Отличия ржи и пшеницы. Почему пшеница и рожь - главные зерновые культуры России

Рожь – одна из самых востребованных и распространенных злаковых культур в Северном полушарии. На территории современной России её возделывают, по предположениям ученых, с дохристианских времен, и она до сих пор не утратила популярности. Сегодня пищевые свойства этого злака находят применение в производстве муки, крахмала, кваса и спирта. Народная медицина также хранит множество рецептов, в которых используются лечебные качества плодов и листостебельной части растения.

Из этой статьи вы узнаете:

Рожь: Описание злаковой культуры

Культурная или посевная рожь (Secale cereal) самый распространенный представительно рода Рожь (Secale), с одно- или двухлетним характером вегетации. Зачастую, говоря о ржи, подразумевают именно этот вид растения. Помимо него встречаются также виды Лесная, Африканская, Горная, Анатолийская, Вавилова, Державина и др. Вид ржи Лесная растет в некоторых регионах России как дикая трава.

Происхождение ржи и история

Существует множество версий относительно появления и окультуривания ржи человеком. Основой распространения, как предполагается одними учеными, является дикий вид Secale montanum Guss, свободно растущий в Азии и южной Европе. Другие же исследователи говорят об ошибочности этого мнения, и высказываются о наследовании морфологических и ботанических признаков от разных представителей рода. Так или иначе, научное общество пока не пришло к единому и совокупному мнению, поэтому вопрос остается открытым.

Также до сих пор не известно, где растение было введено в культуру, благодаря чему, как считает большинство ботаников, стало однолетним и двухлетним. Известно, что близкие к пшенице зерновые культуры возделывались еще в Древнем Египте и уже в те времена был налажен активный технологический обмен между странами. В христианские века ржаные поля колосились уже и в Азии, и в Индии, и на Ближнем Востоке, и в Европе. Известно, что славянским народам данная культура, носившая название «жито», была известна еще до того, как они заняли всю Восточно-Европейскую равнину.

Интересно, что в наши дни рожь, в разное время считавшаяся вреднейшим сорняком пшеничных полей, все активнее вытесняет пшеницу с земель в Юго-Западной Азии. Объясняют это тем, что высокогорные условия проживания легче переносятся «темной» культурой, так как она по растительным свойствам во многом похожа на сорняковые свои виды.

Как выглядит и где растет рожь

В целом, плодовая часть этого злака очень похожа на пшеничные колосья: вытянутая овальная форма, глубокая бороздка по брюшку, зародыш и опущение на разных концах зерна. Ржаные колоски одиночные, сидячие, собраны из двух плодущих и рудиментарного третьего цветка. По мере роста из них собираются сложные соцветия.

Мочковатая корневая система углубляется в процессе развития в землю до 200 см. Благодаря этому культуру можно успешно возделывать на легких песчаниках. Кроме того, у растения не возникает проблем с вытягиванием из почвы и усвоением даже трудно расщепляемых соединений. Стебель – полый, голый, прямой и опушённый колосьями, в зависимости от сортовых особенностей, имеет рост до 2 м (как правило, 0,8-1 м).

Изнутри ржаные зерна очень похожи на пшеничные. При перечислении снаружи внутрь:

• плодовые оболочки;
• семенные оболочки;
• алейроновый слой;
• эндосперм;
• зародыш (расположен у основания).

При равном весе ржаное зерно в 1,6 раз превышает пшеничное по площади поверхности. Кроме того, в нем до полутора раз больше оболочек. Таблица соотношения анатомических частей:

Рожь и пшеница: отличия

• пшеничные ростки пускают в землю три первичных корешочка, а ржаные – четыре;
• ржаные листья обычно имеют голубовато-сизый окрас, а пшеница – ярко-зеленый, однако после вызревания колосьев разница становится незаметной;
• ржаное соцветие образуется двурядный, а пшеничное – сложный колос;
• пшеница – самоопыляемая культура, а её «черная» родственница опыляется ветром;
• ржаное зерно обладает более богатым витаминно-минеральным составом;
• пшеница менее устойчива к типу почвы, качеству полива, температурным факторам и уходу.

Помимо морфологических особенностей, ржаные и пшеничные зерна отличаются по цвету. Злаки, из которых выпекается черный хлеб, чаще всего окрашены в серо-зеленый цвет, изредка – в коричневатый, фиолетовый и желтый. Структура эндосперма, как правило, мучнистая, но встречается также стекловидная и полустекловидная.

В Российской Федерации ржаные поля интенсивно возделываются на Поволжье, Нечерноземье, Урале и в Сибири. Причем, в основном это озимые сорта. Порядка 60% российских посевных площадей приходится на поволжские области. Яровые сорта злака культивируют в Якутии и Бурятии, в малых, на общем фоне, объемах.

По данным Продовольственной и Сельскохозяйственной организации ООН за 2009 год, в производстве ржи лидируют РФ (4,33 млн тонн), ФРГ (4,27 млн тонн), Польша (3,71 млн тонн), Беларусь (1,22 млн тонн), Украина (0,9 млн тонн), КНР (0,63 млн тонн), Турция (0,34 млн тонн), Канада (0,28 млн тонн), Дания (0,24 млн тонн) и Швеция (0,22 млн тонн). В 1990 году СССР суммарно выработал 22,17 млн. тонн ржаного зерна, что существенно превышало объемы добычу Польши (6,04 млн тонн) и Германии (3,98 млн тонн).

Химический состав ржи

Основной группой химического состава ржаных зерен, как у всех злаков, являются углеводы, среди которых более половины составляет крахмал. В остальную часть включены гуммивещества, слизи, водорастворимые полифруктозиды, левулезаны и прочие высокомолекулярные соединения. В целом, углеводы составляют 55-60% от массы. Ржаные зерна выделяются среди хлебных культур наибольшим содержанием сахаров.

Самой непостоянной величиной является содержание белка. Его, в зависимости от характера возделывания и сортовой принадлежности, может быть от 8% до 19% в расчете на сухое зерно. В белковой массе преобладают глиадин и альбумин, а также глютелин и глобулин. Для белковых веществ ржаного зерна характерно очень быстрое набухание, в процессе которого возникает вязкая коллоидная масса. В злаке также присутствует более 10 незаменимых и 8 заменимых аминокислот.

Жир занимает до 2% от общей зерновой массы. Более чем 80% из них составляют глицериды ненасыщенных кислот. Основное место нахождения жира в зернах – зародыш и алейроновый слой.

Минеральные соли преимущественно содержатся внутри клеток в виде растворов, меньшая часть включена в состав органических веществ. В зависимости от вида и сорта, зольность может быть от 1,5% до 2,5%, но в большинстве случаев – 1,8-2%. Большую часть минеральных соединений составляют оксиды калия, натрия, кальция, магния, фосфора, серы, кремния и хлора.

Химический состав сухих цельных необработанных зерен ржи:

В скобках указана доля от суточной адекватной нормы потребления в расчете на женщину 35 лет, занятой умственным трудом.

Ввиду того, что злак имеет различный состав, зависящий от множества факторов, зерна разделяют на полные, средние и щуплые. Полные отличаются наибольшей концентрацией крахмала, тогда как щуплые более богаты клетчаткой, жирами, белками и зольными веществами. В плодах растений, выращенных на востоке и юге, содержится меньше углеводов и больше белков, а у их северных и западных аналогов – наоборот.

Рожь польза и вред

Логично, что характеристика полезности крупы-сечки, муки и других производных продукта, а также блюд, производимых из ржаного зерна, обуславливается их химическим составом.

Существенное благотворное влияние оказывает группа витаминов B. Эти компоненты имеют широкую сферу действия:

• уравновешивают и тонизируют нервную систему;
• повышают эффективность и интенсивность обменных процессов;
• поддерживают и восстанавливают здоровье кожи;
• участвуют в кроветворении.

Не менее ценен и витамин E, альфа-токоферол. В 100 граммах ржаного зерна содержится 15-20% этого крайне важного для здоровья вещества. Токоферол – ключевой антиоксидант, поддерживающий иммунную систему в предотвращении раковых заболеваний. Кроме того, витамин Е сильно включен в борьбу со старением, из-за чего его даже называют «витамином молодости».

Мощным антиканцерогенным средством ржаные продукты делает почти рекордное содержание селена. Суточная норма его потребления заложена в чуть более чем 200 граммах сухого зерна. Селен тоже борется со старением, а также предотвращает болезни сердца и сосудов.

