Лучшая закуска на вашем столе: как солить белые грузди. Лучшие рецепты засолки груздей горячим и холодным способом

Ввиду высоких вкусовых качеств и широких возможностей для приготовления различных блюд, грибы прочно вошли в быт человека. Человеческим организмом усваивается почти половина содержащихся в этом продукте белков. В свежем виде грибы не подлежат длительному хранению, но существуют различные способы их заготовки впрок. Грибы можно замораживать, сушить, мариновать и солить. Есть, например, отличный способ засолки груздей.

Грузди: засолка грибов

Подготовка грибов к засолке

Засолка груздей – наиболее простой способ заготовки грибов впрок. Консервированные в крепком рассоле поваренной соли грузди, затем используют для приготовления супов, начинок для пирогов, тушения, гарниров и закусок.

Грибы для заготовок необходимо собирать ранним утром, пока их не нагреют солнечные лучи. В этом случае грибы можно хранить более длительное время. Прогретые же солнцем, они быстрее портятся, покрываясь слизью.

После среза гриба нужно устранить прилипшие к нему листья, землю, солому и другой мусор. Затем грузди сортируются по размеру. Для соления подходят крепкие, свежие, не червивые и не перезревшие грибы.

Если переработать грибы в день сбора не получается, нужно очистить их от листьев и грязи, но не мыть. Хорошо держать грибы до консервирования в холодильнике или другом прохладном темном месте

Перерабатывать грузди надо в день сбора. Это необходимое условие для сохранения в грибах всех полезных веществ.

Перед консервированием грибы необходимо очень тщательно вымыть. Для этого их укладывают в дуршлаг и многократно опускают в ведро с холодной водой, давая ей стечь.

Рецепты соления груздей

Соление – очень распространенный способ консервирования грибов впрок. Этому виду обработки обычно подвергаются грузди, которые из-за их специфического вкуса и содержанию молочного горького сока не рекомендуется консервировать другим способом.

Солить грибы можно 2 способами: холодным и горячим.

Перед засолкой обязательно очистите и тщательно промойте грузди, одновременно с этим удаляя червивые и поврежденные грибы.

Для холодного способа засолки потребуется:

10 килограммов груздей; - 400–500 граммов поваренной соли крупного помола; - чеснок; - укроп; - вишневые и смородиновые листья; - тмин.

При засолке груздей количество поваренной соли равно 4–5% от веса подготовленных к переработке грибов

Подготовленные промытые очищенные грибы залейте холодной водой и вымачивайте в течение 2–3 суток, не забывая 2 раза в сутки менять воду. Вымоченные грузди уложите слоями в банки или бочки шляпками вниз. Каждый слой пересыпайте солью, измельченными зубчиками чеснока, нарезанной зеленью укропа, вишневыми и смородиновыми листьями, тмином. Уложив таким образом все грибы, поместите сверху кружок, а на него легкий гнет.

Через несколько дней, когда грибы выделят сок и осядут, добавьте в посуду еще свежих грибов. Пересыпьте их солью, пряностями и снова положите гнет. Через 30–40 дней с начала засолки грузди будут готовы к употреблению.

Чтобы засолить грузди горячим способом, необходимо взять:

10 килограммов груздей; - 400–500 граммов поваренной соли крупного помола; - 1–1,2 литра воды.

Грузди очистите и промойте в большом количестве холодной воды. Затем залейте грибы чистой водой, добавьте необходимое количество соли и поставьте на средний огонь вариться. При желании для выбеливания грибов добавьте 3 грамма лимонной кислоты.

Сваренные грибы выловите из отвара шумовкой и охладите. Отбросьте на дуршлаг. Когда лишняя вода стечет, уложите грузди в стеклянные банки или бочки. Сверху разместите легкий гнет.

Засолить грузди можно также по рецепту болгарской кухни. Там это блюдо называется туршия, что означает «соленье». В результате такой засолки получается очень вкусное блюдо, повышающее аппетит. При переработке грибов в виде туршии не требуется специальных приспособлений.

При посоле груздей консервирующим веществом является молочная кислота. Она образуется в результате брожения содержащихся в грибах сахаров под воздействием различных молочных бактерий.

