Вторые блюда-правила, техника, температура подачи. Банкет с частичным обслуживанием "8 Марта"

Вторые блюда-правила, техника,
температура подачи.

Основным блюдом в питании каждого человека,какие бы
кулинарные пристрастия он не испытывал - являются
горячие блюда,будь то мясо,рыба,овощи или курица.

При подаче вторых горячих блюд ,необходимо
придерживаться следующей последовательности: рыбные
блюда, мясные блюда, блюда из птицы и дичи, овощные,
блюда из круп, яиц, творожные блюда, мучные.

Подача горячих блюд в зависимости от вида обслуживания
может быть индивидуальной или многопорционной.

По температуре подачи вторые блюда подают только
горячим,температура подачи не ниже 65 градусов С,чтобы
блюдо оставалась дольше горячим, фарфоровые тарелки
для подачи горячего блюда подогревают до температуры
40-50 ° С.

Для того чтобы температура дольше оставалась горячей
вторые блюда можно подать в металлической посуде.
Некоторые из горячих блюд готовят и подают в одной и той
же посуде. В этом случае на стол его подают на подставной
тарелке, накрытой бумажной салфеткой.

Металлическая посуда очень сильно прогревается, поэтому
официант должен быть осторожным и принимать его
только ручником. Для раскладывания таких блюд сверху кладут столовую вилку и ложку, чтобы их ручки выступали
за край блюда.

При подаче многопорционных блюд, стол предварительно
сервируем мелкими фарфоровыми тарелками.Из
приборов на стол кладём столовые или рыбные ножи и
вилки.

Если горячее блюдо, подают в порционной сковороде, то
можно по желанию потребителей не перекладывать блюдо
на мелкую тарелку,а поставить сковородку на
декоративную деревянную подставку.

Некоторые из горячих блюд готовят и подают в
керамических горшочках.Горшочки ставят на стол на
подставной тарелке, которую накрываем бумажной
салфеткой. На подставную тарелку кладём ложку для
раскладывания.

ПРАВИЛА ПОДАЧА ВТОРЫХ ГОРЯЧИХ БЛЮД :

1 - Рыба, отварная с гарниром- порционные куски рыбы
отваренные в пряном отваре. Подают на фарфоровом или
овальном блюде на подставной тарелке.На гарнир можно
подать отварной картофель в круглом барашке. Отдельно в
соуснике подают соус польский или голландский. Из

соуса.

2 - Рыба жареная- порционные куски рыбы обжаренные.
Подаём на фарфоровом овальном блюде.Отдельно
подаём соус томатный или томатный с овощами в металлическом соуснике на подставной тарелке. Из
приборов столовая вилка,нож для рыбы,ложечка для
соуса.

3 - Рыба, запеченная по-московски.Подаём в мельхиоровой
порционной сковородке,в которой готовили рыбу.При
подаче сковородку ставим на подставную тарелку.Из
приборов столовая вилка и нож.

4 - .Подаём на мельхиоровом овальном
блюде.В металлическом соуснике можно подать соус
томатный,соусник ставим на подставочную тарелку.Из

5 – Мясо или язык отварные с гарниром.Подаём на
металлическом круглом барашке,который устанавливаем
на подставную тарелку.На гарнир можно подать отварной
картофель, отварные овощи, картофельное пюре.Из
приборов столовые вилка и нож.

6 – Отварные птица, кролик -отварные тушки нарезаем на
порции.Подаём на круглом металлическом барашке,на
гарнир можно подать рассыпчатую кашу, зеленый горошек,
капусту тушеную.Из приборов столовые вилка,нож.

7 - Мясо жареное.Подаём на мельхиоровом круглом
блюде с гарниром.На гарнир можно дать картофель
отваренной в молоке, отварные бобовые.Из приборов
столовые вилка и нож.

8 - Котлеты натуральные - Корейка из говядины, свинины
нарезанная с реберной костью.Подаём на фарфоровом круглом блюде.На гарнир овощи или жаренный картофель
Из приборов столовые вилка и нож.

9 – Шашлык - маринованные куски мяса, обжаренные на
вертеле. Подаём на фарфоровом овальном или круглом
блюде.На гарнир можно подать свежие овощи, зеленый
лук, зелень салата. Отдельно в соуснике подают соус-
ткемали или томатный острый. Из приборов столовый нож
и вилка.

