орегано и лавровый лист, мята и чеснок, лук и укроп, петрушка и базилик, мускатный орех и корица. Приправы не забивают вкус еды, они слегка подчеркивают его. Благодаря этому каждый компонент раскрывается, а не теряется на общем фоне. Касается это и заправок - они не берут на себя акцент. Следовательно, греческая кухня такая яркая и разнообразная.
В Греции существуют проверенные веками сырные традиции. Касери, гравьера, кефалотири, батзос, мецовоне…. Практически каждый регион может похвастать своим сортом сыра. Но особенного внимания заслуживает фета - соленый сыр из овечьего молока. Сыр в Греции очень ценят, это один из национальных продуктов. Страна занимает первое место в мире по потреблению этого продукта.
И хотя в меню очень много диетических блюд, выбор мясных изделий радует глаз. Преобладают баранина, козлятина и свинина. Баранина - любимое мясо местных жителей, что в основном объясняется рельефом полуострова: легче всего здесь выпасать именно баранов. Мясо подают в жареном или печеном виде. Ранее это был единственный способ долго хранить продукт. Позже появились и другие, но предпочтение все равно отдается готовке на огне.
Греческий мед по праву считается самым ценным в мире. Он обладает полезными микроэлементами, имеет антисептические свойства. Аристотель называл его эликсиром долголетия. А Александр Македонский велел перевозить мясо для воинов в бочках с медом, чтобы сохранить его надолго. Греческий медок имеет красивый оттенок, изысканный аромат и очень долго не кристаллизируется. Особенно ценится тимьяновый, который прописывают при заболеваниях дыхательной и пищеварительной систем. Другие известные сорта - это еловый, сосновый и каштановый.
Удивительная особенность кулинарии состоит в том, что одно и то же кушанье может быть и закуской, и салатом, и супом, и даже соусом. Да, греческую кухню сложно классифицировать по стандартным канонам - это во многом зависит от предпочтения человека и традиций семьи.

Закуски

Самой популярной закуской считаются дзадзики, или цацики. Ее основу составляет греческий йогурт. В отличие от обычного его сильно отжимают через марлю, благодаря чему он получается достаточно густым, при этом сохраняя приятный вкус и аромат. Основу смешивают с натертым и сильно отжатым свежим огурцом. К полученной массе добавляют мелко порубленный чеснок и, разумеется, оливковое масло. Вкус оттеняют солью и перцем. Дзадзики подают как холодную закуску или в качестве соуса для мясных яств.
Тарамасалата - это традиционная греческая закуска из икры копченой трески. Несмотря на сложное название, она готовится легко и быстро. Икру взбивают в пену, поскольку она очень соленая, ее часто смешивают с картофелем или размоченным хлебом. В полученный паштет приятного розоватого оттенка добавляют перетертый чеснок, масло оливок и лимонный сок. Как правило, закуску подают с маслинами и хлебом пита.
Почетное место в греческой кухне занимает сувлаки - шашлычки на деревянных шпажках. Традиционно их готовят из свинины, иногда используют баранину или курицу. Мясо, перец и лук оставляют на несколько часов, а лучше на ночь, в традиционном маринаде. Затем на шпажки поочередно нанизывают кусочки мяса и овощей. Жарят сувлаки на огне или на противне, причем они получаются достаточно сухими. Островатый соус дзадзики идеально оттенит вкус жареного мяса.
Близость к Эгейскому морю привела к тому, что морепродукты тесно вошли в жизнь греков. Каламаракья тиганита стала любимым кушаньем детей и взрослых - это кальмары, порезанные кольцами и обжаренные в оливковом масле, иногда их запекают в кляре. Каламаракья имеет аппетитную корочку и приятно хрустит.
Подобное яство имеет название колокитакья тиганита. Кабачки нарезают кружочками, мокают в кляр и обжаривают во фритюре. Родственник этого блюда - колокитакья гемиста, или фаршированные кабачки. В целом в греческой кухне нередко можно встретить начиненные овощи. Для начинки используют фарш с рисом.
Скордалией называют необычный соус из картофеля и чеснока. Вареный картофель разминают, смешивают с перетертым чесноком и оливковым маслом. Вкус насыщают орехами и специями, иногда добавляют винный уксус. Скордалия прекрасно дополнит овощи и жареную рыбу.
Любовь к фета отразилась в сырном салате тирокафтери. Перец чили запекают (иногда отваривают) и отделяют шкурку. Мякоть перетирают с сыром и добавляют масло. Закуска получается достаточно острой, чем прекрасно оттенит запеченные овощи или мясо. Тирокафтери часто подают как намазку на хлеб.

