Способы сервировки холодных десертов для диетического питания. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства

После супа, прежде всего, убирается бывшая в употреблении общая посуда, затем убирают суповые тарелки и ложки. На стол ставят соусы, салаты и другие добавления ко второму блюду. Если надо, добавляют еще хлеба. Затем подают второе блюдо.

Вторые горячие блюда к праздничному столу подают порционно или в овальных или круглых блюдах. Горячие гарниры и соусы подают в металлической посуде, холодные – в фарфоровой.

Второе блюдо на праздничном столе должно сочетаться не только с супом, но и с холодными закусками. При наличии разнообразных холодных закусок, обычно бывает достаточно одного второго блюда, подаваемого после супа. Такое блюдо может быть мясным, рыбным или овощным. Для праздничного стола лучше подходит не однородный, а сложный гарнир.

Сервировка и подача десерта

Перед подачей десерта на праздничный стол убирают все, оставляя лишь рюмки для десертного вина и бокалы для шампанского. Стол сервируют десертными тарелками и приборами. Блюда, подаваемые порционно, в креманках или вазочках, ставят на пирожковую или десертную тарелку, десертную ложку кладут с правой стороны тарелки.

Сладкие блюда обычно подаются в стеклянных вазах, их едят из стеклянной или фарфоровой посуды. На обычном обеде вместо сладкого блюда можно подавать чай с вареньем и печеньем.

На праздничном обеде на сладкое, в дополнение к другому десерту, часто подают мороженое. Его раскладывают в вазочки-креманки и подают сразу же, пока не растаяло.

Подача напитков к праздничному столу

Алкогольные и безалкогольные напитки к праздничному столу подаются в определенном порядке. Перед началом праздничного банкета предлагают аперитив, который употребляют перед едой для утоления жажды и возбуждения аппетита. К аперитивам можно подать маслины, ломтики лимона, жареный миндаль и другие орешки, соленое печенье, канапе с солеными кремами и пр. Аперитивы подают на небольших, покрытых салфетками подносах. В качестве аперитива наиболее распространенными являются вермут, херес, мадера, а также шампанское, шипучее вино, сухой или полусухой шерри, полусухой коктейль. Крепкие алкогольные напитки никогда не подают перед едой, так как они притупляют вкусовые ощущения. Лучшие соки для аперитива – апельсиновый, гранатовый, грейпфрутовый, лимонный.

Бутылки с напитками ставят на праздничный стол заранее, за 30-40 минут вместе с закусками. Бутылки ставят этикеткой к сидящим гостям. Бутылки, которые открываются при помощи штопора, должны быть открыты заранее, закрытые кронпробками (минеральная вода, пиво и пр.) откупоривают и протирают горлышко за 3-5 минут до приглашения гостей к столу.

Напитки расставляют по всей длине праздничного стола группами из разных видов, чтобы каждый сидящий мог свободно достать любой из них.

Водку и коньяк можно подавать в графинах.

Морс, соки, фирменные напитки, воду подают в кувшинах с крышками. Все безалкогольные напитки должны быть охлаждены до 8-12 градусов. К закускам подаются березовый, лимонный, светлый виноградный, морковный соки. К рыбным горячим блюдам – лимонный, алычовый, сливовый, морс из клюквы, газированные напитки. К мясным блюдам принято подавать томатный, яблочный, гранатовый, красный виноградный, сливовый, черносмородиновый соки, а также квас. К десерту на праздничный стол подают десертные газированные фруктово-ягодные напитки, сладкие фруктово-ягодные соки.

Коктейли подают в бокалах или стаканах с утолщенным дном, охлажденными и с кубиками льда.

Алкогольные напитки подают:

К закускам принято подавать водку, горькие настойки, наливки;

К сельди и острым закускам – водку, виски, джин, коньяк, крепкие коктейли;

К заливным блюдам – водку, коньяк, крепкие коктейли;

К паштетам – коньяк, полусухое вино, коктейли;

К сыру – полусухие вина, столовое красное вино, коньяк.