Полезные свойства ржаных продуктов:

• нормализуется уровень гемоглобина в крови, повышается эффективность транспортировки кислорода к тканям и органам;
• уравновешивается и приводится в тонус центральная нервная система;
• укрепляется противоинфекционная и антивирусная защита, в том числе – на клеточном уровне;
• упрочняются зубы и кости;
• улучшается внешний вид, кожа становится эластичнее и здоровее;
• повышается эффективность мозговых процессов, стимулируется активность импульсов, реакция и внимательность.

Очень высокое содержание пищевых волокон в составе ржаных зерен может делать их одновременно и полезными, и вредными для пищеварения. Дело в том, что данные вещества проводят очень эффективную чистку желудочно-кишечного тракта, образуя после разбухания плотную волокнистую «щетку». Прохождение этой массы также улучшает усвояемость и работу мышц кишечника – благодаря массажному эффекту усиливается кровоснабжение.

Потенциальный вред заключается как раз в большом количестве пищевых волокон. Разбухая, они могут значительно усложнить работу желудочно-кишечного тракта, провоцируя вздутие, метеоризм, непроходимость и запор. Интересно при этом, что людям с колитами и хроническими запорами ржаные продукты наоборот помогают в лечении.

Медицинским сообществом считается, что употребление ржи в пищу в составе сбалансированного и разнообразного рациона, способствует предотвращению заболеваний сердца, желудка, легких, почек. Благодаря этому улучшается общее самочувствие, поднимается эмоциональный и физический тонус, стабилизируется работа эндокринной системы. Пшеничный хлеб рекомендуется заменять ржаным при необходимости восстановления после болезней, для похудения и восстановления работы щитовидки.

Лечение рожью и лекарственные формы на ее основе

Рожь – одна из самых важных зерновых культур на Руси, поэтому немало рецептов народной медицины связано с использованием продуктов, которые из нее делаются: муки, хлеба, зерна, колосьев, цветков, солода и кваса.

Лечение бессонницы

Для лечения бессонницы несколько ложек смеси из равных частей овсяных и ржаных зерен заливаются литром холодной воды. Затем кастрюля ставится на огонь, доводится до кипения и кипятится. Когда зерна полопаются, нужно снимать отвар и настаивать 5-6 часов. Средство пьётся процеженным по ½ стакана трижды в день. Если здоровый сон не появляется после 2-3 недель лечения, нужно увеличить частоту приема вдвое.

При простуде и болезнях дыхательных путей следует принимать трижды в день по 50-70 мл отвара ржаных цветков и колосьев. Он готовится 2-минутным кипячением 2 ст.л. сырья в 0,5 л кипятка.

Хреново-ржаная примочка против артрита

1. Мелко натереть корень хрена.
2. Смешать со свиным жиром и ржаной мукой. Перемешивая, довести до однородности.
3. Примотать кашицу к больному месту бинтом, обвязать теплой тканью.

Перед применением лучше испытать на себе обжигающее действие хрена, чтобы не получить ожог или воспаление на месте повязки.

Для сведения бородавок

1. Высыпать на небольшое блюдце муку на кончике ножа.
2. Добавить каплю уксусной эссенции, размешивая массу крайним зубцом вилки или спичкой.
3. После загущения раствора перенести его на предварительно распаренную бородавку. Наносить мазь нужно исключительно по центру, а не вокруг основания – при попадании на здоровую кожу возникает ожог.

При зубной боли без отсутствия возможности визита в стоматологический кабинет можно положить в дупло страдающего зуба ржаной хлебный мякиш.

Настойка ржаных отрубей против поноса

1. Залить столовую ложку сырья стаканом кипятка, поставить на тихий огонь, прокипятить 5 минут.
2. Настоять несколько часов и пить по 50-70 мл перед каждым приёмом пищи.

Облегчить состояние и уменьшить болевые ощущения при отите помогает ржаное тесто. Для его приготовления в равных пропорциях смешиваются свежий сок каланхоэ, камфорный спирт и вода. Затем добавляются ржаная мука с яйцом, и замешивается тесто. Это тесто прикладывается к голове вокруг уха, которое болит. Ушной канал должен оставаться свободным. Сверху на тесто прикладывается пергамент. Больному нужно надеть поверх бумаги шерстяную шапку и отправиться спать. В следующий вечер процедура повторяется.

Для лечения радикулита

1. Смешать равные части водки, подсолнечного масла, пчелиного мёда и горчичного порошка. Тщательно перемешать для равномерного распределения горчицы.
2. Во время перемешивания постепенно добавлять в смесь ржаную муку, в объеме, достаточном для создания лепешки.
3. Наложить на больной участок марлю в 5-6 слоев.
4. Заранее нагретую лепешку приложить к марле.
5. При появлении сильного покраснения убрать лепешку.
6. Повторять процедуру ежедневно.

Можно использовать одну и ту же лепешку на протяжении 4-5 сеансов.

Средство от глистов на ржаной основе

Глистогонный отвар из ржаных зерен или отрубей: залить 2-3 ложки сырья горячим молоком, дать настояться до остывания. Употреблять в течение 7 дней по 50-70 мл натощак.

Ржаные отруби хорошо подходят для лечебных ванн, помогающих улучшить самочувствие при аллергических реакциях. Сначала столовая ложка отрубей заливается 4 литрами кипятка, настаивается не меньше 3 часов, а потом весь раствор добавляется в ванну.

Избавлять от волдырей, царапин и ран помогает зеленая мазь из листостебельного материала ржи. Нужно в свежем виде перетолочь листья и стебли со свиным салом, пока они не покроются жиром, а потом поставить их вариться на слабом огоньке до изменения цвета. Перед использованием мазь нужно процедить.

Стоит помнить, что нетрадиционные лекарственные препараты имеют ряд противопоказаний и не всегда дают положительный эффект. Следует начинать попытки лечения с осторожных небольших порций.

Как использовать в косметологии

Химический состав ржаной муки наделяет её полезными качествами не только для лечения, но и для косметического ухода. Это один из универсальных продуктов, подходящих для волос, кожи, лица и ногтей. При этом отруби более эффективны по причине значительно более высокого содержания полезных элементов.

Витаминами группы B осуществляется питание кожи и волос, стимулируется обмен веществ. Жирные кислоты увлажняют ткани, избавляя от сухости и шелушения, а также укрепляют естественный иммунитет. Благодаря таким веществам как токоферол, бета-каротин и селен, замедляются процессы старения, предотвращается пагубная деятельность свободных радикалов. Цинк и медь оказывают противовирусный и антимикотический эффект на клетки кожи и волос. Поступление кальция в ткани кожного покрова при нанесении масок из ржаных отрубей или муки, стимулирует выработку коллагена, отвечающего за эластичность и подтянутость кожи.

Маски для заботы о коже:

• Отбеливающая. Добавить в 60 мл йогурта 3 мл свежего лимонного сока и 20 г ржаных отрубей. Перемешать и настоять 15 минут. Держать на лице около 25 минут.
• От прыщей. Смешать 5 г пищевой соды с 2 столовыми ложками отрубей и дополнить водой до получения смеси, похожей на сметану. После нанесения массирующими движениями держать на лице 20 минут.
• Для пилинга. Настоять в 50 мл воды 20 грамм отрубей в течение 15-20 минут. Массажными действиями распределить по лицу и смыть через полчаса.
• Против морщин. Соединить яичный желток с 1 ст. ложкой ржаной муки, довести с помощью теплого молока до консистенции густой сметаны. Накладывать примерно на 20 минут.
• Восстановление упругости. Сделать жиденькое тесто на ржаной муке с молоком. Использовать сразу после приготовления. Время наложения – 15-20 минут.
• Для питания слабой и иссушенной кожи. Развести в крепком чае 15 грамм муки и смягчить смесь яичным желтком. Держать на умытом лице до 25 минут.

Для лучшего эффекта указанные процедуры следует проводить на распаренном заранее умытом лице перед сном.

Польза ржи для волос

Большой эффективность и популярностью в народе обладает использование ржаных отрубей и муки при уходе за волосами. По утверждениям косметологов, состав зёрен этого злака помогает:

• нормализоваться жирность;
• предотвратить и остановиться потерю волос;
• ускорить рост;
• укрепить волосы, придать им шелковистость и блеск;
• сделать шевелюру послушной и легко укладываемой на долгое время;
• избавить кожу от перхоти;
• поднять качество обмена веществ в волосяных луковицах.