Чтобы молочнокислое брожение проходило правильно, необходимо соблюдать пропорции. Следует брать 2,5–5% соли от веса перерабатываемых грибов. Если взять соли больше, то это плохо скажется на процессе брожения. Например, при 10% концентрации процесс брожения замедляется, а при 20% – останавливается.

Для приготовления туршии из груздей понадобятся следующие ингредиенты: - 10 килограммов груздей; - 150 граммов сахарного песка; - 150 граммов поваренной соли.

Грузди очистите, промойте и переберите. Затем бланшируйте грибы. Для этого ошпарьте их кипятком или опустите в кипяток на несколько минут. Количество воды должно в 4 раза превышать объем грибов. Небольшие и нарезанные грузди поместите в кипящую воду на 2–3 минуты, крупные – на 4–5. Затем переложите грибы на 5–10 минут в холодную воду или подержите под проточной водой. Потом уложите грузди в подходящую посуду. Каждый ряд посыпайте смесью соли и сахара. Когда все грибы будут уложены, залейте их холодной водой и оставьте для молочнокислого брожения. Оно длится 14–15 дней и происходит при температуре 15–18°С. В течение всего этого времени следите, чтобы посуда с груздями была наполнена доверху. По окончании процесса брожения поместите грибы в прохладное место.

Перед тем, как приступать непосредственно к засолке груздей, их необходимо правильно подготовить к ней, а именно вымочить в воде.

Для начала необходимо хорошо вымыть грибы: очистить их от земли, листьев, травы и другого естественного мусора. Мыть нужно любые грибы: свежие, соленые, купленные в магазине или собранные своими руками.

Потом ножом очистите грибы от верхней пленки шляпок (крупные грибы при необходимости можно разрезать), особенно тщательно очищайте сердцевину. Грязь между пластинками можно вычистить зубной щеткой. После того, как вы вымыли и очистили грузди, нужно сложить их в эмалированную емкость, залить холодной водой и придавить чем-то тяжелым.

Замачивать грузди необходимо потому, что грузди относятся к условно-съедобным грибам, то есть они пригодны в пищу только при условии предварительной соответствующей обработки. Белые грузди содержат меньше горчащих веществ, чем черные, поэтому если белые можно вымачивать в течении 3-4 дней, то черным груздям может понадобиться не меньше недели для того, чтобы их можно было уверенно употреблять в пищу.

При вымачивании груздей необходимо постоянно (каждый день, а лучше несколько раз в день) менять воду. После того, как вы смените воду 3-4 раза, в следующий залив добавьте в воду соль из расчета 1 ст. л. соли на 2 л воды.

После того, как вы вымочили грузди, промойте их в проточной воде и приступайте к засолке.

Засолка груздей

Есть два общих способа, как правильно засолить грузди - горячая и

Холодная засолка

После того, как вы вымочили грибы, их необходимо укладывать в подготовленную посуду - бочонки или стеклянные банки. На дно посуды насыпается соль, можно выложить дно дубовым и лавровым листом. Грибы следует укладывать шляпками вниз, посыпая слои солью (примерно 40-50 г на 1 кг груздей) и прокладывая каждый слой листьями смородины или укропом. Сверху грузди укрываются тканью и ставятся под гнет (накрываются чем-то тяжелым).

Через 2-3 суток грибы уплотнятся. Тогда к ним можно добавить новую порцию, соблюдая те же правила. Таким образом нужно добавлять грибы, пока усадка их не прекратится. Обязательно прижимайте их грузом. Заполненные груздями емкости помещают в холод на 1,5 месяца. После этого можно раскладывать грузди по банкам.

Горячая засолка

Для того чтобы правильно засолить грузди горячим способом, необходимо на 2 кг грибов взять 90 г соли, чеснок, укроп и листья смородины.

Вымоченные грибы порезать, выложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести грузди до кипения и варить 10-15 минут, постоянно снимая пену. Сварив, откинуть их на дуршлаг, чтобы вода стекла, а сами грибы остыли. Теперь можно выкладывать грузди в заранее подготовленные емкости, посыпая грибы солью, семенами укропа, резаным чесноком и листьями черной смородины.

