Как составить технологическую карту на производстве. Технологическая карта блюда: особенности и правила составления

Технологические карты блюд являются важными документами для ресторанного бизнеса. На любое блюдо, перечисленное в меню ресторана, кафе, бара или столовой должна быть составлена технологическая карта, где отражают все требования к сырым продуктам, поставляемым на кухню ресторана, точные нормы закладки продуктов в те или иные блюда, подробная технология приготовления и правила подачи кушаний.

Какого-то документа, единого для всех, в котором бы присутствовал бы раздел «технологические карты блюд — правила составления» не существует. В принципе, каждый ресторатор или шеф-повар может составлять их как пожелает. Однако есть рекомендации ГОСТа, которые желательно соблюдать, если вам не нужны проблемы с контролирующими организациями.

Рекомендованный образец технологической карты блюда можно найти в ГОСТ Р 53105-2008, приложение А. Обращаем внимание на то, что многие путают технологическую карту приготовления блюда и технико-технологическую карту. Последняя составляется только для новых видов блюд, впервые приготовленных в ресторане или кафе (сюда, кстати, относится большинство «фирменных» блюд).

Рассмотрим составление технологической карты блюд подробнее.

Общим основанием для составления технологической карты становятся сборники рецептов, где собраны нормы закладки сырых продуктов и последующего выхода готовых блюд. Эта информация используется при составлении технологической карты. В общих чертах, это выглядит следующим образом:

• Номер технологической карты по вашему реестру блюд и название вашего блюда, так, как оно будет звучать в меню. Это название уже нельзя будет изменить после окончательного утверждения технологической карты.
• На основании рецепта составляется перечень необходимых продуктов, а так же нормы закладки на различные типы порций (если их несколько). ГОСТом рекомендуется делать это в форме таблицы, где отражается закладка каждого продукта по весу брутто, нетто и в готовом блюде. Итоговой строкой данной таблицы будет вес отдельной порции
• Пошаговое описание всего процесса приготовления блюда. Здесь подробно расписывают все данные о холодной и температурной обработке продукта, начиная от формы нарезки продуктов и заканчивая видом и длительностью той или иной обработки. При применении любых добавок или красителей, методика их добавления так же описывается в этом блоке. Для супов важно изложить правильную последовательность добавления ингредиентов в кипяток или в бульон. Чем более детально раскрыта технология приготовления, тем проще будет организовать производственный процесс на кухне. Важно отметить, что, обработка всех продуктов должна осуществляться в полном соответствии со всеми санитарными требованиями, изложенным, в частности в СанПиН 2.3.2.560-96.
• Внешний вид каждого готового блюда, правила его подачи гостю и сервировки. Здесь описывается, соответственно, конечный продукт, который должен получиться после выполнения всех пунктов технологической карты. Так же указывается, каким образом оформляется порция перед подачей, требуются ли дополнительные компоненты (лимон, посыпка, сахар и тому подобное). Часто к технологической карте прикладывается фотография с видом готового блюда. Кроме того, необходимо отметить и сроки хранения готовых блюд при определенных условиях.
• Технологическая карта приготовления блюд так же содержит таблицу энергетической и пищевой ценности конечного блюда, рассчитываемую на основании норм выхода каждого вида продукта и его доли в готовом блюде.
• Составленные таким образом документы подписываются начальником производства или шеф-поваром. Утверждает ее, в любом случае, руководитель предприятия. Срок действия технологических карт устанавливается отдельным приказом руководителя.

В настоящее время, в интернете можно легко найти готовые технологические карты блюд на любой вкус. Так что, скорее всего, ваша задача сведется к адаптации их под реалии конкретного заведения.

Технико-технологические карты являются нормативными документами. Они разрабатываются на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия, изготавливаемые и реализуемые только в данном предприятии (для продукции, поставляемой другим предприятиям, эти карты не действуют). В них наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов включаются требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

Технико-технологическая карта состоит из разделов.