Ржаные маски для оздоровления и восстановления волос:

• При высокой жирности. Залить отруби кипятком. После того, как сырьё разбухнет, добавить в раствор 1 чайную ложку горчицы и белок 1 куриного яйца. Тщательно размешать. Наносить от корней к кончикам по всей длине. Оставлять на полчаса.
• Отвар для полоскания комбинированных и жирных волос. Залить двумя стаканами кипятка 200 грамм отрубей, настоять четверть часа. После процеживания промыть полученной жидкостью волосы и плотно укрыть полотенцем на полчаса. Смывать чистой водой без шампуней и косметических препаратов.
• Питательно-стабилизирующая маска на основе описанного отвара. Взять 1/3 стакана отвара, смешать с яичным желтком и 50 г меда. После доведения до однородности, покрыть волосы по всей длине и оставить на полчаса. Для большего эффекта можно полоскать волосы после процедуры водой с небольшим количеством лимонного сока.

Из пророщенных ржаных зёрен можно приготовить маску для очищения и лечения сухих кончиков. Семена проращиваются до появления ростков длиной в 5-7 мм, измельчаются и смешиваются с репейным маслом, мёдом и яичными желтками. После этого маска накладывается на волосы по всей длине и оставляется на 30-35 минут.

Как сделать кефирную маску для волос с рожью:

1. В стакан кефира добавить мед и, помешивая, 1 ст. л. муки.
2. Смесь тщательно размешивается ложкой.
3. После разбухания муки смесь держат на волосах под полиэтиленовой шапочкой и полотенцем.
4. Через четверть часа волосы промываются чистой теплой водой, по желанию – обогащенной уксусом или лимонным соком.

Использование ржаных продуктов в кулинарии и иных сферах

Основное кулинарное применение продуктов, которые производятся из ржаных зёрен, приходится на использование ржаной муки для производства хлебопекарной продукции. Кроме того, ржаные зерна служат сырьём для солода, необходимого для приготовления настоящего русского кваса.

Помимо этого, злак может использоваться в производстве спирта и крахмала. В сельском хозяйстве высоко оцениваются сидеративные свойства этого растения, которое является вторым по популярности и универсальности предшественником после горчицы. Листостебельная часть растений находит применение как фуражная культура. Очень редко сушеную ржаную солому используют в качестве кровельного материала нежилых помещений. При правильной укладке и эксплуатации, к слову, она способна прослужить не один десяток лет.

Использование ржаной муки

Ржаная мука – основной продукт, который производят из сизо-зеленого злака. Она, хоть и находится в статусе «вечного запасного», не уступает пшеничной ни в питательности, ни в полезности состава. В зависимости от степени помола и зольности, ржаная мука разделяется на следующие виды:

1. Пеклеванная . Так как это, по сути, только крахмальная часть эндосперма, производство данного сорта имеет самый низкий выход по отношению к массе сырья – только 60%. Пеклеванная мука служит для выпечки хлеба, пирогов и т.п. изделий. Аналогично высшему сорту пшеничной муки, пеклеванная ржаная мука имеет минимальную зольность.
2. Сеяная – сохраняет 65% от исходной массы зерна. Не имеет примесей и обладает нежной кремовой окраской. Тоже применяется для создания пышной и некалорийной выпечки.
3. Обдирная . При её производстве зерно теряет лишь 10% своего веса, которые приходятся на оболочки. Имеет очень мало клейковины, поэтому для выпечки её нужно смешивать с сильно клейкими муками (как правило, с пшеничной). Из обдирной муки делают заварной и классический ржаной хлеб. Второй по полезности сорт ржаных мук.
4. Обойная . Грубомолотая мука, почти полностью сохраняющая вес зерна. Имеет значительное количество отрубей, поэтому не всегда хорошо переваривается. Тем не менее, характеризуется самым полезным составом. Имеет коричневато-серый цвет.

Точные данные о химическом составе ржаной муки зависят от её сортности. Если речь об обойной, то за основу можно брать стандартную таблицу состава сухого зерна, представленную выше.

Калорийность и пищевая ценность сортов ржаной муки:

Благодаря тому, что мука «наследует» у зёрен полезные соединения и нутриенты, она обладает похожим воздействием на организм:

• способствует уравновешиванию и повышению эффективности центральной нервной системы;
• налаживает обмен веществ;
• улучшает работу сердечно-сосудистой, пищеварительной и эндокринной системы;
• способствует очищению организма от болезнетворных микроорганизмов, токсинов и шлаков;
• стимулирует работу мозга, улучшает реакцию и внимательность;
• дополняет рацион такими редкими микроэлементами, как селен, цинк, кремний, токоферол, йод.

Ржаная мука – доступный и полезный вариант для людей, ищущих, чем заменить пшеничную муку при аллергии. Для полноценной замены нужно учитывать, что для замены 1 части пшеничной муки нужно 1,3 части ржаной.

Чем полезен черный хлеб

Ржаной хлеб – неотъемлемый атрибут традиционной русской кухни. За счет рекордного содержания клетчатки в составе он интенсивно очищает пищеварительную систему от балласта и абсорбирует токсины. Несмотря на это и свойство быстро насыщать, он менее калориен, чем другие злаковые хлеба.

Ржаной хлеб очень ценен за счет большого содержания токоферола, селена, витамина A и других антиоксидантов. Ими блокируется пагубная деятельность свободных радикалов, которые, как считается многими учеными, являются одной из причин развития раковых опухолей, а также ускоряют процессы старения.

Разнообразие витаминов и минералов делает ржаной хлеб важной частью рациона беременных, кормящих женщин и страдающих анемией. Магний, медь, железо и калий поддерживают здоровье кровеносной системы, укрепляют сосуды и нормализуют состав крови, а фолиевая кислота уменьшает риск развития патологий у плода.

Пророщенные зерна ржи

Проращивание ржаных зерен является часть одного из сыроедческих трендов современного здорового образа жизни. Благодаря активации естественного биологического процесса, состав зерна «раскрывается», становясь более легкоусвояемым и эффективным. Фактически, это увеличивает коэффициент пользы продукта, потому что он моментально начинает усваиваться и прозиводить благотворный эффект.

Употребление пророщенных ржаных зерен способствует повышению общего тонуса, укреплению иммунитета, оздоровлению всех систем органов и тканей. Настоятельно рекомендуется включать ростки в рацион тем, кто страдает от анемии, сахарного диабета, авитаминоза, нарушений функций эндокринной системы. Кроме того, проростки злаковых обладают косметическим эффектом, который обеспечивается витаминами группы B (питают, увлажняют, налаживают обменные процессы), кальцием (стимулирует выработку коллагена), цинка (обеззараживает) и витамина E (замедляет старение клеток).

Потенциальный вред пророщенного злака заключается в риске злоупотребления и связанными с ним последствиями: запором, метеоризмом, вздутие, несварением. Людям с хроническими заболеваниями ЖКТ рекомендуется начинать употребление с крайней осторожностью.

Пророщенные зерна ржи для еды легко готовятся в домашних условиях. Сначала выбирается высококачественное, не обработанное химикатами зерно, перебирается, промывается и сушится. Затем его в 1-2 слоя раскладывают на хлопчатобумажную ткань, выложенную в емкости с широким ровным дном. Сверху на зерна кладется такой же лоскут ткани. После этого нужно залить их теплой водой до уровня на 1 см выше верхнего слоя. В таком виде нужно убрать посуду в теплое место, обеспечив температуру в 22-25˚C. Влажность желательно поддерживать, подливая воду, однако она не должна стоять, иначе зерна загниют. Хорошая система получается при наличии дренажных дырок в дне – ткань удерживает влагу, а лишняя вода легко уходит вниз.

Первые ростки длиной в пару миллиметров проклевываются через 1-2 суток. Их уже можно употреблять, предварительно промыв в прохладной воде, а можно отращивать дальше.