Если рассола, выделяющегося из грибов, недостаточно, чтобы накрыть их полностью, добавьте воду, оставшуюся после варки. Накройте емкость салфеткой, сверху поставьте груз. Через 2-3 дня можно раскладывать грузди по банкам. Каждую банку накройте капустным листом и крышкой. Через 10-15 дней можете подавать грузди к столу!

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне. Традиционно из них готовили различные гарниры и похлебки, а также солили и варили плоды для того, чтобы после в зимний период употреблять в пищу. Не каждый сорт грибов подходит для засолки, но зная несколько простых правил, можно приготовить впрок эти грибы.

Грузди – это особенный вид грибов, заготовкой которых занимались еще древние славяне

Засолка грибов по своей сути является уникальным процессом, так как заготовленные таким методом плоды в дальнейшем используются в различных вариациях — тушить, жарить и даже мариновать. При это грибы сохраняют все полезные свойства и природную структуру.

Условно этап засолки разделяют на несколько этапов:

• 1 этап. Непосредственная подготовка плодов к обработке. Каждый груздь необходимо осмотреть на предмет как механических повреждений, так и червивости. Далее все плоды сортируют, так как нельзя допустить засолки нескольких видов в одной таре. В первую очередь это может испортить вкус конечного блюда из-за разницы в структуре и вкусовых характеристиках сортов.
• 2 этап . На этом шаге каждый гриб необходимо очистить от кожицы, грязи или другого мусора, случайно принесенного из леса. Некоторые виды плодов нельзя мыть под проточной водой, так как это только испортит их структуру. Однако, грузди можно обрабатывать жидкостью — на их вкус это не повлияет. Грузди замочить в ледяной воде на несколько часов, а в идеале на ночь. За это время токсические вещества или горечь выйдут. Рекомендуется менять жидкость каждые 2-3 часа, в зависимости от изменения ее цвета. Если грибы не слишком свежие или сильно грязные, то сначала 2-3 часа их нужно вымочить в воде с добавлением соли, а уже после в простой воде.
• 3 этап. На этом шаге вымытые и вымоченные плоды нужно нарезать на кусочки одинакового размера. Крупные грузди нарезают на 8 частей, а маленькие на 4-6 долек. Обратите внимание, что размер дольки не должен превышать пяти сантиметров в длину, так как в этом случае грузди плохо засолятся. Ножки пластинчатых грибов не рекомендуется использовать, поэтому их нужно полностью срезать.
• 4 этап . Сам посол грибов. Существует несколько технологий этого процесса, применимых к груздям — холодный, горячий и сухой. Предпочтительным является холодной.

Холодный способ засолки груздей (видео)

Пошаговый рецепт соленых груздей холодным способом в бочках

Холодный посол груздей предусматривает полное отсутствие термической обработки грибов. Благодаря этому они получаются плотными, сочными. Для этого вида засолки нужны:

• грузди;
• соль (из расчета 10 грамм соли на 1 литр воды);
• бочка дубовая.

Засолка груздей холодным способом осуществляется по следующему алгоритму:

1. Предварительно помытые и нарезанные грибы необходимо плотно уложить в посуду с большим диаметром шляпками вниз в один-два слоя. В таком положении их нужно залить слегка подсоленной водой на несколько дней для избавления от лишней горечи.
2. Далее понадобятся только соль и грибы. Поваренную соль нужно брать из того расчета, что она должна составлять около 4% от общей массы грибов. Например, если груздей всего 1 килограмм, то соли необходимо 40 грамм.
3. Самое важное в посоле холодным способом — правильно уложить все плоды. Дно дубовой бочки полностью заспыается солью, а после на нее кладут листья смородины, хрена, вишни или укропа, несколько листочков лаврового листа и пару зубчиков чеснока. Далее следует слой груздей, укладываемый шляпками вниз. Плоды после засыпают солью и несколькими горошинами душистого перца. После — опять слой грибов и снова зелень. Таким образом чередуют слои, пока бочка не будет заполнена. Последний слой — листья смородины или вишни.
4. На бочку устанавливается деревянная крышка меньшего диаметра, чем сама тара. Вместо нее можно использовать большое блюдо или тарелку. Сверху ставится груз.
5. В таком виде грибы переносят в подвал или любое другое прохладное место на 1 месяц. Спустя 35-40 дней плоды готовы к употреблению.