1. Наименование изделия и область применения. Здесь указывается точное название блюда (изделия), которое нельзя изменить без утверждения, конкретизируется перечень предприятий (филиалов), подведомственных предприятий, имеющих право на производство и реализацию данного блюда (изделия).

2. Перечень сырья, применяемого для изготовления блюда (изделия). Перечисляются все виды продуктов, необходимых для приготовления данного блюда (изделия).

3. Требования к качеству сырья. Ставится отметка о соответствии продовольственного сырья, пищевых продуктов и полуфабрикатов, используемых для изготовления данного блюда (изделия), требованиям нормативных документов, а также о наличии сертификата соответствия и удостоверения качества.

4. Нормы закладки сырья массой брутто и нетто, выхода полуфабриката и готового изделия. Здесь указываются нормы закладки продуктов массой брутто и нетто на 1, 10 и более порций, выход полуфабрикатов и готовой продукции.

5. Описание технологического процесса приготовления. В этом разделе должно содержаться подробное описание технологического процесса приготовления блюда (изделия), в том числе выделяются режимы холодной и тепловой обработки, обеспечивающие безопасность блюда (изделия), а также применение пищевых добавок, красителей и др. Технология приготовления блюд и кулинарных изделий должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами, в частности СанПиН 2.3.2.560-96.

6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению, предусматривающие особенности оформления и правила подачи блюда (изделия), требования и порядок реализации кулинарной продукции, условия, сроки реализации и хранения, а при необходимости и условия транспортировки. Эти требования формируются в соответствии с ГОСТ Р 50763-95, СанПиН 2.3.6.1079-01 и СанПиН 2.3.2.1324-03 .

7. Показатели качества и безопасности. Это органолептические показатели блюда (изделия): вкус, цвет, запах, консистенция, основные физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда (изделия), в соответствии с ГОСТ Р 50763-95.

8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности. В разделе указываются данные о пищевой и энергетической ценности блюда (изделия) (таблицы "Химический состав пищевых продуктов", одобренные Минздравом СССР), которые определяются при организации питания определенных категорий потребителей (организация диетического, лечебно-профилактического, детского и др. питания).

Расписываются подготовка, обработка, последовательность и совмещение каждого продукта, входящего в состав рецепта. Здесь же рассматриваются: возможная взаимозаменяемость продуктов, временные и температурные режимы, действия при подаче блюда, его оформление и предполагаемые сочетания с другими продуктами (мясо с гарниром).

• О рецептуре данные вносятся строго по сборнику с учетом веса сырого продукта, полуфабриката и готового кулинарного изделия за вычетом качественных категорий и естественных потерь.
Что можно узнать из этого документа? Технологические карты для блюд делают работу поваров любого разряда проще. Не секрет, что многие заведения ресторанного типа берутся обучать поваров с нуля, ссылаясь на конкретное меню и опытного шеф-повара.

Как составить технологическую карту на блюдо

Внимание

Аналогично определяем содержание сухих веществ по всем ингредиентам в блюде, и суммируем полученные значения. 2.5. Для перевода в процентное соотношение содержания сухих веществ в блюде умножаем полученную сумму на 100 и делим на выход порции (100 грамм).

Как правильно составить технологическую карту блюда образец

• сведения о показателях энергетической и пищевой ценности готового блюда и иных показателях его химического состава;
• требования к оформлению и подаче указанного изделия (например, посуда, используемая при подаче или температурный режим подачи блюда);
• требования к хранению и реализации произведенного блюда с обязательным указанием конечных сроков его реализации;
• органолептические показатели (цвет, запах, внешний вид, консистенция, вкус);
• микробиологические показатели, определяемые в соответствии с установленными санитарными нормами и правилами (СанПиН);
• физико-химические показатели, определяемые по соответствующему ГОСТу (например, массовая доля соли, жира и сухих веществ);
• возможные условия транспортировки готового изделия.

Заполненная технико-технологическая карта подписывается ее разработчиком и инженером-технологом.