10 – Азу.Подаём в порционном барашке или порционной
сковороде на подставной тарелке.Из приборов столовые
вилка и нож.

11 – Цыплята -табака.Подаём на фарфоровом блюде или
мелкой столовой тарелке.На гарнир можно подать свежие
овощи,соленья,зелень.В соуснике на подставной тарелке,
на которую кладут чайную ложку ручкой вправо подаём
соус чесночный.На подставной тарелке пиала с теплой
водой и ломтиком лимона,для рук, полотняная салфетка.
Из приборов столовые нож и вилка.

12 - Котлеты по-киевски.Подаём на круглом фарфоровом
блюде,на гарнир можно подать жаренный картофель,
овощи.На косточку при подаче надеваем папильотку. Из
приборов столовый нож и вилка.

13 - Овощи запеченные.Подаём на порционной сковороде
в которой овощи запекались,сковородку ставим на
подставную тарелку.Из приборов столовая вилка и нож.

14 - Цветная капуста отварная.Подаём в металлическом
барашке на подставной тарелке.Отдельно в соуснике
голландский соус.Соусник на подставной тарелке рядом
чайная ложечка ручкой вправо.Из приборов столовые нож
и вилка.

15 – Спаржа.Подаём на решётки для спаржи которую
устанавливаем на подставную тарелку.В соуснике
поставленном на подставочной тарелке отдельно подаём
соус голландский.Из приборов вилка,нож, щипцы для
разложения спаржи

Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.

Правила работы с подносом.

Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременное буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.

Салфетка уменьшает скольжение предметов на подносе; постелив на поднос салфетку, подгибают углы, свисающиеся с него.

Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие - в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Необходимо следить за тем, чтобы поднос был загружен равномерно; дно подноса должно быть сухим и чистым. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.

Подача буфетной продукции

Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Для быстроты обслуживания, как указывалось ранее, официант заранее ставит в холодильный шкаф небольшой запас бутылок с фруктовой и минеральной водой, пивом. Официант с чеками идет сначала в сервизную, подбирает необходимую посуду (вазы для фруктов, графины, кувшины и т.д.), а затем в буфете получает необходимую продукцию. Получая продукцию из буфета, должен обратить внимание на соответствие ее заказу, качество. Бутылки с напитками должны быть чистыми, без сколов и трещин, с ненарушенной заводской укупоркой и этикеткой. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрачных соков и т.п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждается пенообразованием при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива - еще и резкий запах дрожжей.

Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т.д.

В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12 0 С.

Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Подготовленные фрукты (если они подаются в большом количестве) укладываются в вазе: яблоки плодоножками вниз, груши плодоножками вверх. Остальные фрукты располагают так, чтобы любой из них был виден. Небольшое количество фруктов можно подать на десертной тарелке.

Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Один кувшин, одну-две бутылки можно нести без подноса, поставив на ручник в ладонь согнутой руки и держа на уровне локтя. Кувшины с напитками наливают не более, чем на ¾. Поднос с полученной буфетной продукцией официант устанавливает на подсобный столик или сервант, в случае необходимости дополняет сервировку стола в соответствии с заказом.

В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия. Официант откупоривает бутылки на подсобном столике, предварительно показав гостям, чтобы они разглядели этикетки. Протерев горлышко бутылки чистой салфеткой, с разрешения гостей наливает напитки в фужеры справа от гостя, начиная с женщин. Бутылки ставят на стол справа за приборами этикеткой к гостю.

Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Подойдя к гостю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую тарелку для хлеба, а левой ставит тарелку с хлебом. Можно с помощью щипцов разложить хлеб из общего блюда на тарелку для хлеба, установленную при предварительной сервировке. При групповом обслуживании хлеб подают в сухарнице с полотняной салфеткой, сложенной вчетверо. Бутылки с вино-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.

После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.

Подача вин. Определенные навыки и сноровка требуется как от официанта, так и от бармена при подаче ликеро-водочных изделий, вин. Заказанное вино официант показывает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гоятю слева; официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрываются металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надрезают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.

Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на ¾, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали. На скатерть. Также предлагают и подают вино в графинах.

Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.

Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерке со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.

В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что подаётся – это холодная закуска. В основном в неё входит икра зернистая, овощные и мясные салаты, а также ассорти мясное, рыбное и смешанное.