Как солить грузди холодным способом в банках на зиму

Посол в банках не слишком отличается от технологии приготовления грибов по предыдущему рецепту. Однако, все же имеется несколько отличий.

Понадобится:

• грузди (белые);
• листья смородины;
• листья хрена;
• лавровый лист;
• перец горошком душистый;
• перец черный горошком;
• поваренная не йодированная соль.

Горячий способ засолки груздей (видео)

Рецепт прост:

1. Предварительно очищенные грибы вымочить около двух суток в подсоленной воде. Таким образом уходит вся горечь из плодов.
2. Подготовить банки — помыть и ошпарить кипятком, насухо вытереть.
3. Каждый из плодов из общей массы необходимо тщательно обвалять в соли и уложить в банки. Вместе с ними перемешать приправы, добавить соль, корень хрена и другие специи.
4. На поверхность груздей положить марлю, сложенную в 3-4 слоя. На нее выложить все листья (вишни, хрена или смородины), другие травы и пряности.
5. Сверху установить небольшую тарелку или несколько, если банок много. На них кладется груз в виде небольшой гири или поллитровой банки с водой. Это делается для того, чтобы грузди пустили сок, который должен покрыть их полностью. Если выделившегося сока недостаточно, то в банки добавляют подсоленную воду.
6. Солить таким способом грузди нужно около 1 месяца, после чего переложить в подходящую для употребления тару. Если за это время на поверхности грибов, стенок банки или самой тарелке появилась плесень, то предмет нужно помыть горячей водой.

Рецепт соленых груздей холодным способом на скорую руку

Для быстрого приготовления груздей понадобится:

• около пяти килограммов грибов;
• 1 головка чеснока;
• Около 500 грамм соли.

Массу соли рассчитывать надо так, чтобы она составляла примерно 4% от общей массы грибов.

Приступаем к приготовлению:

1. Грузди промыть под проточной водой, удалить грязь и срезать ножки.
2. Оставить их вымачиваться на 5 дней, каждые 12 часов меняя воду. Степень готовности груздей определить просто — разрезанный плод нужно приложить к языку. Если он не щиплет и не горчит, значит, все готово!
3. Разрезать каждый гриб на несколько частей. Сложить слоями в таз, пересыпая солью и нарезанными зубчиками чеснока. Установить сверху гнет.
4. В таком положении грибы должны простоять 3-4 дня. Их нужно ежедневно перемешивать. Плоды выделят много сока — не беспокойтесь, так и нужно.
5. Спустя трое суток разложить плоды по банкам, набивая тару очень плотно. Закрыть завинчивающимися крышками.
6. Спустя неделю грибы готовы к употреблению.

Подавать к столу со специями — укропом, растительным маслом и репчатым луком.

Как быстро засолить грузди (видео)

Подведем итоги:

• Перед употреблением грузди нужно тщательно подготовить. Нельзя использовать поврежденные плоды, а также недостаточно очищенные части. Это может испортить весь урожай.
• Солить грибы можно несколькими способами, но наиболее предпочтительный – холодный.
• Срок посола груздей зависит от способа приготовления. В среднем, плоды можно употреблять спустя 1-1,5 месяца.

Post Views: 92

Ингредиенты для засолки груздей горячим способом:

грузди (сухие, мокрые, чёрные – не имеет значения)

много воды

на литр воды:

две столовых ложки с большой горкой каменной соли – для рассола, столько же для варки

20-30 горошин чёрного перца

10 горошин душистого перца

несколько гвоздичек (кто любит)

лавровый лист, листья смородины, вишни – по наличию и вкусу

несколько зубчиков чеснока, хрен – по наличию и вкусу

Приготовление солёных груздей горячим способом:

Из лесу мы приносим довольно замусоренные грибы. Их нужно помыть, в этом отлично помогает обычная губка и зубная щётка. Для засолки груздей понадобится или эмалированная кастрюля без сколов, или высококачественная из нержавейки.

Приготовить специи. Вскипятить воду, посолить (1-2 столовых ложки каменой соли на литр). В кипящую воду опустить грибы, довести до кипения. Варить около 15-20 минут.