Разновидности и сорта злака

Общепризнанная ботаниками классификация рода определяет 9 основных видов:

• Secalemontanum (Горная). Распространена в азиатских странах и южных регионах России, хотя и занесена в Красную книгу.
• Secalecereal (Культурная). Одно- или двухлетний хлебный злак, культивируемый как яровым, так и озимым методом в Европе, России, Америке, Китае и Азии.
• Secalevavilovii (Вавилова). Распространенное в кавказских странах и на Ближнем Востоке однолетнее растение.
• Secaleanatolicum (Анатолийская). Как следует из названия, широко распространена в Турции, а также на Балканах и Ближнем Востоке.
• Secalederzhavinii (Державина). Выведенная искусственным путем из горной и посевной разновидностей многолетняя культура, названная по имени селекционера.
• Secaleafricanum (Африканская). Вид, произрастающий исключительно в южных странах «черного» континента.
• Secalesylvestre (Дикая или Лесная). Злаковое растение с одним годом вегетации, растущий в Средней Азии, на Кавказе, в Европе и даже Сибири.
• Secaleciliatiglume. Редкий вид растения, культивируемый в Турции, Иране и Ираке.
• Secalesegetale (Сорно-полевая). Дикорастущая и живучая разновидность, широко распространенная на Ближнем Востоке, на Кавказе и в Центральной Азии.

Сельские хозяйства Российской Федерации и соседних стран с давних пор держат в культуре сорта Ржи Посевной (Secale cereal). Одними из лучших озимых сортов на сегодня являются:

• Татарская 1. Среднепоздний гибрид со сроком вегетации в 316-340 дней. Стоек к ветрам, многим заболеваниям, уверено переживает зиму. Хорошо возделывается на малоплодородных землях.
• Саратовская 7. Среднеспелый сорт, растущий 305-330 суток, отличающийся сильным иммунитетом к суровым зимам и засухам. Составляет высокую конкуренцию в южных регионах и на Поволжье.
• Эстафета Татарстана. Растет 320-340 дней, высоко устойчив к суровой зиме и ветреному межсезонью. Обладает отменными хлебопекарными свойствами.
• Безенчукская 87. Среднеспелый озимый сорт, выведенный в Самарском НИИСХ, вегетация которого происходит в течение 326-332 дней. Уверенно адаптируется к поволжским температурным и климатическим условиям, хорошо переживает засуху. Имеет высокий урожайный потенциал на Среднем Поволжье, на Урале, Черноземье и Центральном округе.

Популярные яровые сорта:

• Онохойская. Выведена бурятскими сельхозтехнологами. Самый продуктивный сибирский яровой гибрид с урожайностью 18-27 ц/га. Среднеспелое растение, в равной степени устойчивое и летней засухе, и к весенним похолоданиям. Имеет хороший иммунитет, уверенно подавляет сорняки.
• Вятка – экспериментальный сорт с вегетационным сроком в 100 дней, разработанный изначально для пересева погибших озимых полей. Хорошо поднимается при низких температурах, не особо подвержен болезням. В благоприятные сезоны урожайность культуры может достигать 40 ц/га.

Рожь – отличный сидерат

Озимые и яровые ржаные сорта обладают одними из лучших сидеративных качеств, среди всех культур-предшественников. Одной из главных особенностей, делающих это растение универсальным в этой роли, является неприхотливость к качеству почвы. Кроме того, характер роста позволяет ржи очень быстро набирать зеленую массу, даже при посеве после поздних культур вроде свеклы, моркови или картофеля.

На зиму культуру обычно не скашивают, потому что хорошо развитая к этому времени корневая система позволяет легко её пережить. Заделка в землю проводится в конце весны. Преимущества сева ржаных зерен сидератом:

• семена стоят недорого и хорошо растут в сложных условиях;
• земля обогащается калием, азотом, становится легкой и проницаемой;
• хорошо осваивается после поздних культур;
• растение предотвращает эрозию почвы;
• уменьшается глубина промерзания почвы;
• зеленое удобрение легко заделывается в землю весной, не нуждаясь в измельчении;
• подавляется рост сорняков, а также происходит обработка земли веществами, препятствующими развитию вредителей и болезней.

Среди недостатков использования данной культуры как предшественника указывается сильное иссушение почвы. Поэтому в районах с низкой частотой осадков ей требуется дополнительный полив. При посеве в междурядьях садовых деревьев нужно хорошо увлажнять землю, во избежание снижения урожайности.

Противопоказания и вред

Список противопоказаний к употреблению ржаной муки, кваса или других производных продуктов злака очень вариативен. Зависит он от наличия различных патологий и индивидуальных реакций организма. Помимо индивидуальной непереносимости компонентов состава, отрицательные последствия часто проявляются у больных гастритом с высокой кислотностью и язвенной болезнью. Нарушения пищеварительной работы возникают и при чрезмерном употреблении.

Пшеница, ячмень и рожь являются основными злаками в севообороте многих стран. Зерно используют в продовольственной, текстильной, химической и животноводческой сферах. Несмотря на внешнюю схожесть, злаки имеют различия в строении колоса, внешнем виде и в химическом составе зерна. Выращивают их в разных условиях: неприхотливая рожь может произрастать на малопородных почвах, а пшеница и ячмень нуждаются в определенном физическом составе грунта.

Биологическая характеристика ржи

В зависимости от сорта рожь бывает однолетней или многолетней, а дикие виды относятся к диплоидной форме. За последние 10-15 лет были получены селекционные сорта, которые имеют тетраплоидный набор хромосом, что привело к увеличению урожая и повышенной стойкости к полеганию.

Стебель и корневая система

Корень злака имеет мочковатую форму и способен достигать глубоких слоев почвы (до 2 м). Это объясняет способность культуры хорошо плодоносить даже на легких песчаных почвах. Еще одна отличительная черта корневой системы - повышенная физиологическая активность, что выражается в быстром усвоении питательных веществ и расщеплении труднорастворимых соединений. Растение формирует узел кущение на глубине до 2 см, что ниже показателей пшеницы (2,5-3,5 см). Отличается рожь и интенсивностью кущения: при благоприятных климатических условиях на хорошей почве каждое растение способно сформировать до 90 побегов.

Стебель растения полый и имеет от 5 до 7 междоузлий. Опушен стебель лишь под колосьями. Высота его зависит от сорта и почвенно-климатических условий, может достигать 220 см.

Но большая часть селекционных видов относится к среднерослым (от 80 до 120 см).

Листья злака

Форма листа у растения широколинейная, плоская. Окрас - сизый, серо-сизый, серо-зеленый. Длина пластинки колеблется от 10 до 30 см, а ширина - 1-3 см. Основание пластины охватывает небольшой язычок и ушки, которые быстро высыхают и опадают. Засухоустойчивые сорта и виды дикой ржи имеют листья, опушенные с верхней стороны серповидными тонкими волосками.

Соцветие и колос

Стебель культуры несет удлиненные и слегка поникающий колос, который относится к сложным по форме. Колос ржи имеет крепкую ось длиной от 4 до 15 см и шириной до 1,5 см. Состоит он из стержня, имеющего четырехгранную форму и плоских двухцветковых колосков.

Чешуйки имеют линейно-шиловидную форму и одну жилку. Колосковые чешуйки без ости и короче цветковых, они шероховатые по килю и заостренные сверху. Чешуйка внешняя или цветковая имеет до 5 жилок и длинную ость. Форма - ланцетовидная. По килю ее обрамляют жесткие реснички.

Зерно

В ржаном цветке расположены три тычинки с длинными пыльниками, которые выступают на 2-3 мм и колоска. Верхняя завязь отличается двулопастным и перистым рыльцем. Ржаная зерновка имеет продолговатую форму и глубокую выраженную бороздку.

Зерно злака по форме, цвету и размеру зависит от сорта. Обычно длина колеблется от 5 до 12 мм, ширина - 1-4 мм, толщина - 1-3 мм. Масса 1000 семян зависит от сорта, от почвенных и климатических условий. У тетраплолидных сортов она может доходить до 60 г. Ржаное зерно обычно овальной или удлиненной формы с выраженной морщинистостью. Цвет у зерна разный: оно может быть зеленоватым или серо-зеленым, серо-коричневым, насыщенно-желтым или красно-желтым, желто- или красно-коричневым, золотым, темно-коричневым.

Агротехнологические особенности

Рожь вместе с пшеницей проходит одинаковые фазы органогенеза и фенологические этапы, но при равных климатических условиях она всходит и начинает кущение на несколько дней раньше. Рожь обычно дает двух- и трехузловые растения. У озимых сортов кущение начинается осенью, а через 3 недели после весеннего отрастания происходит выход в трубку. Еще через 45-55 дней начинается этап колошения, а цветения - через 7-14 дней. Фаза цветения у ржаного растения длится до 10 дней.