Горячие закуски чаще используются на банкетах и праздничных мероприятиях. А в такие дни их готовят по заказу клиентов. Отличительная особенность горячих закусок в том, что их нарезают мелкими кусочками во избежание пользования ножом. При подаче закусок на стол они ставятся в той же посуде, в которой и были принесены. Сначала ставятся нарезные закуски, а следом за ними салаты. Перед тем, как поставить закуски на стол, необходимо заполнить хлебницу. Закуски должны быть красиво оформлены, для этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках, предварительно налив в мельхиоровую миску, накрытую крышкой. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. На середину подноса ставится миска с супом, где уже должны быть тарелки и разливательные ложки. В зале поднос ставится на подсобный столик, и официант разливает суп по тарелкам, опуская как можно ниже разливательную ложку, чтобы не было брызг. Бульоны и прозрачные супы подаются уже в разлитом виде в бульонных чашках.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. Сюда входят мясные, рыбные, овощные блюда, блюда из птицы, приготовленные различными способами. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы.

Получив с кухни второе блюдо, официант приносит его посетителю, и только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее. Практически все сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Очень часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Обычно он подаётся в чашках или в стаканах с подстаканниками, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварнике, то ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Холодные блюда и закуски должны иметь хорошие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленное и оформленное блюдо с использованием овощей и фруктов (зелени петрушки, листьев салата, консервированных и свежих фруктов) разнообразит и витаминизирует рацион, содействует возбуждению аппетита.

Посуда для холодных блюд и закусок должна соответствовать количеству порций, форме продукта, не иметь щербин и трещин. Размеры посуды должны быть такими, чтобы продукты, входящие в состав блюда, не закрывали ее борта.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе, ставят на сервант или подсобный стол. В каждое из принесенных блюд кладут приборы для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые можно взять руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Перекладывают в тарелки гостей холодные закуски (семгу, лососину) без гарнира вилкой.

Прибор для раскладывания кладут в вазу с фирменным салатом, в фарфоровое блюдо: вилку зубцами вниз,- а на нее - столовую ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к посетителю и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручке вилки с тем, чтобы посетитель мог взять ложку для раскладки в правую, а вилку - в левую руку.

Наиболее удобной формой обслуживания является подача блюд в обнос. Она требует от официантов высокой квалификации и навыков в обращении с приборами для раскладывания блюд. Подготовленное к подаче блюдо официант держит на Ладони левой рукой. Под блюдо кладет ручник, сложенный таким образом, чтобы ширина его не превышала 10-12 см. Бортик посуды официант придерживает большим пальцем.

Остальные вытянутые пальцы левой руки поддерживают блюдоснизу.

Подойдя к гостю слева, официант берет правой рукой прибор, причем вилка должна быть сверху, а ложка внизу, а окончивраскладывание, кладет прибор на блюдо, перевернув вилку и ложку в первоначальное положение. При этом методе обслуживания гость может сам переложить содержимое блюда в тарелку. Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему посетителю горка была обращена ненарушенной стороной.

По желанию заказчика закуски могут быть заранее расставлены на столе.

Если заказано несколько видов холодных блюд и закусок (например, икра зернистая, масло сливочное, семга с лимоном, ассорти мясное, соус хрен, овощи натуральные), то вначале на стол подают икру и масло, затем овощи натуральные, семгу, ассорти.

Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций ручкой влево. Впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайные или десертные ложки, перед икорницей - специальную лопатку или чайную ложку для раскладывания. Если салат подается в фарфоровой вазе, то салатную или столовую ложку кладут на салат углублением вниз.

При подаче соуса (рис. 4.6) следует соблюдать осторожность, чтобы не опрокинуть соусник. Тарелку, покрытую бумажной салфеткой, с поставленным на нее соусником держат влевой руке таким образом, чтобы она упиралась бортом в полусогнутую ладонь между безымянным и средним пальцами и поддерживалась снизу безымянным пальцем и мизинцем, а сверху - средним пальцем. Большим и указательным пальцами удерживают соусник за ручку, а средним прижимают к тарелке. Официант подходит к посетителю слева и, зачерпнув ложкой соус, переливает его на тарелку гостя, ближе к краю(ложку оставляют в соуснике).