С первым блюдом обычно ничего не пьют. По желанию подаются крепкие вина:портвейн, мадера, херес, сухой шерри; к рыбному супу – сухое белое вино.

К рыбным горячим блюдам подают белые натуральные вина, типа рислинг, кахетинское. К жирной рыбе подходит более крепкое вино, например, сухой шерри.

К омарам, устрицам, морским ракушкам рекомендуется сухое игристое, белое полусладкое или легкое белое столовое вино, а также шато-икем: к блюдам из лангуста – сухое игристое, белое столовое вино; к ракам - портвейн или белое полусухое вино.

К мясным блюда подают красные натуральные вина типа каберне. К жирному шашлыку, плову, свинине – красные столовые экстрактивные вина, например, саперави или белое кахетинское. К баранине – столовое вино средней крепости.

К овощам и зелени подают десертные вина, типа мускат, токай, кагор и т.д.

К десертным сладким блюдам рекомендуются сладкие вина – десертные, игристые. Ни сухие, ни полусухие вина не гармонирую с десертом. К сливочным десертам подходит сладкая мадера или портвейн; к десертам из фруктов – десертные и сладкие игристые вина; к десерту из ягод – белое вино, портвейн, ягодный или фруктовый ликер, высококачественное крепленое плодово-ягодное вино.

К свежим плодам, ягодам, фруктам в натуральном виде вино не предлагается.

К чаю подают ликер, к кофе коньяк или ром.

Дижестивы (в переводе с французского – пищеварительные) подают, когда ужин подошел к концу, но нужно еще сказать друг другу пару слов. В качестве дижестива подают крепкие алкогольные напитки, например, кальвадос, граппа, виски, ликеры, бальзамы, коньяки, арманьяки и другие разновидности бренди. В России «на посошок» пьют и водку.

Классическое завершение ужина следует правилу трех C: coffee, cognac, cigar (кофе, коньяк, сигара).

Белые и столовые вина должны иметь температуру 12-14 градусов, красные – 16-18, крепкие – комнатную, десертные сладкие подают несколько охлажденными, шампанское охлаждают до 6-8 градусов, но не замораживают.

Мы завершаем рассказ о подготовке застолья и праздничного стола по правилам этикета. Безусловно, рекомендации, приведенные тут, не являются обязательными. В конечном итоге каждая хозяйка сама решает, как ей принимать своих гостей. Но, если наши советы помогут вам организовать праздничный банкет, мы будем очень рады!

5.13. Подача сладких блюд

В зависимости от температуры подачи сладкие блюда делят на холодные и горячие. В соответствии с способа подачи их готовят в посуде для потребления и в общем посуде для подачи.

ПОДАЧА Холодные сладкие блюда

Холодные сладкие блюда изготавливаются порционованимы в посуде для потребления. Для этого используют стеклянные креманки на низких ножках и различные десертници из прозрачного и цветного стекла различных стилистических форм (под апельсин, яблоко и т.д.). Заготовку заливают непосредственно в посуду (желе, самбук) или сначала изготавливают в формах, а затем выкладывают в посуду подачи и украшают. Для подачи холодных сладких блюд в многопорционные посуде (Тарелки) желе и кремы изготавливаются в больших или малых фигурных формах.

Готовые блюда выкладывают на тарелки или большие мельхиоровые подносы, для перекладывание подают соответствующую лопатку.

Для банкетов по типу фуршет нередко производят «натюрморты» из различных сладких блюд. В центре размещают сладкую блюдо из крупной формы, а вокруг сладкие блюда в ассортименте с маленьких форм. Всю композицию объединяют под одну тему различными декоративными украшениями из сахарной мастики, грильяжа, фигурных вафель и печенья и т.д..

Сладкие блюда приготовлены для подачи в многопорционные посуде можно подать российским, французским или английским способами во время обслуживания различных банкетов.

Для подачи сладких блюд, имеющих жидкую консистенцию (клубника со свежими сливками, сладкая каша с ягодами) используют десертную глубокую тарелку диаметром 200 мм.