Пока грузди варятся, приготовить рассол. В воду из расчёта на литр воды две столовые ложки каменной соли (в комментариях пользователи пишут что одной достаточно), без добавок с большой горкой, добавить соль, все сухие специи. Чеснок и хрен пойдут в дело позже. Рассол варится в отдельной кастрюле, и прямо в ней грузди будут солиться. Когда рассол закипел и соль растворилась, из первой кастрюли сливаем воду. Откидываем грибы на сито или дуршлаг, чтобы с них также стекла лишняя вода. Перекладываем грибы в рассол. И снова варим, теперь уже в рассоле со специями. Общее время варки грибов (включая варку в воде и варку в рассоле) должно составить 25-30 минут.

Снимаем кастрюлю с груздями с огня, добавляем чеснок, хрен. По возможности распределяем его по всему объёму. Кладём сверху кружок, ставим не очень тяжёлый гнёт. Гнёт должен лишь придавить грибы, а не сплющить их. Грузди должны быть покрыты сверху рассолом. Контакт с кислородом должен быть исключён. Иначе их потом не разобрать. Грибы под гнётом убираем в прохладное место: подвал, погреб. У меня они стоят на лоджии.

Через 5-6 дней перекладываем грибы по чистым, стерильным банкам. Банки заливаем рассолом, в котором грибы до этого солились. Чтобы исключить контакт груздей с кислородом, добавляем в банки растительное масло и закрываем крышками. В таком виде убираем грибы в холодильник (погреб) на 30-40 дней для окончательного посола. Обратите внимание на самую верхнюю фотографию. На ней чётко видна граница над рассолом. Так это не воздух, а то самое масло.

Солёные грузди режут на кусочки или подают целыми, заправляют растительным маслом. Иногда к ним добавляется репчатый лук.

P.S. Из-за отсутствия терпения я попробовал сегодня груздочки двухнедельной засолки. Понравилось, однако им ещё стоит постоять. Приятного аппетита!!!

Грузди соленые горячим способом — рецепт стопроцентного успеха как на праздничном, так и на повседневном ужине под картошечку. Как же приятно зимой достать баночку соленых грибов и поставить на праздничный стол рядом с другими закусками. Одним из самых популярных видов для засолки являются именно грузди. Еще со времен наших бабушек и дедушек этот вид грибов приравнивают к деликатесу.

Грузди — вкусные и питательные грибы, незаслуженно игнорируемые многими грибниками.

Особенности данного вида грибов

Благодаря мясистой основе, неповторимому аромату и деликатному вкусу, большинство любителей грибных солений предпочитают запасаться на зиму именно этими грибочками. И хотя сегодня существует несколько видов обработки и приготовления груздей (тушение, жарка, маринование), засолка считается самым древним способом.

Есть два метода как засолить этот вид грибов: холодный метод и горячий. Отличие между этими процедурами в том, что при холодном способе грузди будут солиться сырыми, предварительно грибы вымачиваются в жидкости, а при горячем способе их подвергают термической обработке после вымачивания. Приготовление этого вида грибов именно горячим способом считается самым популярным среди любителей грибов. Мы расскажем, как подготовить и замариновать этот вид грибов так, чтобы грузди не потеряли ни форму, ни свой цвет и сохранили характерный грибной хруст.

Перед засолкой грузди нужно очистить от земли, листьев и насекомых.

Итак, если вам захотелось соленых груздей горячим способом, нужно сделать следующее. Купили вы грузди на рынке, привезли вам их знакомые или вы сами собрали их в лесу, вы принесете домой не только грибы, но и частичку леса: землю, травинки, листья и прочий мусор. Руками очищаем грузди от лесного мусора и перекладываем их в ванну или большую миску. Даем грибам возможность несколько часов поплавать в холодной воде. А пока грузди совершают водные процедуры, не забываем периодически менять им воду. Это нужно не только для того, чтобы ушло как можно больше грязи, холодная вода уберет горечь, характерную для этого вида грибов. После этого запаситесь терпением и губкой или зубной щеткой. Каждый грибочек нужно промыть под чистой водой, убрав мелкие песчинки грязи. Вы же не хотите, чтобы всю зиму вы слушали не хруст грибочков, а скрип песка на зубах? Далее вы можете разрезать грузди на несколько частей или оставить их в цельном виде, тут строгих рекомендаций нет. На этом подготовительный этап завершен. Люди, замариновавшие не одну банку груздей, свидетельствуют, что приготовления к засолке — самый трудоемкий процесс, занимающий половину времени.