Соусы

Самым популярным соусом считается авголемоно. Им заправляют вторые блюда и супы. Он имеет слабую кислинку и нежную структуру. Есть несколько вариантов рецепта, но основные ингредиенты всегда неизменны: яйца и сок лимона. Традиционный соус - взбитое целое яйцо, смешанное с лимонным соком. Иногда последний разводят в кукурузном крахмале.
Нередко можно встретить рецепт, где отдельно взбивают белки и желтки. Первые просто взбивают в легкую пену, а во вторые подливают оливковое масло. Но есть главное правило: авголемоно нельзя кипятить, иначе белок свернется. Если им заправляют суп, то следует отлить несколько ложек бульона, немного остудить жидкость и смешать с соусом. Потом массу вливают в кастрюлю, содержимое подогревают, но не доводят до кипения.
Ладолемоно заправляют салаты, им смазывают запеченное мясо и морепродукты. Оливковое масло, а также лимонный, мандариновый и апельсиновый соки смешивают с цедрой, медом и горчицей. Все перетирают в однородную массу. Перед подачей оттеняют вкус мятой, укропом, солью и перцем. Иногда соус готовят только из лимонного сока, о чем говорит самоназвание.

Холодные салаты

Знаменитый греческий салат на родине именуют "хориатики", что означает "деревенский". Классический набор ингредиентов включает помидоры, огурцы, фета, маслины и оливковое масло. Отличительная особенность кушанья в том, что овощи нарезают очень крупными кусками. Заправкой служит масло оливок, смешанное с пряностями. Часто блюдо перемешивают перед едой, а не перед подачей на стол.
Хотя мелидзаносалата относят к холодным салатам, по виду он скорее напоминает пасту. Готовят его из печеных баклажанов. Кожицу отделяют, а мякоть смешивают с луком, чесноком, петрушкой, солью и перцем. Затем традиционно добавляют оливковое масло и сок лимона. Подают яство с питой - классическими хлебными лепешками.
Еще один популярный салат называется ангуродомата. Он готовится из огурцов, помидоров и лука. Да, рецепт невероятно прост. Но овощи, выращенные и налитые под средиземноморским солнцем, сильно отличаются от тех, что продают в стандартных европейских супермаркетах.

Горячие салаты

Горячие салаты готовят из вареных овощей. Например, "брокола" готовится из отварной брокколи, пандзари - из вареной свеклы и ботвы. Заправляют его, как всегда, оливковым маслом с приправами. Вот к чему туристам бывает действительно сложно привыкнуть, так это к хорте - салату из дикорастущей травы. Она богата витаминами и омега-3, поэтому неудивительно, что ценящие здоровье греки научились кушать и ее. Траву тщательно промывают и варят в кипящей воде. Заправляют классической кулинарной тройкой - масло, сок лимона и чеснок. Салатик обладает хорошими вкусовыми качествами, хотя поначалу гостям бывает сложно смириться с мыслью, что им подали обычную траву.