Все сладкие блюда едят десертной, а не чайной ложкой.

ПОДАЧА горячий сладкий блюда

Эти блюда также готовят как в посуде для потребления, так и в посуде многопорционные. Отличие состоит в том, что для их приготовления используем металлическую посуду.

Горячие сладкие блюда порциями готовим в металлических креманках или однопор-ных сковородках. Иногда используют однопорцийни округлые барашки. Блюда перед подачей запекают (чернослив с творогом, суфле, сырник и т. д.), перед подачей поливают горячим сиропом или соусом, или подают его отдельно.

Горячие сладкие порционовани блюда употребляют с той посуды в котором они запекали. Блюда, приготовленные в многопорционные посуде подают российским, французским, а еще лучше английским способами, как раздаточное принадлежности используют ножи-лопатки, лопатки и гарнирные ложки. Для их приготовления используют многопорционные металлические барашки, сковородки, различные по форме формы для запекания из огнеупорного стекла, металла и стекломассы.

Горячие сладкие блюда можно употреблять при помощи десертного набора принадлежностей - нож, вилка или ложка.

В предприятиях питания часто подают различные десерты. Десерты - это блюда, состоят из сладкого блюда, фруктов и кондитерских изделий, но в меньших чем это принято пропорциях. их подачи не отличается от подачи холодных сладких блюд.

ПОДАЧА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ

В ресторанах подают следующие кондитерские изделия: торты, пирожные, печенье, шоколад, конфеты весовые, конфеты в коробках.

Печенье, шоколад, конфеты подают русским способом на стол. Печенье фасованное нужно освободить от упаковки и выложить в весе для печенья или на фарфоровой тарелки. Конфеты весовые подаем в цукерници. Шоколад подаем десертной тарелке, распаковываем с согласия заказчика.

Конфеты в коробках можно представить российским способом. Коробку показываем | заказчику и после его согласия раскрываем. Крышку кладем под низ и подаем и

раскрытыми на стол (например, между женщиной и заказчиком). При обслуживании банкетов конфеты в коробках можно представить французским способом.

Пирожные подают при коллективном заказе в многоярусных вазах из фарфора или металла, а также на многопорционные округлых тарелках из фарфора или стекла. Для перекладування подают щипцы для кондитерских или лопатки.

Торты подают порционованимы и в целом виде. Порционованимы торты представляют каждому гостю на десертной тарелке острым углом к нему, едят торт вилкой для кондитерских изделий. Всем торт подают на соответствующей блюда из фарфора или стекла, предварительно порезав его на порции. При подаче русским способом кладут лопатку для торта. При подаче английским способом торт порционуе и подает официант, при подаче французским способом гость может сам себе выбрать кусок торта.

На свадьбах часто подают многоярусные торты. их нарезают молодежи, а официанты разносят в десертных тарелках гостям.

едят торты десертной вилкой или вилкой для пирожных.

Десерт – это финальный аккорд всего застолья, его завершающая часть. Как сделать, чтобы она прошла на высоте?

Прежде чем подавать десерт, необходимо убрать со стола все основные блюда и посуду, которая к ним подавалась. Можно оставить лишь бутылки с водой и винами, которые будут потребляться с десертами. Стол сервируют более мелкими и изящными приборами, чем те, которые подавались ранее: десертные тарелки, вилки и ножи. Ручки ножей должны быть направлены вправо, а вилок - влево. Напротив тарелок ставятся бокалы для вина и воды.

В зависимости от количества гостей, сладкие блюда подаются разными способами. Например, если гостей много, сладкие блюда лучше подавать в специальной большой посуде, например, фрукты в вазах, а десерты типа корзиночек с ягодами, яблоки в тесте, яблоки в слойке - на большом металлическом или фарфоровом блюде. Если же гостей не много, то сладкие изделия можно подавать на десертных тарелках, порционно.