Как правильно составлять 17 декабря Калькуляция продуктов питания — один из основных элементов процесса ценообразования на предприятии общепита. В этой статье мы расскажем как быстро и просто составить калькуляцию блюда с помощью программы 1С:Общепит для Украины.

Калькуляция блюд в общественном питании осуществляется особым образом, отличным от прочих сфер деятельности. Объясняется это тем, что предприятия общепита занимаются не только изготовлением продуктов питания, но и их реализацией.

Программа 1С:Общепит для Украины автоматизирует процесс составления калькуляции блюда. что значительно упрощает работу бухгалтера-калькулятора и позволяет избежать ошибок при калькуляции продуктов питания. Состав блюда и технология его приготовления в программе хранятся в документе Рецептура.

Рецептура служит для хранения калькуляций по приготовлению блюд и заготовок.

Как составлять технологические карточки?

Для того чтобы обеспечить достаточный уровень компетенции задействованных в подразделениях сотрудников предоставляется пример составления технологической карты предприятия. Таким образом, их первой функцией является обучающая.

Вторая задача – это регламентировать определенный порядок действий там, где возможно применение различных вариантов работы. Зачастую специалистами-разработчиками выбираются наиболее рациональные методы.

Важно

Третья задача заключается в том, чтобы обеспечить максимально быстрое вовлечение в новый процесс и повышение квалификации уже работающих профессионалов. А плановая грамотно составленная инструкция им в этом поможет.

Технологическая карта блюда. как рассчитать?

Удельный вес БЖП высчитывается пропорцией: Всего белков – 100% Белки (Животного происхождения) – x Удельный вес ЖРП высчитывается пропорцией: Всего жиров – 100% Жиры (Растительного происхождения) – x При расчете удельного веса белков животного происхождения учитывают только белоксодержащие продукты животного происхождения. Оптимальным является содержание в блюде 50% белков животного происхождения.

Инфо

Фактически в данном блюде 54,24% белков животного происхождения, что максимально приближено к оптимальному значению. При расчете удельного веса жиров растительного происхождения также следует учитывать только растительные жиры.

Как составить технологическую карту блюда

Руководствуясь рецептом, укажите в технологической карте список продуктов, необходимых для приготовления данного блюда, нормы закладки сырья и весового содержания полуфабриката и готового блюда в граммах. Это позволит определить общее количество продуктов, необходимых для приготовления расчетного количества порций.
3Качественный и количественный состав блюда учтите при расчете калькуляции на него. В случае, если для приготовления блюда требуются какие либо уникальные условия или требования к качеству ингредиентов, то их так же отразите в технологической карте. 4

Подробно, в пошаговом режиме опишите технологию приготовления. При этом укажите нормы времени, затрачиваемое для выполнения каждого шага и общее время, необходимое для приготовления данного блюда.

Как правильно составлять технологические карты в общепите

Этот список используется при нехватке исходного продукта, а также учитывается при списании продуктов и калькуляции продуктов питания (составление калькуляционных карточек). Исходный продукт и его аналог взаимозаменяемы. Для учета расходов продуктов питания, использование которых в пересчете на одну порцию чрезвычайно мало (например, специи, соль, сахар) в программе 1С:Общепит для Украины разработан особый режим учета.

Чтобы избежать погрешности округления при оформлении приготовления блюд, такие продукты накапливаются в специальном регистре и списываются в конце отчетного периода. Таким образом в программе 1С:Общепит для Украины реализован более точный учет специй, который позволяет избегать обычных для таких случаев ошибок округления.
Если в вашей компании создано много технологических карт, то может быть целесообразно вынести его в отдельный документ. В документации также можно часто встретить определение «маршрутно-технологическая карта». Пример ее будет мало чем отличаться от рассмотренного выше, т. к. это один из терминов, описывающих последовательный ход всего технологического процесса. Аналогичный принцип составления можно использовать в случае, когда необходим пример технологической карты блюда, строительных работ, сельхозопераций и других проектов. Вы никогда не приготовите правильное блюдо, если не будете следовать четкому рецепту (пропорциям, последовательности, продуктам). Примеры технологической карты действительно присутствуют на любом производстве, будь то хлебопекарный завод или местный кафетерий.