Супы

В Греции едят густые супы с насыщенным цветом. По консистенции они скорее напоминают пюре или кашу. Предпочтение всегда отдается легким постным исполнениям. Авголемоно готовят на основе куриного бульона, при этом само мясо в него, как правило, не добавляют. Затем в бульоне отваривают орзо (укороченные макароны), а иногда их заменяют рисом. Крахмал из орзо служит связующим звеном и не дает похлебке расслоиться. Консистенция регулируется соусом авголемоно - яично-лимонной смесью. Такая она, греческая кухня: суп авголемоно заправляют соусом авголемоно.
Считается, что фасоладу готовили еще во времена Эллады. Это постное, но невероятно вкусное и полезное блюдо. Ключевую роль здесь играет фасоль, или, как говорят греки, "икра бедных". Ее замачивают в холодной воде на ночь, а наутро заливают кипятком и ставят на огонь на несколько часов. К уже мягкой фасоли добавляют овощи: морковь, сельдерей и томатную смесь из перетертых помидоров, обжаренного в масле лука и специй. Фасолада подается и горячей, и холодной - от этого она не теряет вкусовых свойств.
Ревифья - это легкий суп из нута, а само приготовление во многом напоминает фасоладу. Нут замачивают в воде на ночь. Затем его хорошо промывают и варят примерно два часа. При закипании появится пенка, которую нужно снять. В полученную смесь добавляют мелко порезанный лук, любимое греками оливковое масло и традиционные специи. В конце следует подчеркнуть вкус лимонным соком. Ревифья должен иметь консистенцию супа-пюре. Если по густоте получилась скорее жидкая похлебка, ее загущают мукой.
Классическая рыбная похлебка называется какавиа. Свое название она получила от котелка, в котором ее готовили, - какави. Считается, что это самый древний рецепт греческого рыбного супа. Изначально в него клали только мелкую рыбу, которую рыбаки не могли продать на рынке. Но все чаще можно встретить вариации с другими морепродуктами - мидиями и креветками. В разогретое масло добавляют чеснок и лук, поджаривая до золотистой корочки. Затем кладут шафран, помидоры, соль и перец. Когда овощная смесь немного покипит, добавляют целую рыбу. Содержимое перетирают через сито и в полученную массу опускают кусочки крупной рыбы или других морепродуктов. Лимонный сок придаст вкусу приятную нотку. Какавиа подают с обжаренными в масле кусками хлеба.
Юварлакья - разновидность супа с фрикадельками, который присутствует в кухнях многих стран. Однако он имеет свои особенности. Фарш готовится стандартно: обжаренный лук и чеснок, отваренный рис, яйцо, измельченное мясо, соль и перец. Фрикадельки обжаривают в масле, заливают водой и оставляют тушиться. Главная изюминка супа - соус авголемоно, который придаст ему приятную кислинку. Соус смешивают с небольшим количеством бульона и добавляют к фрикаделькам. Массу прогревают, но она не должна кипеть. Готовое блюдо украшают рубленой петрушкой.

Основные мясные блюда

Мусаку нельзя назвать исконно греческим блюдом, поскольку нечто подобное можно встретить и в других странах. Несмотря на различия в приготовлении, оно успело покорить сердца многих людей. Мусака по-гречески появилась относительно недавно - в начале прошлого века. Автором считается Николас Целементес - это своего рода запеканка, которую готовят в несколько слоев, баклажаны и баранина с помидорами. Блюдо увенчивает шапка из соуса бешамель. В классических рецептах всегда используется только баранина. Но в современных рецептах его часто заменяют свино-говяжим фаршем. Кстати, в Греции настолько любят это кушанье, что в 2000 г. был снять фильм "Нападение гигантской мусаки".
Греки очень любят долму, и даже ласково называют ее "долмадакия". Если говорить простым языком, то это голубцы в виноградных листьях. В начинку кладут фарш с рисом, хотя часто можно встретить вариации без мяса. Конечно, какой уважающий себя грек не добавит сюда оливковое масло и лимонный сок. Заворачивать долму нужно по-особенному: чем тоньше "блинчик", тем выше мастерство хозяйки. Подавать можно с соусом авголемоно. Однако стоит отметить, что жители современной Эллады - не единственные, кто имеют претензии на авторство блюда. Среди основных конкурентов - турки. Они настаивают, что слово имеет турецкие корни. Но вполне вероятно, что сам рецепт был позаимствован из греческой кухни. Решить этот вечный вопрос уже вряд ли получиться, но от этого долма только выигрывает, ведь каждый народ привнес в нее что-то особенное.
Пастицио - сытная и вкусная запеканка из макарон, отдаленно напоминающая лазанью. Название имеет итальянское происхождение, но в итальянской версии это пироги с мясом, рыбой или макаронами. Как видно, греки позаимствовали только слово, но создали свой рецепт. Пастицио, или паститсио, имеет несколько слоев. На дно кладут отваренные до полуготовности макароны с крупной дыркой и посыпают сверху сыром. Второй составляет соус из мясного фарша (по классике - телятина, баранина или говядина) и помидоров. Затем выкладывают еще один слой макарон и щедро смазывают соусом бешамель. При запекании появляется аппетитная золотистая корочка. А запеченное мясо не только приятно на вкус, но и обладает восхитительным ароматом.
Для приготовления бризолы потребуется говядина, здесь нынешние эллины немного отошли от правил. Отбивные жарят на гриле до полуготовности и натирают ароматным маринадом из оливкового масла, меда и пряностей. Затем мясо снова кладут на гриль. Получатся ароматные, мягкие и тающие во рту отбивные.
За интригующим названием паидакья скрывается вкусное мясное кушанье - бараньи ребрышки. Ребрышки молодого барана несколько часов держат в маринаде. Набор приправ для маринада может быть разным, неизменным остается только один ингредиент - оливковое масло. Ребра жарят на решетке до полуготовности, затем смазывают горчицей и снова ставят на угли. О готовности скажет удивительный аромат и розовая корочка.
Мосхари лемонато представляет собой телятину в лимонном соке. Сначала мясо обжаривают в оливковом масле. После этого добавляют пряности, доливают воды и оставляют тушиться несколько часов. На выходе получаются мягкие сочные кусочки телятины. Обычно их подают с овощами, рисом или пюре.
Арнаки сувлас расшифровывается как "барашек на вертеле". Из туши молодого барана удаляют внутренности, промывают и натирают перцем изнутри. Затем его продевают через вертел. Ноги, шею и хребет привязывают к вертелу, а живот зашивают. Барашка натирают соком лимона и специями, потом начинают вертеть - сперва быстро, а затем медленнее. Его нужно вращать, пока не прожарится внутренняя часть. Для насыщенности вкуса мясо во время жарки поливают маслом с лимонным соком.
Кому сложно выговорить "мелидзанес-папуцакья", могут запомнить более простое и забавное название "баклажаны-башмачки". Баклажаны разрезают пополам, делают длинный продольный разрез по мякоти и кладут в соленую воду на час, чтобы ушла горечь. Тем временем готовят начинку из фарша, томатов, оливкового масла и специй. Баклажаны кладут на противень, аккуратно раздвигают разрез и заполняют его начинкой. Сверху поливают соусом бешамель и натирают сыр. Баклажаны запекают, пока не образуется легкая золотистая корочка. В горячем виде можно подавать как основное блюдо, а в холодном - как закуску.
Стифадо - это пример мясного рагу. Говядину или баранину нарезают крупными кубиками (не любят греки мелкие кусочки) и обжаривают на масле. Затем заливают вином и оставляют томиться. Лук и томаты обжаривают со специями в масле и отправляют к мясу. Рагу заливают водой и снова оставляют тушиться. В классическом варианте лука должно быть очень много, причем его не режут, а кладут целиком. Приготовление занимает время, но результат того стоит.