К почвенным и климатическим условиям рожь не столь требовательна, как пшеница или ячмень. Менее чувствительна она и к кислотности грунта, поэтому ее культивируют на малопородных подзолистых почвах. Высшую урожайность злак показывает на питательных черноземных и серых лесных почвах со средним или легким механическим составом.

Отличается рожь от всех озимых зерновых зимостойкостью. На уровне узла кущения она выдерживает морозы до -19-23 °С. Вегетация озимых сортов осенью заканчивается при 3-5°С, а начинается весной при 2-5°С. Относится рожь к перекрестноопыляемым растениям: переносится пыльца воздухом, а наиболее приятные условия для опыления - теплая и влажная погода без ветра. Для избежания переопыления посевные поля диплоидных сортов располагают на расстоянии 200-350 м друг от друга, а для тетраплоидных сортов изоляционную полосу делают в 500 м и более.

Польза и противопоказания ржи

Из-за большого содержания полезных элементов и витаминов ржаное зерно относится к диетическим и профилактическим продуктам. Применение ржи не ограничивается только выпечкой хлеба: из муки готовят галеты и хлебцы, печенье, десерты и сладости. А отруби активно используются в кулинарии и народных рецептах. Отвар из них способен помочь при бронхите, запорах, сахарном диабете, гипертонии, заболеваниях щитовидной железы, атеросклерозе, анемии и туберкулезе легких.

Натуральный ржаной квас содержит много витаминов. В жаркую погоду он хорошо утоляет жажду, нормализует работу кишечника, укрепляет сосуды и создает благоприятную среду для кишечной микрофлоры.

Ржаные продукты обладают низким ГИ, поэтому показаны людям с сахарным диабетом. Большое содержание клетчатки надолго утоляет чувство голода, что позволяет использовать изделия из ржаной муки в диетическом меню.

Ржаное зерно имеет не так много противопоказаний. Нельзя употреблять в пищу продукты из ржаной муки во время обострения язвенной болезни желудка и при гиперацидном гастрите в хронической стадии. Отруби нужно есть, не превышая дневную норму (до 70 г), иначе можно получить расстройство пищеварения и запоры. Покупать зерно для проращивания необходимо только в магазинах, специализирующихся на продуктах для здорового питания. Иначе можно приобрести семена, зараженные спорыньей или обработанные химикатами, что приведет к отравлению.

Чем отличается рожь и пшеница

Рожь и пшеница - первые окультуренные злаки, которые быстро распространились по континентам и стали возделываться для нужд человека. И рожь, и пшеница являются представителями семейства злаковых культур, которые имеют в видовом разнообразии озимые и яровые сорта. Оба растения могут быть как однолетними, так и многолетними. На этом сходства у видов заканчиваются.

Зерна ржи имеют богатый витаминно-минеральный состав, но бедны клейковиной, поэтому с пшеничной мукой работать проще. В химическом составе ржаных зерен много витаминов группы b, С, PP, макро- и микроэлементов, дефицитных аминокислот и полиненасыщенных кислот.

Пшеница имеет больше классификаций: зерно делится на мягкое и твердое, а мука - на несколько классов. Урожайность у пшеницы выше в несколько раз, но она и более требовательна к агротехническим условиям. Пшеничных сортов также насчитывается больше, чем ржаных. Зерна пшеницы почти всегда имеют золотистый или светло-желтный оттенок, колос у нее толстый, а усики часто обламываются под тяжестью зерен. Длина стебля пшеницы обычно не превышает 140 см.

Разница в пищевой ценности:

• В 100 г ржаных зерен: 8,5 г белков, 1,9 г жиров, 61 г углеводов, 14 г пищевых волокон, 2 г минералов;
• В 100 г пшеничных зерен: 15 г белков, 2,5 г жиров, 71 г углеводов, 10 г волокон, до 68 г крахмала и 2 г сахаров.

Из-за своей морозостойкости рожь приобрела большую популярность в северных регионах, а теплолюбивая пшеница обосновалась в южных. К почвам у культур также разные предпочтения. Пшеница не переносит высокой кислотности и дает хороший урожай на черноземе или подзолистых грунтах. Растение требовательно к физическим качествам почв и химическому составу. В РФ выращивание озимых сортов пшеницы распространено больше.

Рожь к уровню кислотности почвы невосприимчива и хорошо плодоносит на любом бедном грунте. Часто рожь используют для улучшения глинистых почв: злак способен разрыхлить и обеспечить хороший дренаж земли. Пшеница менее устойчива к полеганию и заболеваниям, чем рожь, а также поражается сорными растениями. Сорта озимой и яровой ржи распределены по агротехнической карте РФ так, что яровые культивируются в регионах с рискованным земледелием и коротким летом, а озимые - в регионах со снежными и холодными зимами.

Практическое применение злаков также разное - пшеницу используют не только для выпечки хлеба. Из пшеничного зерна путем переработки получают спирт, крахмал, глюкозу и аминокислоты, биотопливо. Применяют зерно и в химической, и в текстильной промышленности. Разные сорта пшеницы в продовольственной отрасли используются по-разному: твердая пшеница идет на приготовление хлеба высшего класса, макаронных изделий и на улучшение муки из бедных клейковиной сортов. В зависимости от класса мягкая пшеница применяется для выпечки хлеба, десертов, печенья и т.д. Проращенная пшеница - важный компонент заживляющих препаратов и иммуномодулятор. Проращенная рожь в косметологии или в традиционной медицине не используется, но колосья применяют для гомеопатических препаратов.

Для получения универсальной культуры был выведен гибрид пшеницы с рожью. Тритикале отличается устойчивостью к морозам и многим болезням, большой урожайностью и низким содержанием в зерне глютена.

Чем отличается рожь и ячмень

Рожь в зерновом хозяйстве РФ выращивается на 70% для хлебной промышленности, на 20% - для нужд сельского хозяйства, и на 10% - для нужд химической и продовольственной отрасли. Ржаной хлеб отличается приятным и узнаваемым ароматом, сытностью и нежным пряно-кисловатым вкусом. Технология выпечки черного хлеба отличается: для брожения тесту необходимы молочнокислые грибки, среда обитания которых - закваски и солод. Сочетается ржаной хлеб со многими пряностями, травами и специями, поэтому вкусов и вариаций буханок много. Важными продуктами, получаемыми из ржаных зерен, являются отруби и крахмал. В пищевой промышленности из крахмала получают кондитерскую патоку и разные сиропы, спирт.

Внешне ячмень и рожь похожи, как и сферы использования зерна. Из ячменя полчают солод, незаменимый в пивоварении, а муку добавляют в разные кондитерские изделия. Из зерен путем дробления и плющения делают ячменную и перловую крупы. В животноводческой отрасли ячмень играет важную роль как кормовая культура. Ячменная мука бедна на клейковину, но ее часто добавляют к пшеничной, овсяной и ржаной для выпечки блинов, пирогов, галет, печенья.

Обжаренные и измельченные зерна идут на приготовление заменителя кофе, который не содержит кофеина и имеет меньше противопоказаний.

Внешние различия между ячменем и рожью:

• Зерно ячменя - широкое, а с боков немного сдавленное, колос - с вертикальными продолговатыми остями, листья - средней ширины;
• Зерно ржаного растения - овальное, имеет выраженную поперечную бороздку, узкие листья, а колос - с короткоостный;
• Все сорта ячменя относятся к низкорослым, а рожь - самая высокая из семейства злаков.

Физические различия между культурами:

• Если основная сфера использования ржи - производство хлеба, то из ячменя делают солод, крупы и комбикорма для животных;
• После обмолота ячменные зерна выходят в плотных чешуйках, а ржаные - чистые;
• У продуктов из ржаной муки калорийность ниже, но ячмень богаче белком;
• Ячмень содержит больше клетчатки растворимой, а рожь - нерастворимой.

Продукты из ячменя и ржаных зерен богаты витаминами первой группы, клетчаткой и многими ценными элементами. Их применяют для оздоровительного и профилактического питания, при сахарном диабете, гипертонии, атеросклерозе, ожирении и аллергии на пшеничный белок.

Чем отличается рожь от овса

Рожь и овес имеет различаются не только внешне, но и своими химическими свойствами. Ржаное зерно более длинное и тонкое с меньшей долей зародыша, алейронового слоя и оболочек.