Следует отметить некоторые особенности подачи закусок. Нельзя ставить салатник (или лоток) перед посетителем, это место на столе предназначено для тарелки,в которую перекладывают закуску из общего блюда (рис. 4.7). Не разрешается также подавать закуски через стол или непосредственно в руки гостям. Если за столом 4-6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их сидящим за столом. Закуски в высокой посуде (вазах) ставят по центру стола, Рис. 4.7. Так перекладывают салат в та- закуски В посуде (икорницах, тарелку посетителя, лотках, салатниках)- ближе к гостям.)

Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд и закусок, то рекомендуется подаваемые вначале закуски разложить на тарелки гостей, а остальные поставить на стол. Можно с разрешения заказчика поставить на стол закуски, с которых начинают прием пищи, а последующие оставить на подсобном столе и через некоторое время подать их в обнос.

При индивидуальном обслуживании все холодные блюда, которые обычно подают с гарниром (рыба, жареное мясо и птица с гарниром, а также салаты ставят на стол с левой стороны, холодные закуски без гарнира (семга, шпроты, сыр, колбаса) или с очень малым количеством его (кильки или сельдь с луком)- справа.
При подаче холодных блюд и закусок из рыбы используется закусочный прибор (нож и вилка), но не рыбный, который применяется только при подаче рыбных горячих блюд.

Подготовив закуски, официант подает на стол хлеб на пирожковой тарелке. Подойдя к посетителю с левой стороны, правой рукой он снимает со стола пустую пирожковую тарелку, а левой ставит тарелку с хлебом (можно левой рукой снять тарелку со стола и левой поставить тарелку с хлебом, заменив тарелки в руках).

После рыбной закуски необходимо заменить закусочную тарелку и закусочный прибор.

В качестве деликатесных закусок используются зернистая, кетовая, паюсная икра, рыбная гастрономия и др.

Икра зернистая и кетовая подается в икорницах, в металлическую часть которых кладут колотый пищевой лед. Икорницу ставят на тарелку (пирожковую или закусочную), а чтобы она не скользила, на тарелку стелят резную бумажную салфетку. Икру раскладывают икорной лопаткой или чайной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. К икре можно подать в розетке сливочное масло, на пирожковой тарелке- расстегаи с рыбой или визигой, горячие калачи или тосты из белого хлеба. Икру и сливочное масло ставят с левой стороны от посетителя: вначале - икру в икорнице, а левее - масло в розетке. Расстегаи с рыбой или визигой, калачи и тосты подают теплыми, их кладут на пирожковую тарелку в полотняной салфетке, сложенной конвертом.

Икра паюсная подается на лотке с долькой лимона и веточкой зелени. Раскладывают икру паштетной лопаткой или закусочным ножом, которые кладут на лоток так, чтобы ручка выступала за борт посуды.

Масло сливочное включается, как правило, в меню завтрака, а также используется для приготовления бутербродов. Оно подается на розетке "или пирожковой тарелке с кусочками пищевого льда. Раскладывают масло специальным ножом, который кладут на пирожковую тарелку параллельно закусочному прибору гостя лезвием к тарелке.

Овощи натуральные хорошо сочетаются с холодными закусками из рыбы, мяса, птицы и дичи. При групповом обслуживании их подают в фарфоровых, а при обслуживании приемов- в хрустальных вазах. Одну-две порции овощей можно подать в салатнике, поставленном на пирожковую или закусочную тарелку. Овощи перекладывают кусочками пищевого льда, а сверху слегка сбрызгивают водой. Если овощи нарезаны, то кладут вилку. Овощи ставят с правой стороны от посетителя, он берет их рукой (вилкой) и перекладывает на свою тарелку. Убирают вазу или салатник с овощами со стола лишь после второго горячего блюда.

Если в заказ включена кетовая и зернистая икра, сливочное масло, то овощи подают после них.

Семга (лососина, балык белорыбий или осетровый, теша, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с долькой лимона и веточкой зелени на овальном фарфоровом блюде. Также подают нототению семужного посола. Раскладывают эти закуски столовой вилкой.

Блюдо с рыбой ставят с правой стороны от посетителя, под углом 45° к кромке стола. Цедра лимона, подаваемого к рыбе, слегка подрезается ножом, поэтому гость легко может взять дольку рукой. Не рекомендуется лимон выдавливать на рыбу, от сока лимона мякоть рыбы грубеет. Чтобы ослабить запах от съеденной рыбы, мешающий осязать вкус других продуктов, рекомендуется долькой лимона слегка прикоснуться к губам.

Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и жареная под маринадом подается в овальных фарфоровых блюдах. Данные блюда располагают на столе слева от посетителя под углом 45° к кромке стола; рыба заливная подается без гарнира, поэтому она ставится справа от посетителя также под углом 45°. Ко всем видам рыбных блюд и закусок, за исключением рыбы под маринадом, подается соус хрен в соуснике, который ставят с левой стороны от посетителя. Заливную рыбу раскладывают рыбной лопаткой, остальные рыбные блюда- ложкой и вилкой столовыми.

Шпроты, сардины, сайру подают на лотках с дольками лимона и веточкой зелени. Раскладывают шпротной вилкой. Лоток с консервами ставят справа от посетителя.

Сельдь натуральную, нарезанную кусочками подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью петрушки. Раскладывают гастрономической двухрожковой вилкой. Селедочницу ставят с правой стороны от посетителя. Слева на порционной сковородке или в круглом баранчике, поставленном на закусочную тарелку с бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель точеный бочоночками. Десертную или столовую ложку для раскладывания картофеля кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное подают в розетке, ставят слева.

Сельдь рубленую подают в селедочнице, различные паштеты - в лотке, ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или ножом закусочным.

Крабы натуральные подаются в салатнике, который ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой. Раскладывают крабы ложкой десертной, которую кладут на тарелку ручкой вправо. Салатник с крабами ставят справа от посетителя.

Устрицы подают после рыбных закусок перед мясными, а иногда, по желанию посетителей, после всех холодных закусок. Перед подачей на стол раковины с моллюсками промывают в холодной воде, специальным ножом разделяют створки с утолщенной стороны, снимают верхнюю створку, оставив устрицы в глубокой половине раковины. Затем раковины с моллюсками вторично промывают в подсоленной воде со льдом, подрезают мякоть моллюсков в местах соединения их с раковинами. Кладут кусочки пищевого льда, покрывают его полотняной салфеткой, сложенной конвертом, на которой раскладывают веером раковины с устрицами. В центре помещают лимон, нарезанный дольками. Стол сервируют закусочной тарелкой и вилкой для устриц, которую кладут справа.

Посетитель берет из вазы устрицу, кладет на закусочную тарелку, отжимает в раковину немного лимонного сока и специальной вилкой, один из зубцов которой сделан в виде лезвия консервного ножа, окончательно отделяет мякоть моллюсков от раковины. Для одного посетителя устрицы подают в салатнике вместе со льдом, долькой лимона и веточками зелени. Салатник ставят на закусочную или пирожковую тарелку с бумажной салфеткой слева от посетителя.

Ассорти мясное состоит из трех-шести видов мясных изделии (телятины жареной, ростбифа, заливного или отварного языка, жареных индейки или кур, холодного поросенка, галантина и др.), оформленных свежими или консервированными овощами и фруктами, зеленью, рубленым желе. Подают на овальном или круглом фарфоровом блюде, раскладывают столовыми вилкой и ложкой. Отдельно подают соус хрен с уксусом. Блюдо с ассорти и соусник ставят с левой стороны от посетителя (рис. 4. 8).

Заливной поросенок целиком подается как банкетное блюдо. Порционные куски вареного охлажденного поросенка укладывают на овальное фарфоровое блюдо и украшают свежими овощами, зеленью, заливают охлажденным желе, гарнируют фигурно нарезанными свежими и вареными овощами. Раскладывают ложкой и вилкой столовыми. Отдельно в фарфоровом соуснике подаются соус хрен со сметаной.

Домашнюю птицу и дичь жареные (цыплят, кур, индеек) нарубают на порции и укладывают на круглое фарфоровое блюдо. Дичь (рябчики, куропатки) разрезают пополам, а более крупную - на четыре части вдоль тушки, на ножки надевают бумажные папильотки. На гарнир к жареной домашней птице подают зеленый салат, консервированные фрукты, к жареной дичи моченую бруснику, салат из краснокочанной капусты. Отдельно в вазочке подают варенье брусничное или черносмородинное. Блюдо ставят с левой стороны от посетителя, основным продуктом к гостю. Прибор для раскладывания - столовые вилка и ложка.

Курицу фаршированную (галантин) нарезают на два-три ломтика и отпускают в круглом фарфоровом блюде с гарниром из помидоров, огурцов, зелени, рубленого желе. Раскладывают столовыми вилками и ложками. Соус майонез или майонез с корнишонами подают в фарфоровом соуснике на тарелке с бумажной салфеткой и чайной ложкой.