Вернуться к оглавлению

Как приготовить хрустящие грузди

Если вы не хотите долго возиться с вымачиванием грибов перед засолкой, но любите чтобы грузди сохранили специфический хруст, попробуйте этот рецепт. Главное его отличие в том, что при термической обработке не нужно добавлять соль. Итак, чтобы приготовить хрустящие соленые грузди горячим способом нам понадобятся: грибы, соль, семена укропа, капустные листья и чеснок. Чистые грибочки укладываем в кастрюлю, заливаем холодной водой и даем закипеть. После закипания засекаем 20 минут и даем грибам провариться на слабом огне. Вынимаем их из воды, остужаем. А воду из кастрюли процеживаем и ставим в прохладное место.

Для придания грибам пикантного вкуса можно добавить семена укропа.

На дно емкости, в которой будут солиться грибочки, кладем 3 столовые ложки соли, сверху присыпаем семенами укропа и зубчики чеснока. Теперь аккуратно выкладываем грибы ножками вверх, сверху присаливаем и снова кладем слой груздей. Таким образом складываем все грибы в емкость, накрываем слои плоской тарелкой, а сверху ставим какой-нибудь гнет. Это может быть банка с солениями или небольшая кастрюлька с водой. Рассол, который дадут грузди, должен полностью закрывать «пирамиду» под тарелкой. Если жидкости оказалось мало, пригодится та вода, в которой варились грибочки. Накрываем ведро или миску, в которой будут солиться грибы, чистым полотенцем и оставляем грузди на три дня.

По прошествии этого времени подготавливаем стерилизованные банки и перекладываем грузди в стеклянные емкости, плотно прижимая друг к другу, помогая капустным листом. Банки с грибами закрываем пластмассовыми крышками и отправляем на хранение в холодильник или подвал. Уже через восемь или десять дней соленые грузди можно будет достать из баночки и поставить на стол к ужину.

Вернуться к оглавлению

Грузди с рассолом

Этот рецепт не таит в себе такого-то особенного секрета, солятся грибы намного дольше, чем в предыдущем рецепте, но при этом соленые грузди дают такой непередаваемый аромат и вкус, что хочется пробовать еще и еще. Для такого рецепта нужно запастись: самими грибами, солью, душистым и черным перцем, чесноком, хреном и растительным маслом. Можно еще на свой вкус взять гвоздику, листья вишни или смородины, а также лавровый лист.

В эмалированной кастрюле доводим воду до кипения, добавляем соль из расчета две столовые ложки на литр жидкости, кладем грузди и даем им провариться около 20 минут. Пока варятся грузди, есть время подготовить рассол в отдельной емкости. Соотношение соли и воды такое же, добавляем 25 горошин черного перца и 10 душистого, по желанию можно положить лавровый лист и другие сухие специи на ваш вкус.

Для засолки грибов понадобится 2 столовых ложки соли на литр воды.

На медленном огне даем воде закипеть и ждем пока растворится соль. Пока рассол варится, вынимаем шумовкой грузди, перекладываем в кастрюлю с рассолом и даем грибам прокипеть во второй кастрюле 10-15 минут.

Далее убираем кастрюлю с огня, добавляем в рассол с грибами несколько зубчиков чеснока и хрен. Накрываем грибы тарелкой или чем-то плоским, чтобы придавить грузди. Тут очень важно не переборщить с гнетом, чтобы не раздавить грибы в кастрюле и не превратить их в кашу. Следите, чтобы рассол полностью покрыл грибочки. Готово! Теперь нужно накрыть емкость полотенцем и убрать грибы в холод на шесть дней. По прошествии этого времени раскрадываем грузди по банкам, предварительно простерилизовав их. В банки с грибами заливаем рассол, в котором томились грузди, и добавляем в каждую емкость несколько ложек растительного масла. Это нужно для того, чтобы перекрыть доступ кислорода к грибам. Закрываем стеклянные банки пластиковыми крышками и убираем их в холодильник или погреб. Соленые грузди будут готовы через 5-7 недель.