Как выглядит зерно овса: белое или желтое, желто-коричневое, пленчатое и плотное, веретенообразной или продолговатой формы. Цветочные пленки грубые и толстые, содержат много пентозанов и клетчатки, микро- и макроэлментов, активных ферментов. На долю цветочных пленок приходится до 30% от массы зерна.

• Вода - 15%;
• Белки - 10%;
• Углеводы - 56% (крахмал - 36%, зола - 3%, клетчатка - 10%, жиры - 4,6%).

От ржи овес отличается скороспелостью и урожайностью. Вегетационный период этого растения - от 75 до 130 дней. Культура очень любит влагу, нетребовательна к физическим свойствам почвы и хорошо переносит заморозки. После всходов растение выдерживает понижение температуры воздуха до -5-7°С. Мочковатая корневая система хорошо развита. Если рожь или пшеница бывают как однолетними, так и многолетними, то все сорта овса - только однолетние и относятся к среднерослым. Высота стебля обычно не превышает 120 см, но есть яровые формы с высотой до 175 см. Листья сизого или зеленого цвета, шероховатые и длинные - до 45 см. Овес, как и рожь, не имеет большого количества видов.

Овсяную муку используют для выпечки хлеба, кондитерских изделий, выпечки. Злак не обладает большим количеством селекционных пород, но активно культивируется в южных и юго-восточных регионов РФ. Овес является важной кормовой культурой, также из него готовят настои и отвары, а ростки используются в рецептах многих диет.

Злаковые культуры - овес, пшеница, ячмень и рожь - составляют основу мирового зернопроизводства. Внешне похожие растения отличаются составом зерна, условиями выращивания и требованиями к почве, климату, поливу и удобрениям. Ржаные и овсяные продукты можно употреблять при сахарном диабете, гипертонии и анемии, для укрепления иммунитета, снижения веса и во время восстановления после операцией или болезней. Ячмень, как и овес, является незаменимой кормовой культурой и используется для приготовления разных круп и солода. Пшеница отличается обилием сортовых форм и сферой применения: из нее пекут разные виды хлеба, сладостей, получают крахмалы и глютен. А макароны из твердых сортов пшеницы не только вкусные, но и полезные, содержат мало калорий.

Пшеница, также как и рожь, считаются самыми популярными зерновыми культурами, культивируемыми человеком. Чтоб определить отличия ржи и пшеницы опишем эти два похожие, но разные растения.

Рожь принадлежит к семейству злаковых, она может быть однолетней или многолетней. Средняя высота описываемого растения составляет один метр, хотя некоторые экземпляры при благоприятных погодных условиях могут дорастать до двухметровой высоты. Цветение ржи в нашей стране происходит в конце мая, в некоторых регионах на протяжении июня. В природе насчитывается 13 разновидностей рассматриваемого растения, и только одно из них считается культурным. Культура встречается в озимой и яровой формах.

Из многочисленных исследований стало известно, что родиной ржи считаются государства, расположенные на берегах Средиземного моря. По информации из других источников наша культура пошла из Азии. Дикие предки ржи и сейчас развиваются на предгорьях Кавказа.

Растение имеет мочковатый, проникающий корень, который может брать влагу из глубины до двух метров. В связи с таким полезным свойством описываемую культуру можно выращивать на малопригодных песчаных почвах. Стебель у ржи полый с пятью междоузлиями, листики плоские с опушением, хорошо закрепляются на стебле.

Как мы уже говорили, рожь может развиваться на неблагоприятных для других зерновых культур почвах. Её корневая система всасывает влагу и питательные вещества с тех глубин грунта, которые не может освоить пшеница. В зерне содержатся витамины группы В, Е, РР, клетчатка и белки, некоторые минеральные соединения. Хлеб, изготовленный из ржаной муки, считается диетическим.

Пшеница не нуждается в подробном описании, ведь эту культуру видели и знают все. Стеблевая часть описываемого растения прямостоячая, полая, корень мочковатый. Листья небольшие, обнажённые или с маленькими волосками. Соцветием пшеницы считается сложный колос, имеющий длину от трёх до пятнадцати сантиметров. Опыляется описываемое растение ветром. В плодах, зёрнах содержатся белки, жиры, крахмал и углеводы.

В природе существует две основных разновидности пшеницы:

• озимая (используется для посева на зиму);
• яровая. Семена этой культуры высевают весной.

Из зерна мягких и твёрдых сортов пшеницы изготавливают макаронные изделия, пекут хлеб или используют в качестве корма для животных.

Отличия ржи и пшеницы сводятся к следующему:

• пшеница стала культивироваться человеком намного раньше ржи;
• как можно понять из описания, растений рожь представлена одним культурным видом, в то время как пшеница имеет множество различных сортов;
• отличия в составе зерна обоих культур.

У пшеницы гораздо больше сфер применения сырья, но рожь может развиваться в неблагоприятных для сравниваемой культуры условиях.

Рожь, одну из важнейших для человечества злаковых культур, впервые стали выращивать в Азии и Закавказье более 2000 лет назад. До этого же времени дикая рожь произрастала в виде сорняка, обильно заселявшего пшеничные и ячменные поля. «Упрямый» ржаной сорный злак часто удивлял землепашцев своей неприхотливостью к почвенным и климатическим условиям. Но именно стойкость и выносливость дикой ржи сыграли ключевую роль в ее дальнейшей судьбе – вскоре это растение наряду с пшеницей и ячменем стали выращивать на специально отведенных полях. Культурная рожь оказалась «выгодной» для земледельцев во всех отношениях. Она была маловосприимчива к болезням, успешно подавляла рост сорняков, а также могла приносить высокий и стабильный урожай даже на тех землях, где в силу неблагоприятных внешних факторов не могли расти пшеница или ячмень (посевам озимой ржи не страшны дожди, засухи или морозы даже до -30 градусов).

В I в. до н.э. благодаря интенсивному развитию торговли между странами выращивание ржи постепенно получило широкое распространение не только в Азии и Закавказье, но и стало вскоре одним из основных занятий хлеборобов Европы и России.

С 11 вв. и до середины 20 вв. Россия с ее необъятными полями колосящейся ржи по праву носила звание «ржаного государства» (на протяжении многих веков наша страна была главным экспортером ржи в Европу). О важной роли этой урожайной зерновой культуры в жизни русского народа красноречиво говорят пословицы и поговорки, сложенные в ее честь: «Не кланяюсь богачу: свою рожь молочу», «Не тужи о ржи: только мешок держи», «Тот и хорош, у кого родилась рожь» и т.д.

Ржаной («черный») хлеб был на Руси основной повседневной пищей простого народа , пшеничный же («белый») хлеб русские крестьяне могли позволить себе только по праздникам. Кроме «черного» хлеба, из ржаной муки готовили блины, пекли пряники и открытые пироги – «калитки» с начинкой из каши, гороха, толченого картофеля. Не меньшей популярностью, чем ржаная выпечка, с давних пор и по сей день пользуется у россиян знаменитый квас – безалкогольный напиток, изготовленный из зажаристых ржаных сухариков или специального солода (пророщенного, а затем высушенного зерна ржи) . Вкусный ржаной квас прекрасно утоляет жажду и помогает восстановить силы в жаркое время года, а кроме того, обладает массой целебных и диетических свойств (в частности, «живой» ржаной квас, приготовленный без каких-либо искусственных добавок, оказывает бактерицидное действие в отношении некоторых возбудителей инфекции ). Различные варианты рецептов ржаного кваса приведены на нашем сайте.

Сегодня Россия по-прежнему является одним из мировых лидеров в производстве ржи, а по валовому сбору рожь у нас в стране занимает третьей место после пшеницы и ячменя.

Сфера промышленного использования выращиваемой в России ржи в настоящее время достаточно разнообразна и не ограничивается традиционным применением зерна этой злаковой культуры в качестве сырья для мукомольной, хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Зерно ржи также широко используют в спиртовом, крахмалопаточном, комбикормовом производстве. Зеленая масса ржаного злака скармливается скоту в свежем виде или заготавливается в виде силоса.

Состав ржаного зерна

В составе ржи - 54% крахмала, 1,6% жиров, 9,9% белков, 3,5% клетчатки. Ржаное зерно также богато витаминами (E, A, B1,B2, B3, B6, B9) и содержит в себе разнообразный набор необходимых для организма человека макро- и микроэлементов (калий, фосфор, магний, кремний, сера, хлор, натрий, марганец, алюминий, цинк, медь, бор, ванадий, титан, фтор, никель, селен, олово, йод, кобальт).