Большое значение имеет правильная температура подаваемых десертов. Так, например, крема, желе, муссы, следует подавать при температуре от 7 до 14 градусов. Компоты - при 12-16 градусах, шарлотку - при 65 градусах. Воздушный пирог лучше подавать сразу после выпечки. Мороженое - при температуре 0-4 градусов.

Подача торта

Торты подаются на плоских блюдах или в специальных тортовницах. Торт необходимо заранее нарезать, еще перед подачей на стол. Для того, чтобы гостям было удобно его брать, положите рядом с блюдом специальную лопатку. Если торт мягкий, можете, помимо остальных приборов, положить каждому гостю небольшую ложечку для него.

Подача конфет

Лучше всего подавать конфеты в хрустальных вазочках на высокой ножке или в специальных конфетницах. Если конфеты в обертке, их берут руками. Если же они без обертки, перед подачей нанижите каждую на шпажку.

Подача пирожных

Эклеры, пончики, посыпанные сахарной пудрой, рогалики и пирожки с разными начинками следует сервировать порционно для каждого гостя в отдельности. Для того, чтобы их есть, подаются специальные десертные вилки.

Подача варенья и меда

Их помещают в специальной вазочке, рядом с которой должна быть ложечка, чтобы набирать мед или варенье к себе в тарелку. Однако лучше, кроме этого, подать каждому гостю по маленькой розетке, куда он будет накладывать это угощение.

Подача желе и кремов, пудингов и киселей

Эти десерты принято подавать в специальных порционных креманках каждому гостю в отдельности. Под креманку следует поставить небольшую плоскую тарелку или положить салфетку.

Подача фруктов

Различные фрукты подают по-разному. Так, например, арбуз и дыню следует предварительно разрезать, не снимая корку. Дыню при этом очищают от семян, а арбуз подают с ними. Бананы подают целиком, неочищенными: каждых гости сам их чистит, срезав верхушку ножом.

Ананас подают очищенным от кожицы и сердцевины и нарезанным кружками или дольками. Отдельно подается сахар или сахарная пудра. Едят ананас при помощи ножа и вилки. Апельсины и мандарины подают также целиком, гостям предлагают ножи для того, чтобы их очистить.

Вишню и черешню принято подавать с веточками, чтобы гостям было удобно их брать руками.

После сладкого десерта на стол подается сыр разного вида или различные фрукты. Через двадцать минут после десерта, можно подавать чай, а также можно и кофе. К чаю ставят специальные сахарницы, в которых сахар. Можно подавать мед или варенье вместе с чаем. К кофе можно подавать молоко со сливками. А для чайного десерта нарезают лимон дольками. Кофе можно пить на десерт с добавлением коньяка. Для тортов с пирожными ставят блюдца, а их подают на тонких плоских тарелочках.

Как красиво сервировать кофейный стол

Для кофейного стола на стол накрывают яркие скатерти. Могут быть скатерти с белой вышивкой. К белой скатерти нужно класть на стол белые салфетки, чтобы они красиво сочетались. К тому же на стол кладут дорожки, а для тарелок и приборов кладут салфетки.

Для кофе ставят тарелочки со сладостями и чашку, емкость которой не превышает 100 миллилитров, под чашку обязательно соответствующее блюдце. Чайная ложка кладется на чашку. На стол еще ставят сахарницу с сахаром, емкость с молоком либо сливками. Молоко в кофе следует добавлять только натурально, но не сухое. Сухое для таких дел совсем не подойдет.

Любые закуски, которые задумано подавать, то их подают сразу, а вот кофе наливают только тогда, когда его начинают пить. Сразу кофе нельзя наливать, оно может остыть. А кофе – напиток горячий и пить его нужно горячим.

Подают кофе не только в чашках, выполненных из стекла, но также подойдут и чашки из фарфора. Какая бы посуда ни была, но быть она должна чистой и удобной, к тому же ее стоит подогреть перед подачей на стол. Кофе можно наливать в чашки из керамики. В керамических тачках не так быстро кофе остынет, останется долгое время в горячем виде. Чтобы стеклянные чашки подогреть, в них нужно налить кипяченую воду и оставлять ее в чашке приблизительно на 5 минут. Для кофейного десерта следует на стол ставить пирожные или печенье, а также тонко нарезанный лимон.