Сациви из кур - обжаренную курицу разрубают на порции и заливают острым соусом с орехами и специями (сациви). Подают одну порцию сациви в двухпорционном салатнике, поставленном на закусочную тарелку. Раскладывают десертной ложкой, которую кладут на тарелку ручкой вправо. При групповом обслуживании посетителей сациви можно подать в фарфоровой вазе для овощей или в большом салатнике. Салатник ставят слева от посетителя, вазу в центре стола, раскладывают столовой ложкой.

Салаты (рыбные, мясные, овощные), маринованные фрукты и овощи приносят в салатниках, поставленных на тарелки (пирожковые или закусочные), на которые для раскладывания кладут салатный прибор. При групповом обслуживании салат отпускают в фарфоровых вазах, раскладывают ложкой столовой.

Различные сыры подают нарезанными ломтиками на лотках или овальных фарфоровых блюдах, раскладывают вилкой столовой. В некоторых странах (Италия, Франция, Испания) сыр подают перед десертом. Сыр нескольких видов можно подать целыми кусками на керамической (сырной) доске, на которую кладут специальный нож для нарезки и раскладывания сыра.

На главную

Банкет с полным обслуживанием - это торжество, где участники сидят за сервированным столом, а подачу блюд и напитков производят официанты. Тарелки должны стоять строго одна напротив другой. На мелкие столовые тарелки ставят закусочные, а слева на расстоянии 10-15 см. - пирожковые тарелки. Справа от столовой мелкой тарелки кладут столовый нож, правее него - рыбный. Если в меню есть суп, кладут также столовую или десертную ложку и закусочный нож. С левой стороны от мелкой столовой тарелки кладут столовую вилку, левее от нее - рыбную и закусочную.

Блюда подаются так, что вы будете использовать приборы, двигаясь к центру. Ножи кладутся острием к тарелке. Вилки - выпуклой стороной вниз. Бокалы сервируют рядом с тарелкой, ближе к середине стола, параллельно его длине, или дугой, начиная слева от самого большего по размеру. Можно поставить бокалы в два ряда так, чтобы большие не закрывали собой меньшие по размеру.

Карточки с указанием Ф.И.О. гостей располагаются либо рядом с фужером, либо за мелкой столовой тарелкой и фруктовым прибором. Солонки и другие приборы для специй расставляют из расчета один прибор на три-четыре человека. Тарелки с хлебом ставят так, чтобы все гости могли без труда его достать. Хлеб, взятый с общей тарелки, кладут на тарелочки для хлеба, расположенные справа от подставных тарелок. Для банкета с полным обслуживанием обязательны скатерти и салфетки. Скатерти выбираются в гармонии с цветом посуды. Салфетки должны подходить к скатерти и посуде.

Меню, время и очередность подачи отдельных блюд, график перерывов в ходе обслуживания для выступлений или поздравлений, схема размещения гостей согласовываются заранее. Бланки меню размещаются за пирожковой тарелкой. В меню перечисляются все закуски, блюда и напитки, а также сообщается повод мероприятия. Для иностранных гостей должен быть перевод на их родной язык. Пепельницы на официальном банкете появляются на столах только к подаче кофе.

Если банкет запланирован после официального мероприятия, одежда должны быть строгой. Обычно это костюм. В персональном приглашении принято указывать форму одежды.

> Правила подачи блюд закусок напитков

Сервировка стола

При сервировке банкетного стола порядок расстановки посуды, бокалов, фужеров, рюмок и раскладки приборов согласуется с порядком и очерёдностью подачи закусок, блюд, вин. Сервировку стола начинают с расстановки мелких столовых тарелок. Они служат лишь подставкой под тарелки закусочные, глубокие, или под чашки бульонные с супами. Определив центр стола, на одной из его сторон ставят первую - центральную тарелку, от которой в правую и левую стороны расставляют на расстоянии 60-80 см одна от другой определённое количество тарелок в соответствии с планом размещения гостей. Затем расставляют тарелки по другой стороне стола одну против другой.

Иногда до расстановки тарелок по одной стороне стола расставляют стулья по количеству участников банкета на равном расстоянии друг от друга. Затем с другой стороны стола, ориентируясь на расставленные стулья, расставляют тарелки с другой стороны.