По процентному соотношению питательных веществ рожь во многом схожа с пшеницей , однако есть и определенные отличия.

Например, по содержанию белков рожь немного уступает пшенице. Но зато белок ржи содержит в себе значительно больше полезных аминокислот (лизин, треонин и др.), чем белок пшеницы. Кроме того, рожь отличается от пшеницы повышенным содержанием сахаров, повышенной активностью ферментов и малым количеством клейковины. Но именно благодаря пониженному содержанию клейковины ржаной хлеб черствеет значительно медленнее, чем хлеб пшеничный, и это, безусловно, является его неоспоримым преимуществом.

По содержанию витамина Е, знаменитого своими антиоксидантными и иммуностимулирующими свойствами, рожь немного уступает пшенице, но в два раза превосходит овес и ячмень. Кроме того, в ржи много селена – мощного антиоксиданта, который необходим для нормального усвоения организмом витамина Е. Гармоничный баланс в ржаном зерне селена, хрома и витамина Е обеспечивает организму человека отличную защиту от онкологических заболеваний и преждевременного старения.

По процентному соотношению некоторых витаминов группы B (B1,B2, B3, B6), необходимых для нормальной функции нервной системы, сердца, мозга и мышц, рожь практически не отличается от пшеницы.

Ржаное зерно богато калием, магнием и железом. Калий и магний в сочетании с селеном незаменимы для правильной работы сердечно-сосудистой системы. Железо в сочетании с кобальтом поддерживает нормальный уровень гемоглобина крови, а следовательно, «отвечает» за полноценное снабжение всех тканей и органов человека кислородом. Необходимо отметить, что рожь также весьма богата полиненасыщенными кислотами-антиоксидантами Омега-3 и Омега-6, столь необходимыми для снижения уровня вредного холестерина и для поддержания нормальной работы сердца.

Популярные товары.

Рожь относится к мятликовой группе растений. Является второй по важности сельскохозяйственной культурой после пшеницы, используется в пищевой промышленности и при изготовлении кормов для животных. Несмотря на пользу злака, ржаные посевные в России ежегодно сокращаются. Связано это с тем, что по скороспелости и урожайности она уступает пшенице. Выращивать ее не столь выгодно с экономической точки зрения.

Ботаническая характеристика ржи

Селекционные сорта ржи относятся к одно- и двулетним растениям, а многолетняя рожь — это дикие виды злака. Дикая рожь часто прорастает как сорное растение на пшеничных посевных, среди посадок овса или сортовой ржи. Однолетний злак вырастает до 175 см в длину. Все сорта делятся на озимые и яровые, а более урожайными являются озимые.

Биологические особенности ржи:

• Опыляется перекрестным способом при помощи ветра или насекомых;
• Достаточная кислотность почвы для прорастания и урожайности — 5,3-6,5 pH;
• Молодые побеги со сформировавшимся узлом кущения способны выдержать морозы до -21`С;
• Лучшие растения-предшественники для ржи — люпин, клевер, ранние сорта картофеля, гречиха.
• Культуру не высеивают после сахарной свеклы, кормовых корнеплодов, промежуточных культур и позднего картофеля.

Происхождение и распространение

Современные сорта произошли из сорно-полевого вида, родиной которого является Юго-Западная Азия. В археологических раскопках семена злака находят вместе с ячменем и пшеницей. Однако рожь — более молодая культура. Самые ранние находки датируются 2 000 лет до н.э. В этот период ее активно выращивали по берегам Оки, Днепра, Днестра, а также в горных регионах Кавказа.

Популярность культуры обуславливается неприхотливостью, зимостойкостью и хорошим урожаем. Эти качества сыграли важную роль в переселении злака в северные страны и регионы: там, где пшенице не хватало солнца и тепла рожь давала хороший урожай.

На территории Восточной Европы, в Заонежье и Кижах рожь появилась около 900 лет до н.э, а первые упоминания в письменных источниках относятся к 1 в.н.э. Распространение ржи потеснило другую важную злаковую культуру — ячмень. Люди предпочли возделывать более зимостойкий злак, который можно было пересеять даже холодной осенью. Еще одно преимущество — ржаной хлеб получался вкуснее и сытнее, чем из ячменя или овса.

Особенности развития культуры

При прорастании семена поглощают до 65% воды от своего веса, а для развития корней им необходима температура не ниже +3`С. Побеги озимых сортов появляются на 6-7 день после посева, яровых — на 8-9 день. Из-за наличия в первом листе антоциана всходы имеют фиолетовый оттенок.

В фазе кущения образуются боковые побеги. Продолжительность кущения — от 33 до 37 дней для яровых сортов, а для озимых — 30 дней осенью и около 20 дней весной после пробуждения. Количество урожая зависит от числа стеблей с колосьями, которые образуются в стадии колошения. Еще одна характеристика этого периода — увеличение размера листьев и укрепление стебля.

Во время цветения происходит набухание лодикул и расхождение цветковых чешуек. Ветер переносит пыльцу с одного рыльца на другой для опыления и образования завязи зерновки. Минимальная температура для процесса цветения +12,5 `С. Созревание и наливание зерен зависит от ветра и температуры, влажности воздуха.

Молочное зерно имеет зеленый цвет и желтеет по мере достижения восковой спелости.

Описание злаковой культуры

Рожь — это вид травы с прямым и полым внутри стеблем. На верхней его части и на листовых пластинах расположены тонкие волоски, которые спасают растение от пересыхания во время жары, от резких похолоданий и перемерзания. Они же дают растению возможность прорастать на легких песчаных почвах. Свисающий колос венчает верхушку стебля. Его длина зависит от сорта и может доходить до 17 см. На колосе расположены линейные шиловидные чешуйки, под которыми скрыты овальные или продолговатые зерновки. Цвет зерновки и структура поверхности различается в зависимости от сорта злака.

Относится дикая рожь к диплоидной форме растений, имеющих пару хромосом. В ходе селекции удалось получить сорта с удвоенным хромосомным набором, что позволило увеличить размер зерна, его количество и качество. В результате работ созданы виды, стойкие к полеганию, с массой 1000 зерен до 55 г.

Молодые всходы очень похожи на пшеничные, различить их можно по корневой системе. У ржи побеги имеют корешки, состоящие из 4 частей, у пшеницы — из 3.

Стебель и корневая система

Средняя длина стебля — около 90 см, но при благоприятных условиях рожь может вырасти до 175-180 см. Корневая система мочковатой формы достигает двухметровой глубины. Это объясняет способность растения произрастать на легких песчаных, закисленных и малопородных почвах. Длинные корни способны доставать необходимые микроэлементы и воду с большой глубины.

Узел кущения залегает на глубине 17-20 мм при нормальной заделке семян. Если же семена залегают ниже, то рожь формирует два узла: верхний расположен ближе к поверхности земли, нижний — на 1,5-2 см ниже. Верхний узел является основным.

Во время подземного ветвления стебля растение образует наземные побеги. Их количество зависит от условий, может достигать 50 и более.

Листья ржи

Листья растения плоские, широколинейные, сизо-зеленого или серо-зеленого цвета. Длина листа зависит от сорта и может достигать 30 см, ширина — до 3 см. Основание листа венчает язычок и гладкие ушки, плотно прилегающие к стеблю. Листовая пластинка у большинства сортов покрыта защитными волосками, предохраняющими растение от пересыхания или замерзания.

Соцветия и колосья ржи

Соцветие — сложный колос, длиной от 6 до 17 см и шириной от 0,5 до 1,5 см. Стержень его имеет четырехгранную форму, обрамлен одиночными плоскими колосками. Каждый из них имеет по паре развитых цветков и один неразвитый. Чешуйки цветка линейно-шиловидной формы с 1 выраженной жилкой. Они меньшего размера и заостренного вида, с маленькой остью. Внешние цветковые чешуйки достигают в длину 15 мм, отличаются ланцетной формой и длинной остью. Верхние чешуйки короче, с 5-ю жилками и с тонкими изогнутыми ресничками по краям.

Внутренние чешуйки же имеют по паре килей, без ости, а реснички расположены только в верхней части. У цветков ржи по 3 тычинки, пыльники удлиненные, выступающие из колосков.