Морепродукты

К приготовлению морепродуктов греки подходят основательно. Они умеют играть со вкусами, совмещая несколько продуктов в одно блюдо. Особенно трепетно они относятся к запеченным морепродуктам. Конечно же, они никогда не забывают про оформление.
Гаридес саганаки отражает главные тенденции греческой кухни - это и креветки, и фета, и помидоры, и оливковое масло. Для томатного соуса лук и чеснок поджаривают до золотистого цвета, добавляют измельченные томаты и тушат до густой консистенции. В соус кладут креветки (желательно крупные, но можно и мелкие) и фета, нарезанный большими кубиками. Процесс займет несколько минут, после чего креветки посыпают специями и оставляют еще на пару минут. Быстро, легко и полезно. Подобным образом можно приготовить и мидии саганаки. Только сначала их варят в кастрюле с вином. Продукты должны быть только свежими (было бы странно, если бы в Греции использовали замороженные мидии или креветки).
Нельзя обойти стороной и "пьяного осьминога", или "хтаподи красато". Осьминога очищают, режут на кусочки и кладут в кастрюлю вместе с перцем, чесноком и лавровым листом. Ингредиенты варят без воды, пока не испарится жидкость. Затем добавляются лук, оливковое масло и вино. Осьминог варится только в вине, воду никогда не доливают.
Рыба ципура считается своеобразным греческим брендом. Ее специально разводят на морских фермах. Один из вариантов приготовления - в духовке с ладолемоно. Рыбу разрезают вдоль, не касаюсь хребта. Веточки зелени макают в соус и кладут вовнутрь. На смазанный маслом противень выкладывают ципуры и запекают. Из готовых рыб достают зелень и заливают их остатками ладолемоно.
Еще среди местных жителей популярно филе глоссы. Лук обжаривают на масле, добавляют кабачки, зелень и приправы. Затем наливают вино и дают кабачкам смягчиться. Заранее натертое солью и перцем филе разрезают поперек, кладут начинку и несколько креветок. Кусочки заворачивают рулетиком и закрепляют красивыми шпажками. Рулетики заливают оливковым маслом, вином и лимонным соком и запекают.
Приготовление кальмаров по-гречески (каламарады) перекликается с подобными рецептами. В масле обжаривают чеснок, паприку, перец и томаты. Когда подливка загустеет, кладут кальмаров. Вот здесь притаилась главная хитрость блюда. Настоящая каламарада мягкая и сочная, потому что ее готовят всего лишь 1 минуту на сильном огне.