Как сделать технологическую карту блюда образец

Подобная методика строится на основе Методических указаний, а все документы формируются автоматически, в программе для шеф-поваров и технологов «Шеф Эксперт». Рассмотрим, для примера, расчет всех показателей для ТТК для блюда «Колбаски Одесские» 1. Расчет пищевой и энергетической ценности блюда Расчет пищевой и энергетической ценности блюда ведем на основании методики, приведенной в Методических указаниях по лабораторному контролю качества продукции общественного питания, М., 1997, (Письмо №1-40/3805 от 11.11.91г.) (Часть 2). 1.1. Определяем содержание белка в первом ингредиенте рецептуры — ‘Жировая сетка (Прятине)’. Содержание белка в 100 граммах ингредиента находим по справочным таблицам химического состава, рекомендованных к применению Федеральной службой по Надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека (Роспотребнадзор).
Примеры технологической карты присутствуют на любом производстве, будь то авиационный завод или пункт общественного питания. Этот стандартизированный документ является обязательным на предприятии, однако форма и вид отличаются от отрасли к отрасли.

Что же это Примеры технологической карты включают требующуюся информацию для работников, выполняющих определенную операцию. Он может принимать вид процедуры или инструкции, быть представлен в форме текста, таблицы, графиков, рецептов, плана действий и так далее.

Какой она должна быть В каком бы виде ни были выполнены примеры технологической карты, она должна отвечать на следующие вопросы: 1. Что выполнять (какие операции или процедуры). 2. Как выполнять (описываются конкретные шаги в определенной очередности и последовательности). 3. Как часто они должны производиться (регламентируемая регулярность, периодичность). 4.
В том случае, когда изготовленная продукция подлежит длительному хранению, в технологической карте отразите условия и срок его хранения. 6 Составляя карту, придерживайтесь требований Национального стандарта РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия». В нем регламентируется содержание и оформление технологической карты на продукцию общественного питания. 7 Подпишите технологическую карту шеф-поваром или начальником производства, утвердите ее руководителем предприятия общественного питания. Обратите внимание Сайт содержит собрание лучших рецептур и технологических карт блюд: рецептура выпечки хлеба, технологические карты блюд из рыбы, каталог рецептур салатов и др. Полезный совет Организация производства общественного питания / Готовое меню (скачать).

Инструкция

Зайдите в браузер, откройте адрес http://www.highspec.ru/techcard_download.htm чтобы загрузить программу для создания технологической карты. Установите приложение на компьютер, запустите его.

Создайте базу данных о сырье (продуктах). Для этого перейдите во вкладку «Продукты», далее щелкните кнопку «Новый продукт». В появившемся окне введите информацию о продукте в соответствующих полях: название, % отходов, % потерь при различных способах приготовления (варка, жарка, тушение, запекание), цена за один килограмм продукта. Заполните базу данных записями о продуктах, которые вы будете использовать, чтобы сделать технологическую карту.

Выполнить изменения в базе вы можете, выделив нужный элемент и нажав «Изменить». Аналогично можно удалить продукт из базы. Для удобства работы с данными отсортируйте список, для этого щелкните по заголовку столбца.

Перейдите на вкладку «Блюдо», чтобы сконструировать технологическую карту. Заполните поля «Название блюда», «Количество порций», укажите цену реализации порции. Далее щелкните кнопку «Добавить продукт» и выберите необходимые элементы из списка. Вы можете прокрутить список мышкой либо ввести первые буквы названия с клавиатуры.