При расстановке тарелок соблюдают следующие правила:

Борт тарелки должен быть на расстоянии 1-2 см от края стола;

Знак фирмы, предприятия, изображённый на тарелке, должен быть перед гостем;

На том участке стола, где предназначены места для почётных гостей, тарелки расставляют с несколько большим интервалом одна от другой;

После расстановки столовых тарелок на них ставят закусочные по одной на каждую, а после того как будут разложены приборы слева, в 10 - 15 см - пирожковые. Если к горячему блюду из мяса, птицы или дичи предусмотрен салат из свежей зелени, его раскладывают на закусочные тарелки, которые ставят перед подачей мясного блюда на место пирожковых, а пирожковые при сервировке стола ставят соответственно дальше от края его.

Вслед за тарелками раскладывают приборы. Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, так чтобы половину его прикрывал борт тарелки; рядом с ним правей - нож рыбный, правей его - бульонную ложку углублением вверх, а правее ее закусочный нож, также лезвием к тарелке.

Слева от столовой тарелки рожками вверх кладут столовую вилку. Она, как и столовый нож, должна быть наполовину прикрыта тарелкой. Левей столовой ложки кладут рыбную вилку, а рядом с ней левей - закусочную, рожками вверх. Концы ручек всех приборов должны лежать на одной прямой линии, параллельной кромке стола в 1 - 2 см от неё.

Приборы для десерта и фруктов - ложку, вилку и нож лучше класть за столовой тарелкой параллельно один другому. Ложку и нож кладут ручками вправо, а вилку - влево. Их можно положить и за хрусталём группой (ручкой всех приборов должны быть обращены вправо или расположены под углом кладут кромке стола).

Индивидуальный нож для масла кладётся на край пирожковой тарелки, на стол кладут столовую ложку.;

Если меню предусмотрен суп, подаваемый в тарелках, на стол кладут столовую ложку.

Столовую используют, когда меню предусмотрены несколько видов супов, один из которых подаётся в тарелках. В этом случае при подаче супа

вилка бульонной чашке бульонная ложка подаётся вместе с супом, а столовая ложка тут же убирается.

Класть на банкетный стол при предварительной сервировке, ещё какие - либо приборы для закусок и блюд, включённых в меню банкета, нежелательно. Закусочные нож и вилку при сервировке стола можно класть не на скатерть, а на закусочную тарелку, под салфетку, особенно если в меню включены два горячих блюда и суп. Закончив сервировку стола приборами, расставляют фужеры, рюмки, бокалы. Их ставят за столовой тарелкой, а лучше - правей её, против приборов. В начале на стол расставляют фужеры. За столовой тарелкой фужер ставят так, чтобы основание его ножки находилось на расстоянии 3 - 5 см от борта столовой тарелки. Ближе кладут тарелке - место для десертных приборов. При смещении фужера вправо его место - возле кончика лезвия столового ножа.

Расставив и выровняв фужеры в прямую ровную линию, правее каждого из них (параллельно кромке стола или под некоторым углом кладут ней) ставят рюмку для вина - лафитную или рейвейную (более низкую), а правее этой рюмки - водочную.

Во втором ряду, между фужером и рюмкой для вина, ставят бокал для шампанского, правее его - рюмку для вина - лафитную или рейвейную. Коньячные или ликёрные рюмки ставят на стол перед подачей коньяка и ликёра к кофе. Если меню предусмотрена подача к супу крепленого вина, для него мадерную рюмку ставят в первый ряд между рюмками для водки и вина. Стопка для соков ставится во второй ряд правее рюмки для вина.

Когда меню не предусмотрены закуски или одно из горячих блюд (рыбное или мясное), не подается и сопутствующий им напиток, а поэтому стол не сервируется и рюмкой для него. В этих случаях сервировка будет следующей (слева направо).

Без водочной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка рейнвейная.

Без рейнвейной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка лафитная, рюмка водочная.

2-й ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

Без лафитной рюмки

1-й ряд. Фужер, рюмка рейнвейная, рюмка водочная.

2-й ряд. Бокал для шампанского, стопка для соков.

Закончив сервировку стола хрусталем, раскладывают полотняные салфетки для индивидуального пользования. Их свертывают в определенную форму и кладут на закусочные тарелки каждому гостю.