Десерты

Самым знаменитым десертом в Греции по праву считается лукумадес. Из дрожжевого теста делают небольшие шарики и обжаривают их во фритюре. Сами пончики получаются несладкими, но сверху их поливают медом, что придает им природную сладость и красивый "блестящий вид". Едят лукумадес вилкой или, более изысканный вариант, накалывают на шпажки. Хотя это десерт, его часто подают на завтрак или в качестве закуски.
Галактобуреко - сладкий пирог с начинкой из манной крупы. Начинку часто сравнивают с заварным кремом или пудингом. Ингредиенты - молоко, сахар, яйца - действительно наводят на мысль о пудинге. Но манная крупа придает ему зернистости, благодаря чему он стал популярным далеко за пределами родины. Начинку выкладывают на фило - очень тонкое пресное тесто, при этом каждый слой смазываю растопленным сливочным маслом. Готовый румяный пирог разрезают на кусочки и подают к столу. Десерт очень сладкий, но это нельзя назвать недостатком.
Ризогало можно назвать греческим рисовым пудингом. Рис отваривают сначала в воде, а затем, когда жидкости не остается, доливают горячее молоко. В отличие от обычной рисовой каши, крупа должна быть хорошо разварена. В ризогало добавляют растворенный в молоке крахмал и сахар. Конечно, есть и несладкая вариация, но это уже не десерт. Готовую массу раскладывают по горшочкам и посыпают корицей. И самое главное - ризогало подают только холодным.
Домашнюю халву, или халвас, также готовят из манки. Этот нежный и рассыпчатый десерт в местных тавернах часто дают просто так, "в подарок". Как и многие греческие блюда, его готовят очень просто: в сироп из меда и сахара добавляют обжаренную манку и любые наполнители. Когда масса загустевает, ее раскладывают по формочкам и щедро посыпают корицей. Такая страсть к корице поначалу трудно воспринимается иностранцами, но потом они сами отдают должное местным кулинарным предпочтениям.

Напитки

Греция остается верной своим традициям виноделия, отмахиваясь от современных технологий. Да, смоляные вина пришли еще с далекой античности. В те времена вино транспортировали в амфорах, но в открытом виде продукт бы легко портился. Следовательно, сосуды закрывали деревянными пробками, которые сверху покрывали смолой. Стенки изнутри тоже тщательно смазывали мастикой. Однако эллинам этого показалось мало - они стали добавлять ее в вино. Так, природный консервант не позволял ему перекисать. Знаменитый сорт вина рецина в переводе означает "смола". Оно имеет изысканный аромат и очень насыщенный вкус. Говорят, что мастику добывают с деревьев, которые растут исключительно на родине Гомера - на острове Хиос.
Национальным напитком считается узо. Как и рецину, его производят только в Греции. Уже в XIX веке существовали заводы, где изготовляли напиток. Хотя считается, что он появился намного раньше. Чистый узо абсолютно прозрачный. Он настолько крепкий, что у местных жителей вошло в привычку разбавлять его водой, отчего он приобретает мутно-белый оттенок.
В конце XIX столетия винодел Спирос Метаксас создал алкогольный напиток, ставший еще одним достоянием современной Эллады. Метакса имеет приятный золотистый цвет. Ее изготовляют из виноградного бренди, смешанного с мускатным вином, что придает напитку мягкости. Состав травяного настоя, который добавляют в напиток, хранится в строгой тайне - как и полагается мировым брендам.

Многие рецепты греческой кухни имеют аналоги в разных странах. Почему так случилось, сегодня сказать уже сложно. Возможно, полезные и несложные блюда настолько полюбились другим национальностям, что они тесно вошли в их жизнь, приспособившись под новые обычаи. А что-то позаимствовали и сами греки. Однако чем действительно могут гордиться современные эллины, так это привязанностью к традициям. Новое входит в их жизнь осторожно, дополняя, но никак не вытесняя проверенное веками старое. И это в то время, когда многие стремятся к современной шаблонности, отталкивая свою культуру. Кто знает, смогло бы дойти до нас богатое наследие некогда могущественного государства, если бы сами греки не берегли свои традиции!