Как сервировать чайный стол, где в качестве десерта пироги

Чаепитие в основном делают вечером на выходных. В то время, когда вся семья сможет собраться, а также и смогут прийти друзья, где им никто не помешает и никто не отвлечет. За столом можно будет поговорить о приятном, особенно если стол приятно накрыт.

Для семейного чаепития, как правило, следует применять цветные скатерти или бумажные, но с красивой расцветкой. Конечно же обязательно нужно поставить небольшую корзинку с печеньем или различными пирожными. Ну и без сахарницы, заполненной сахаром, не обойтись. Можно еще поставить блюдца с вареньем, если оно есть в доме. При чаепитии и без лимона никак не обойтись, его нужно нарезать очень тонкими дольками. Ну и конечно же нужно на стол подать сладости. Для каждого гостя ставят чашку с блюдцем и на нее кладут чайную ложечку. Ну и еще нужно будет поставить тарелку, на которую будет подан пирог.

В цент стола ставят большой пирог, только что приготовленный, который должен быть еще горячим. Начинка в пироге может быть абсолютно любой, это большой роли не играет. Пирог приготавливается также из любого теста, тут тоже не принципиально, оно может и дрожжевым, и пресным.

Заранее пирог разрезать на куски не стоит, это делается за столом. При разрезании, его сразу раскладывают всем гостям на специальные тарелочки, которые предназначены для пирога. Хозяйка сама должна разложить пирог на тарелки гостей. Если же пирог подали уже разрезанным, то гости сами могут брать кусок специальной лопаткой и положить на свою тарелку. Но и не обязательно подавать пирог к чаю, можно любую другую выпечку, сделанную в домашних условиях. Это могут быть рулеты для десерта или какие-нибудь хлебобулочные изделия с начинкой.

Чай из чайника и заварку разливает по чашкам хозяйка дома. Поэтому, чтобы ей было это делать удобнее, можно поставить чайник с кипятком и заварочный чайник прямо около нее. Чашки для чаепития с пирогом должны быть не такие маленькие, как для простого чаепития, а чуть больше.

Если стол не слишком большой и чайники с кипятком и заваркой не убираются на нем, то можно поставить какую-нибудь тумбочку или маленький столик к основному столу и поставить на него все чайные принадлежности. Хорошо, если столик поставить с левой стороны от хозяйки.

Сервировка чайного стола для гостей

Часто собираются друзья или какие-нибудь важные люди за чайным столом, чтобы обсудить какое-нибудь мероприятие или провести деловую встречу.
На чайную беседу, как правило, не нужно подавать первое со вторым, а сразу переходят к чаю. Но если предусмотрен небольшой ужин для гостей, то перед накрытием чайного стола, нужно организовать небольшой ужин в виде закусочного. Ну и конечно же вместе с закуской следует подать гостям по рюмке русской водки. После рюмки водки разговор пойдет веселее, это помогает госте взбодрить перед подачей чая.

Для такого закусочного стола достаточно будет преподнести пару блюд в виде различных бутербродов. Бутерброды должны быть не слишком большими.

Как сервировать чайный стол

Стол можно накрывать цветной скатертью. Стол должен быть большим, а рядом с ним с одной стороны нужно поставить столик значительно меньше. На этот столик следует поставить чайник с кипятком и чайник с заваркой. В середине большого основного стола нужно поставить фрукты в большой вазе. Около вазы следует положить тарелочки для десерта и ножи, чтобы резать фрукты могли гости.

И конечно же ни один чайный стол не может быть без сладостей. Сладости можно ставить разные – это могут быть пирожные или пирожки сладкие, пряники, печенье и конфеты также должны присутствовать на основном столе перед гостями. Ваз с фруктами нужно побольше расставить на столе, а помимо их еще и сухарницы нужно поставить. Чай должна разливать хозяйка по чашкам гостей. Разливать чай следует уже на столе. Не нужно его в чашки наливать заранее и подавать чай в чашках.