Выберите способы обработки продукта. Заполните поля «Масса полуфабриката», а также «Масса готового продукта». Щелкните кнопку «Добавить» после заполнения всех нужных опций. Для изменения блюда нажмите кнопку «Правка», для удаления продуктов выберите нужный элемент и щелкните «Удалить продукт».

Учитывайте при заполнении вкладки «Блюдо», что введенные массы продуктов будут рассчитываться на то количество порций, которое указано в опции «Все вводимые значения рассчитаны на». Поле «Дата» заполняется текущей системной датой автоматически.

При необходимости заполните поля «Технология приготовления» и «Оформление, подача, реализация и хранение». Далее щелкните «Сохранить блюдо». Нажмите на кнопку «Создать документы», чтобы просмотреть и распечатать технологическую карту на основе выбранных блюд. Для изменения карты щелкните «Функции» – «Редактирование формы» – «Технологическая карта».

Технологическая карта на определенный вид продукции представляет собой исходный документ – основание для определения себестоимости продукции. Так в технологических картах на продукцию общественного питания, основой для которых является утвержденная рецептура данного конкретного блюда, указывается количественный и качественный его состав и описание технологии приготовления.

Инструкция

Технологическая на составляется на основании сборников рецептов. В них даются содержание и нормы закладываемого сырья, указываются нормы выхода полуфабрикатов и готовых блюд, технология их изготовления, в том числе и с учетом норм времени. Требования к содержанию и оформлению технологических карт на продукцию общественного установлены Национальным РФ ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия».

В технологической карте на такую продукцию укажите , входящих в состав с указанием их количества в граммах. Это необходимо для того, чтобы рассчитать общее количество продуктов, необходимое для изготовления некоторого расчетного количества порций. Кроме того, данная рецептура будет учтена в калькуляции на указанное блюдо. Если имеются уникальные к качеству используемых продуктов, то их следует также указать в технологической карте.

Распишите технологический процесс изготовления в пошаговом формате. Укажите количество времени, необходимое для выполнения каждого шага и общее количество времени, затрачиваемое на приготовление данного блюда.

Укажите вес готовой порции и требования к ее оформлению. Если продукция предназначена для длительного хранения, укажите в технологической карте необходимое для реализации время, сроки и условия ее хранения. В этом случае необходимо указывать показатели и безопасности готового блюда.

В технологической карте укажите пищевую ценность готового блюда. Расчет ее сделайте согласно рецептуре и суммарной пищевой ценности всех ингредиентов.

Обратите внимание

Технологическая карта является документом, согласно которому производится контроль качества продукции и безопасности процессов производства контролирующими органами.

Для установления общих правил информационного обмена между различными государственными ведомствами существуют технологические карты межведомственного взаимодействия. Такие карты представляют собой отдельные проекты, в которых описывается порядок обмена информацией между органами власти, определяются взаимные обязательства учреждений по содержанию, срокам и способам передачи информации. Заполнение технологической карты осуществляется по определенным правилам.

Инструкция

Ознакомьтесь со структурой технологической межведомственного взаимодействия. Карта порядка предоставления государственных услуг, данные о составе документов по конкретной услуге, сведения о контрагентах, планы внесения в правоустанавливающие и планы осуществления взаимодействия между ведомствами.

Подготовьте формы, необходимые для составления технологической карты , включая формы для внесения данных о порядке предоставления государственной , формы для внесения данных о контрагентах и содержании межведомственного взаимодействия, формы плана внесения изменений в правовые акты и плана реализации такого взаимодействия.

Абсолютно все случаи при заполнении форм предусмотреть невозможно, поэтому при заполнении карты исходите из конкретных условий, относящихся к описанию услуг вашего ведомства. Министерство экономического развития РФ предоставляет инструкции по заполнению форм для технологических карт, соответствующие рекомендации и описание порядка согласования технологической карты .

При заполнении технологической карты учитывайте, что она составляется для каждой государственной услуги в отдельности.

Если сведения планируется получить из базового ресурса в виде выписки, например, из ЕГРЮЛ, то описывайте запрос стандартным образом (согласно инструкции), поскольку при описании может выясниться, что данные базового ресурса можно на межведомственное взаимодействие.