Зерна ржи

Злаки быстро всходят и наращивают зерновую массу. Кущение после посадки начинается через 21-25 дней, а фаза колошения наступает еще через 45 дней. Цветение наступает через 10-12 дней после начала колошения, и продолжается 2 недели. Фаза молочной спелости длится 10-12 дней, а на созревание зерна уходит до двух месяцев.

Зерновка ржи имеет продолговатую форму, сжатую с боков, с выраженной бороздкой. Размер, форма и даже цвет зерна зависит от сорта культуры. Средняя длина — от 5 до 11 мм, ширина — от 1,2 до 3,4 мм, толщина — 1,3-3 мм. Для диплоидных сортов масса 1000 зерен — до 35 г, дл тетраплоидных — до 55 г. Цвет может быть белым, сероватым, темно-коричневым, желтым, желто-коричневым или серо-зеленым.

Хозяйственное значение ржи

В России культивируется около 50 сортов ржи, большинство из них — озимые. Яровую рожь высаживают в Якутии, Забайкалье, Центральной Сибири. Озимые сорта не выдерживают снежных и морозных зим этих регионов, однако дает больший урожай.

Центральные регионы России практикуют высеивание ржи в качестве сидерата. Она хорошо очищает поле от сорняков, вредителей и снижает уровень заболевания почвы. Рожь насыщает землю калием и разрыхляет, делая грунт удобным для сохранения воды и кислорода.

По количеству протеина рожь уступает пшенице, а из-за большого содержания клейковины (до 26%) ржаной хлеб получается более плотным, и быстро черствеет.

Зародыши злака используются в качестве сырья для приготовления лекарственных препаратов, в пищевой и косметической промышленности. Из солода делают виски и спирт.

Молодые побеги являются высококалорийным и богатым витаминами кормом для домашнего скота. Для улучшения качества сенажа и силоса вместе с рожью высеивают вику или люцерну. Такой сенаж или сухое измельченное сено содержит:

• До 16% протеина;
• До 35% безазотистых экстрактивных веществ;
• До 33% клетчатки;
• До 6% жира.

Доля ржи в зерновом корме не должна превышать 50%. Обилие клетчатки и протеина может спровоцировать развитие ожирения у домашних животных и птиц.

Почему рожь полезна для организма

Рожь богата витаминами и минералами. В ее составе много:

• Витаминов группы B, которые участвуют в обменных процессах, предупреждают старение и поддерживают иммунитет;
• Витаминов А и РР, сохраняющих структурную целостность клеток;
• Фолиевой кислоты, которая обладает общеукрепляющим действием и благоприятно влияет на работу сердца и сосудов;
• Лизина и треонина, отвечающих за регенерацию тканей.
• Богат злак и витамином Е, холином, бетаином, бета-каротином и лютеином.

Польза пророщенных зерен

Пророщенное зерно полезнее сухого, так как содержит больше марганца, цинка, селена и железа. Регулярное употребление свежих ростков позволяет компенсировать недостаток витаминов и минералов в организме, особенно в весенний период. Проращенное зерно можно добавлять в каши, салаты, супы, есть на завтрак с йогуртом или кефиром. Польза пророщенной ржи — нормализация работы органов пищеварения, улучшение состояния микрофлоры кишечника, очищение от шлаков и избыточного холестерина.

• Желудочно-кишечного тракта;
• Селезенки;
• Головного мозга;
• Эндокринной системы;
• Печени;
• Аллергии.

Изделия из ржаной муки можно употреблять во время беременности и кормления грудью, людям с высокой степенью ожирения и больным сахарным диабетом. Включение в ежедневный рацион проращенных зерен благотворно влияет на зрение, состояние кожи, волос, ногтей и зубов. Противопоказание — гастрит с высокой кислотностью и непереносимость глютена.

Химический состав зерна

Состав ржаного зерна зависит от условий выращивания злака и его сорта. Основной углевод — крахмал, в сухом веществе на его долю приходится до 65%. Он и другие углеводы в процессе гидролиза образуют фруктозу.

Содержание гуммивещества — от 2,5 до 5,5%, левулезана меньше — до 3%. Слизь представлена пентозаной, которая легко растворяется в воде и при гидратации увеличивается в объеме в 9 раз. Уровень сахара находится в диапахоне от 4,3 до 6,8%, клетчатки — 2,3-3,4%, белка — 8-19,4%. Белок представлен альбумином, глиадином, глобулином и глютелином. В ржаной муке белковые вещества быстро набухают, образуя вязкое и липкое тесто.

Количество жира в 100 г сухого вещества — до 2%. Больше половины из них — ненасыщенные кислоты: линолевая, олеиновая, линоленовая, стеориновая, пальмитиновая, миристиновая. Присутствуют также и неомыляемые вещества — кампестерол, холестерол. Содержатся жиры в зародыше и алейроновом слое. Показатель зольности злака — от 1,5 до 2,8%.

Проблемы и перспективы выращивания в России

В конце прошлого столетия в России собирали до 20 млн.т. ржи в год, но за прошедшие 20-25 лет количество урожая снизилось почти в 10 раз. В 2017 г. было собрано всего 2,5 млн.т. зерна. На долю ржаного хлеба приходится чуть более 10% от общего объема производимого хлеба.

Связано это с распространением пшеницы как основной пищевой культуры. Выведение новых урожайных и устойчивых к холодам сортов привлекло большее внимание фермеров. Возрастающая производительность и скороспелость пшеницы не позволили другим злаковым конкурировать на посевных полях. Отсутствие государственного регулирования структуры зерновых и экономической заинтересованности землевладельцев в ее выращивании также привели к сокращению посевов этой культуры.

Рост интереса к продуктам и спирту изо ржи наблюдается только в последние несколько лет, когда здоровое питание становится все более популярным. Польза ржаных продуктов доказана российскими и зарубежными медиками. Но несмотря на это эксперты не предвидят увеличение посевных площадей: для удовлетворения нужд внутреннего рынка продукт выгоднее закупать, чем высаживать. Кормовую рожь высеивают вместе с викой, люцерной, клевером и другими бобово-злаковыми культурами.

Увеличение производства возможно только при расширении сферы использования злака. Ржаная крупа — лучший природный антиоксидант, который обладает противовоспалительными и противоаллергенными свойствами. Незаменим злак и как сидерат на полях, и как страховая культура в условиях нестабильного климата.

Меры по популяризации зерна должны проводиться на государственном уровне, как это делается в странах Европы.

Интересные факты о злаковой культуре

В некоторых регионах России, где традиции достаточно сильны, сохранился обычай: для новобрачных готовят кашу из молодого ржаного зерна. Это символ богатства, изобилия и счастья. Во второй половине 19-го века Люксембург вышел на первое место в мире по раку кишечника. Проблема нашла очень простое и неожиданное решение: в рацион стали добавлять отруби и ржаной хлеб. Показатель заболеваний быстро сократился, а через несколько десятилетий приблизился к нулю.

Рожь и ржаная мука обладают массой целебных свойств. Если приложить ржаную лепешку к нарыву или абсцессу — он быстрее проходит. Воспаление спадает, уменьшаются болевые ощущения, ускоряется регенерация в тканях.

На Руси пучком колосьев отгоняли от новорожденного злых духов, а на дно кровати младенца клали несколько ржаных зерен от сглаза и порчи.

Солома используется и сегодня в качестве кровельного материала для жилых домов и сараев, а также для изготовления саманных кирпичей.

Человек использует цельное зерно для варки каш, а мука идет на выпечку диетических видов хлеба, приготовление кваса, блинов, пирогов и пряников. Из зерен готовят настои и отвары, смягчающие кашель. Ржаные отруби понижают высокое давление и помогают в лечении анемии.

Лидерами по выращиванию злака является Германия и Польша. На долю этих двух стран приходится около 50% от мирового урожая. Зерна используют в фармацевтической отрасли для получения естественных аминокислот и витаминов, гормонов и антител. Из ржаной муки производится почти 70% хлеба и выпечки, готовых завтраков, а из солода делают спирт, благородные крепкие напитки и пиво.

Применение злака — многогранно, а неприхотливость позволяет выращивать рожь даже в районах с рискованным земледелием. Она может стать хорошей кормовой культурой для животноводства северных регионов и решить продовольственную проблему на местном уровне, однако нуждается в правильной популяризации и продвижении на государственном уровне.