Способов накрыть десертный стол немало и все они разные. Но у всех способов есть одна особенность – должен быть уют, гости должны чувствовать тепло, хороший прием.

Ассортимент сладких блюд очень разнообразный. Их, как правило, подают в конце трапезы. К десертам относят кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. При подаче сладких блюд действуют определенные правила обслуживания.

Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения посетителя, оставшуюся закуску, хлеб.

Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, салаты из фруктов, желе, муссы, свежие ягоды) подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подстановочные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой вправо.

Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает.

Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки – в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.

Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70-75°С.

Кашу гурьевскую готовят и подают на порционной сковородке, поставленной на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, едят, не перекладывая, десертной ложкой. Отдельно в мельхиоровом соуснике подают абрикосовый соус.

Пудинг сухарный , выпеченный в форме, нарезают на порции и отпускают в мелких десертных тарелках. Стол сервируют десертными приборами (ножом и вилкой). В целом виде пудинг приносят на круглом мельхиоровом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, потом перекладывают на мелкие десертные тарелки. Соус подают отдельно (горячий абрикосовый).

Блинчики с вареньем приносят на мелкой десертной тарелке, посыпав сахарной пудрой. Ставят перед гостем справа правой рукой.

Суфле отпускают в той же посуде, в которой оно запекалось. Это может быть баранчик или порционная сковородка. Стол сервируют глубокой десертной тарелкой и десертной ложкой. Молоко в молочнике или сливки в сливочнике ставят на стол справа на пирожковой тарелке с бумажной салфеткой. При подаче суфле официант сначала наливает в глубокую десертную тарелку молоко или сливки. Затем осторожно подрезает лопаточкой края суфле и, подойдя к столу с левой стороны, держа блюдо в левой руке, быстро перекладывает лопаточкой суфле в тарелку с молоком или сливками.

Яблоки, жаренные в тесте , подают на круглом мельхиоровом блюде с резной бумажной салфеткой. Перед отпуском посыпают сахарной пудрой. Ставят справа от гостя, раскладывают кондитерскими щипцами. Горячий абрикосовый соус подают отдельно.

Холодные сладкие блюда имеют температуру подачи 8-10°С.

Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подстановочной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.

Фламбирование десертов - это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.

Фламбированные персики, бананы, яблоки. Компоненты, необходимые для приготовления этого блюда, устанавливают на подносе на подсобном столике. Официант насыпает сахарную пудру на сильно разогретую сковородку и, непрерывно помешивая, доводит ее до состояния легкой карамелизации, затем в эту массу всыпают толченые орехи или миндаль, вливают апельсиновый сок и ложку ликера. В подготовленную массу укладывают фрукты (персики разрезают пополам, яблоки, бананы, очищенные от кожуры, также разрезают пополам) и нагревают сковороду на небольшом огне. Затем официант поджигает нагретый в турке коньяк и обливает горящим коньяком фрукты. Фламбированные фрукты порционируют в стеклянные креманки, сверху гарнируют мороженым и взбитыми сливками.

Фрукты в ассортименте являются лучшим десертом. При обслуживании группы гостей и банкетов фрукты подают в хрустальных вазах. Фрукты укладывают горкой и ставят вазу в центре стола. Фрукты в вазе можно предложить гостям в обнос, подойдя к каждому из них с левой стороны. Вазу на высокой ножке держат зa верхнюю часть ножки.

При индивидуальном обслуживании фрукты подают на десертной тарелке справа от гостя, составляя набор из яблок, груш, мандаринов или апельсинов, кисточек винограда, персиков или абрикосов (двух-трех видов фруктов). На стол ставят мелкую десертную (фруктовую) тарелку, а справа от нее - тарелку для косточек. Полоскательницу (вазочку или салатник с подкисленной теплой водой) приносят позже. Полоскательница предназначена для мытья пальцев; ее устанавливают в полотняной салфетке на подставной тарелке. Верхняя часть салфетки служит для вытирания пальцев. Фруктовые приборы (нож,

вилку) кладут за десертной тарелкой.