После составления технологической карты и всех необходимых форм согласуйте ее со всеми контрагентами, участвующими в предоставлении государственной услуги (потребителями и поставщиками данных).

Источники:

• О технологических картах межведомственного взаимодействия в 2019

Потеря или кража банковской карты – от такой ситуации не застрахован ни один человек. Самые распространенные стандарты карт на территории России это VISA и MasterCard. Стандартизация очень удобна, так как позволяет рассчитываться одним и тем же способом в самых разных местах. Если карточка была утрачена, то процедура ее восстановления с точки зрения клиента для всех банков тоже одинаковая. Главное – не паниковать и действовать быстро.

Если вы потеряли карту, то самое первое, что нужно сделать – это позвонить в службу поддержки банка и заблокировать ее. Оператор спросит у вас некоторые важные сведения, такие как кодовое слово, дату рождения, полное имя. Все это делается с целью убедиться, что звонит именно владелец карты, а не посторонний человек. Аутентификация происходит достаточно быстро, после чего карта блокируется, и ваши средства, если вдруг утраченный пластик попался в руки злоумышленнику, окажутся для него недоступны.

Номер службы поддержки всегда указан на самой карте. Рекомендуется в целях безопасности заранее переписать его себе в записную книжку или занести в контакты телефона, а лучше сделать и то, и другое. Если вы не записали номер заранее, то узнать его можно на сайте банка, а также в любом его отделении. Если дело очень срочное, но нет ни возможности выйти в интернет, ни отделения вашего банка поблизости, то можно позвонить в единый центр сервисного обслуживания карт VISA или MasterCard (в зависимости от типа карты). Их номера написаны на любом банкомате, на котором вы увидите логотипы этих платежных систем. Звонок по России будет бесплатным.

Самое главное сделано, . Теперь можно заняться средствами, которые на ней находились. Потеря карты вовсе не означает, что вы больше не получите своих денег. Если вы успели вовремя ее заблокировать, то никто не сможет воспользоваться вашими деньгами. Теперь вам следует оставить заявку на перевыпуск карты. Если вы находитесь в своей стране и своем городе, то ситуация достаточно проста: вам лишь нужно прийти в банк и написать заявление. Некоторые банки требуют, чтобы это было сделано обязательно в том же отделении, где была выпущена утраченная карта, например, это Сбербанк. Другие позволяют карту в любом своем отделении. Выяснить все о илах, которых придерживается именно ваш банк, можно, позвонив в техподдержку, где оператор подробно разъяснит вам, какие именно действия от вас требуется и сколько времени уйдет на перевыпуск. Обычно на это уходит несколько дней, от 5 до 14.

Если вашу карту «съел» банкомат, то еще не обязательно, что вы потеряли ее навсегда. В этом случае она попадает в специальное место в банкомате, где ждет, пока ее извлекут. Как правило, сотрудники вынимают ценности из банкоматов ежедневно. Вам нужно обязательно обратиться в свой банк, написать заявление, в котором следует указать адрес банкомата и свои паспортные данные. Также, как только произошло удержание карты банкоматом, лучше всего тут же позвонить в центр сервисного обслуживания.

Даже если вы потеряли карту, вы все равно можете получить деньги, которые на ней находились. Для этого нужно явиться в свой банк, где вам выдадут средства по . Возможно, потребуется указать свой пин-код.

Если карта утеряна за границей, ситуация может сильно осложниться. В любо случае, поторопитесь ее заблокировать. Некоторые банки предоставляют услуги снятия наличных и перевыпуск карты клиентам, находящимся не в своей стране. Этот вопрос можно уточнить, связавшись с поддержкой своего банка.