Правила подачи холодных блюд и закусок

Приём пищи на предприятиях общественного питания, как, правило, начинают с холодных блюд и закусок которые должны иметь высокие вкусовые качества и привлекательный внешний вид. Правильно приготовленные и оформленные блюда с использованием овощей (зелени петрушки, укропа, листьев салата), консервированных и свежих фруктов разнообразят и витаминизируют рацион, возбуждают аппетит, усиливая выделение пищеварительного сока, подготавливают организм к приёму основных блюд, холодные блюда и закуски должны отпускаться небольшими порциями с добавление специй, приправ, соусов. Они могут иметь острый или пряный вкус. Температура их подачи от 10 до 14 градусов.

Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, вазах, салатниках) на подносе. Санитарными правилами запрещается ставить блюда с продукцией одно на другое.

Принесенный в зал поднос ставят на подсобный столик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натуральных овощей в целом виде, которые принято брать руками из общей вазы. Для раскладывания холодных блюд с гарниром в ресторанах применяют специальный прибор, однако можно использовать для этой цели столовые вилку и ложку. Холодные закуски без гарнира перекладывают в тарелки гостей вилкой. При подачи холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором ножом и вилкой. Прибор для

раскладывания кладут в фарфоровое блюдо; вилку зубцами вниз, а на неё столовую ложку углублением вниз. Ручники приборов должны быть обращены к гостю, и немного выступать за борт посуды. Ручка ложки должна быть сдвинута вправо по отношению к ручки, чтобы гость мог взять ложку для раскладки в правую руку, а вилку в левую.

Правила подачи горячих закусок

Горячи закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородах), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи горячих закусок 85-90 градусов. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку, предварительно покрытую резаной бумажной салфеткой, что уменьшает скольжение. Чтобы гость не обжёгся, на ручки кокотниц надевают папильотки, а на ручку кокильници или порционной сковородки - бумажную салфетку, сложенную треугольником.

Правила подачи вторых горячих блюд

Ассортимент вторых горячих блюд разнообразен как по видам продуктов, так и по способам их кулинарной обработки. Перед тем как подать второе блюдо, официант убирает со стола использованную посуду из - под горячих закусок или первых блюд, приборы и с разрешения заказчика оставшуюся закуску. Затем дополнительно сервирует стол в соответствии с заказом столовыми или рыбными приборами. Если заказано рыбное и мясное блюда, то на столе должны быть два прибора (рыбный и столовый). Порционные горячие блюда отпускают на раздаче в металлической посуде - на однопорционном или многопорционном блюде, порционной сковороде или в баранчике, а также в керамической посуде. Блюда могут быть оформлены к подаче по - разному: основной продукт, соус и гарнир - на одном блюде; основной продукт и соус - на одном блюде, а гарнир отдельно; основной продукт, соус и гарнир - в отдельной посуде. В зависимости от ассортимента вторых блюд гарниры и соусы к ним могут отпускаться горячими или холодным; горячие - в металлической посуде, холодное - в фарфоровой.

При подаче вторых горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура вторых блюд в столовых и закусочных 60-65 градусов, в ресторанах 85-90 градусов.

Для сохранения требуемой температуры при подачи горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подогретые и мелкие столовые тарелки.

Правила подачи сладких блюд и фруктов

Обед обычно заканчивается подачей сладких блюд и фруктов. Ассортимент их очень разнообразен: компоты, желе, муссы, самбуки, кремы, пудинги, суфле, мороженое и другое. Сладкие или десертные, блюда имеют красивый внешней вид, приятный вкус, аромат, нежную консистенцию. Подают их в горячее и холодном видах. Время подачи сладких блюд официант должен уточнить с заказчиком.

Перед подаче десерта со тола убирают всю использованную посуду, приборы, специи, оставшийся хлеб, сметают со скатерти крошки, а если она загрязнена, то её заменяют. Большинство холодных сладких блюд (компоты, густые кисели, муссы, кремы) подают в стеклянных или хрустальных креманках, а мороженное и взбитые сливки - в металлических креманках.

Перед подаче креманку ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженного ручкой в право.

Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные блюда). Подаю горячие сладкие блюда в глубоких или мелких подогретых десертных тарелках в зависимости от выхода блюда.

Правила-подачи горячих и холодных напитков

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и другие) относят к безалкогольным. Они обладаю тонизирующими свойствами, подают их, как правило, после десерта. К слабо алкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки содержащие алкоголь, - десертные коктейли, пунши, глинтвейны, троги - готовят в основном в барах.