Бананы подают, предварительно надрезав плодоножку (не до конца), на десертной тарелке. Используют фруктовые приборы.

Абрикосы, персики, сливы подают на десертной тарелке, прибор – фруктовый. Справа можно поставить мелкую тарелку для косточек.

Вишню, черешню подают с плодоножками в стеклянной креманке, поставленной на подставную тарелку с чайной ложкой. Справа ставят подставную тарелку для косточек и полоскательницу с водой.

Грейпфрут и манго разрезают поперек на две половины и мякоть плода по подрезают ножом. Подают на десертной тарелке срезом вверх; приборы – фруктовые нож и вилка. Справа в креманке, поставленной на подставную тарелку, подают

сахарную пудру и чайную ложку.

Ананасы, апельсины подают очищенными и нарезанными кружочками, залитыми десертным вином или сиропом в креманках на подставной тарелке и ставят перед гостем. Раскладывают десертной ложкой. Ананас можно подать в целом виде в фарфоровой вазе, предварительно обработав его. Для этого срезают верхнюю часть («султан») и основание плода, затем выемкой удаляют середину и острым ножом отделяют мякоть от кожицы, стараясь не разрезать ее. Очистив от кожуры мякоть ананаса нарезают тонкими кольцами. В вазу ставят полую кожуру, в которой делают несколько отверстий. Внутри зажигают коньяк, сверху закрывают «султаном». Ананас, нарезанный кольцами, раскладывают по всей вазе вокруг «султана». Отдельно в розетке или креманке, поставленной на подстановочную тарелку, подают сахарную пудру с чайной ложкой для раскладывания. Стол сер-

вируют мелкими десертными тарелками и фруктовыми приборами.

Клубнику, малину, ежевику приносят к столу в вазах или креманках с десертной ложкой для раскладывания. Стол предварительно сервируют десертной тарелкой и десертной ложкой. Вазу или креманку с ягодами ставят справа. К ягодам можно подать сахарную пудру в розетке или креманке с чайной ложкой.

Если ягоды подают с охлажденными сливками или молоком, то стол сервируют глубокой и мелкой десертными тарелками и десертной ложкой. Молоко или сливки приносят в молочнике или сливочнике и ставят справа на подствановочную тарелку.

Арбуз тщательно промывают в проточной кипяченой воде, обсушивают полотенцем и нарезают вдоль плода на сегменты. При отпуске сегменты дополнительно надсекают ножом поперек на куски толщиной 2 см. Зерна не удаляют. Подают на десертных тарелках. Стол сервируют десертным прибором (ножом и вилкой). Отдельно в розетке или креманке подают сахарную пудру; раскладывают чайной ложкой.

Дыню , как и арбуз, промытую и обсушенную, разрезают вдоль плода пополам, удаляют из сердцевины волокнистую массу и зерна, а затем разрезают на сегменты. Перед подачей сегменты подсекают на куски толщиной 1-1,5 см. Отдельно в розетке или креманке можно подать сахарную пудру. При заказе нескольких порций арбуза или дыни нарезанные сегменты укладывают на круглое фарфоровое блюдо корочкой вниз. Для удобства гостей каждый второй кусок выдвигают из ряда на 1-2 см к борту блюда. Ставят на стол, который предварительно сервируют десертными тарелками и приборами. Приборов для раскладки не подают.

Жареный миндаль с солью или сахаром подают в хрустальной или фарфоровой вазе в полотняной салфетке, сложенной конвертом. Миндаль берут руками.

Пирожные (в ассортименте) и торты , предварительно разрезанные на порции, подают в низкой фарфоровой вазе или вазе «плато» на резной бумажной салфетке. Пирожные раскладывают кондитерскими щипцами, торты - лопаткой. На стол ставят мелкие десертные тарелки. При подаче пирожных и тортов с твердой глазурью используют десертные нож и вилку, а при подаче пирожных и тортов с мягкой глазурью – трехрожковую вилку.