Источники:

• потеря банковской карты

Технологические карты применяются во всех отраслях деятельности и разрабатываются специальными техническими службами. Они содержат подробное описание отдельного процесса, порядок операций, время, затрачиваемое на каждую из них, и перечень необходимых инструментов для их выполнения. При отсутствии типовой технологической карты на нужный вам вид работ вы можете рассчитать ее самостоятельно.

Инструкция

Разбейте на отдельные операции технологический процесс по данному виду работы. Описание составьте в виде таблицы. Рассчитайте объем работ по каждой технологической операции.

Вычислите время, необходимое для выполнения каждой операции. Для расчета технологической карты по строительным работам нужно воспользоваться соответствующими справочниками - ЕниР, СНиП. Укажите норму времени в человеко-часах или в машино-часах (если в процессе будут задейстованы машины и механизмы). Вычислите количество времени для выполнения каждой операции, умножив норму времени на объем работ.

Подсчитайте общее количество человеко-часов (машино-часов) по виду работ, описанному в технологической . Пропишите профессии рабочих, проставьте их разряды. Опишите, какие машины и механизмы требуются для выполнения данного вида работы, укажите их марки, технические характеристики, в том числе производительность.

На кухне главных двое – технолог и шеф-повар. А вот повара и работники находятся у них в подчинении, выполняя не всегда обычные кулинарные задания, а это значит, что от мастерства и профессионализма обычного повара зависит воплощение идеи шефа.

Приготовление блюд

Спектр знаний рядового повара весьма обширен, а потому обучение профессии длительно. Прежде всего, необходимо знать, и быстро обрабатывать рыбу, мясо и другие гастрономические товары, придется выучить их виды, а также характеристики.

Повар обязан не только знать, но и уметь разбираться в рецептах и методиках приготовления кулинарных изделий, учитывать требования к их качеству, правильное распределение порций, включая оформление и подачу блюд простого и сложного приготовления. Кроме того в обязанности повара входит понимание основ рационального, диетического и лечебного питания. Знание особенностей различных диет, продуктов и блюд, которые могут стать причиной развития аллергической реакции.

Повару вменяется знать такие вещи, как технология и рецептура приготовления блюд, а также способы обработки продуктов для «особых» кулинарных изделий. В том числе разбираться и как можно сократить потери питательной ценности продуктов при хранении или во время приготовления. Особенности и разновидности оформления стола, как правильно составить меню для ежедневного или торжественного стола и как правильно составить заказ на продукты.

Безопасность

Нужно выучить и предъявляемые требования к качеству продуктов, методику их определения, условия и сроки хранения. В том числе повар обязан знать характеристики и разновидности ароматических и вкусовых веществ и красителей, методы их использования, чтобы повысить вкус кулинарной продукции. Придется зазубрить правила сочетаемости и допустимого «соседства».

В его обязанности входит применение и соблюдение правил эксплуатации различного оборудования, инвентаря и кулинарных инструментов, уметь пользоваться поварскими весами, посудой по ее непосредственному назначению и правильно использовать ее в процессе приготовления.

Что касается безопасности работы, то это также входит в обязанности повара. Он должен знать и придерживаться санитарных правил и правил гигиены, включая нормы пожарной безопасности. Утилизация продуктов тоже входит в обязанности повара. Он должен следить за сроками хранения блюд и продуктов и своевременно утилизировать их. Для этого нужно уметь увидеть симптомы порчи продуктов и изымать их.

Подготовка рабочего места согласно санитарно-гигиеническим нормам и требованиям также входит в должностные инструкции, включая регулярное медицинское обследование и оформление санитарной книжки, и выполнение требований санитарных инспекций. Повар также должен принимать участие в плановых генеральных уборках в кухонном помещении, соблюдать чистоту рабочего места в процессе работы и делать заготовку продуктов на следующий день.

Отчетность

Повару нужно уметь составлять технологические карты, а при необходимости даже формировать меню, в том числе и сезонное, детское и пр., уметь применять последовательность и правила составления отчетов и особенности учета. Именно повар обязан оптимизировать заказ продуктов так, чтобы подтарка не привела к излишкам.