Какие бывают кухонные ножи и их применение. Типы кухонных ножей

Нож по праву заслуживает звание старейшего кухонного инструмента. Даже в 21 веке высоких технологий, когда на кухне не обойтись без миксера, блендера, электромясорубки и т. д., предмет с заостренным лезвием не теряет своей актуальности.

На прилавках магазинов сегодня можно встретить множество видов кухонных ножей с названиями и фото, но среднестатистической хозяйке и начинающему повару они мало о чем скажут. Растеряться в таком многообразии моделей проще простого. Как выбрать товар, полностью удовлетворяющий потребностям, и не переплачивать за ненужные функции? Ответы на этот и множество других вопросов в данной статье.

Повара с утверждают: на кухне достаточно трех ножей. И они правы… отчасти. Потому что три этих ножа у всех разные. Характеристики инструментов определяются предпочтениями в еде и способах ее приготовления. И все же, основные виды кухонных ножей с фото рассмотрим в первую очередь.

Шеф-нож

Нож повара, или просто «шеф», - как ручка для учителя, руль для водителя, это основной инструмент 98% поваров. Практически все операции по измельчению продуктов осуществляются при его непосредственном участии. На разных континентах инструмент имеет характерные отличия, обусловленные уникальными гастрономическими и культурными традициями населения.

Европейский нож повара

Получил максимальное распространение в наших краях. Длина клинка не превышает 30 сантиметров. Нахождение спинки рукояти и обуха на одном уровне создает комфортный просвет для пальцев между разделочной доской и рукоятью. Благодаря такой конструкции инструмент можно использовать часами, не ощущая тяжести или дискомфорта в руке.

В основе производства - 55-58 HRC - сталь средней твердости, заточенная под углом 20 градусов на сторону. Изделие требует частой правки, при этом обладает завидной прочностью и выдерживает внушительные нагрузки. Описываемый вид кухонных ножей универсален - он измельчит мягкие продукты, справится с разделением сухожилий и разрубит кости средней толщины. Боковая поверхность отлично справится с раздавливанием, обух отобьет мясо не хуже молотка.

По форме клинка выделяют немецкий и французский виды кухонных ножей, фото и назначение представлено ниже.

«Немцы» снабжены режущей кромкой с выделяющимся равномерным изгибом.

«Французы» имеют более сглаженные края, кромка представляет собой прямую линию, которая незначительно изгибается к острию. Форма приборов определяет технику реза, характерную для национальной кухни страны - качающуюся или линейную соответственно.

Японские «шеф-ножи»

Особенность инструментов с более чем вековой историей в узкой специализации и специфическом профиле, что делает их недостаточно популярными среди массовой аудитории. После Второй мировой на восток попали ножи европейского производства, которые местное население видоизменило и адаптировало на свой лад. Вернувшись на Запад, обновленные модели были восприняты с интересом и быстро завоевали популярность.

Можно выделить следующие виды японских кухонных ножей:

1. Гюто. Выполнен на французский манер. В основе его производства сталь максимальной твердости (от 60 HRC), сведен достаточно тонко и затачивается всего на 15 градусов в сторону. По эксплуатационным характеристикам простенький гюто даст фору элитным европейским ножам и практически не нуждается в заточке. Имеются у японского представителя и слабые стороны, ввиду повышенной хрупкости он предназначен исключительно для реза.
2. Сантоку. Клинок укорочен, расширен, с закругляющимся к основанию обухом. Нож незаменим для шинковки, нарезки, мелкой рубки. Как и гюто, инструмент выполнен в национальных традициях страны - сталь высокой твердости и минимальный угол заточки.

Поварской нож родом из Китая

«Визитная карточка» такого приспособления - расширенный клинок прямоугольной формы. Часто его называют «китайским тесаком», хотя, как видно на фото, к видам кухонных ножей данного типа он отношения не имеет.

Слишком легкий и тонкий клинок не позволит ему рубить твердые продукты. Куда удобнее им нарезать и шинковать. Широкое лезвие нередко выполняет функцию лопатки: аккуратно поддевая нарезанные ингредиенты блюда, можно сразу отправить их на сковороду.

С видами и назначением кухонных ножей разобрались, стало понятным, что выбор «шефа» - задача ответственная. Остальные (специализированные) инструменты будут использоваться реже, они будут делать то, для чего предназначены. Что же касается «шефа», он практически не будет выбывать из рук. Если изначально в процессе выбора была допущена ошибка, через 2-3 месяца она себя проявит, и работать с ножом будет проблематично.

Чтобы не потерять голову от видов кухонных ножей, достаточно понаблюдать за собой день-два. Какой способ нарезания предпочтителен? Вертикальный, горизонтальный или качающийся? Ответ на вопрос определит длину и форму клинка. Изогнутое лезвие подойдет для нарезки качанием, для рубки идеальным будет прямой широкий клинок, протягивающие движения легче осуществлять прямым инструментом удлиненной формы.

Знакомясь с фото видов кухонных ножей и их назначением, стоит обратить внимание на объем рукояти. Он должен соответствовать параметрам ладони пользователя. Толстый прибор в маленькой руке, и наоборот, будет создавать дискомфорт, ухудшать качество и скорость резки.

Качество стали. Предложения известных брендов отвечают соотношению цена-качество. Характеристики реза определяются способом заточки, а марка стали определяет всего лишь длительность сохранения остроты ножа. Для домашнего использования достаточно «шефа» бюджетной и средней ценовой категории, они не будут быстро тупиться и обеспечат достойное качество измельчения.

Начинающим поварам, изучающим виды и назначение кухонных ножей, рекомендуется приобрести европейский нож с длиной клинка в 20 сантиметров. Это универсальный вариант, простой в обучении и нетребовательный в использовании. «Японцев» лучше оставить для оттачивания мастерства, они «капризны» в уходе и сложны в заточке.

Универсальная модель

Такие виды кухонных ножей - что-то среднее между овощными и поварскими инструментами. Длина клинка находится в пределах 12-15 сантиметров, ширина не превышает 3. Им можно выполнять любые операции, однако это будет не всегда удобно. Специалисты сходятся во мнении, что это не самая полезная разновидность режущих приборов. Для поваров-аматоров такое приспособление может выполнять функцию запасного.

Нож для овощей и фруктов

Поварские режущие инструменты отлично справляются с оперативным измельчением больших объемов продуктов, что же касается мелких работ, могут возникнуть проблемы. Их вес и габариты играют против маневренности. Этим объясняется популярность видов кухонных ножей, и их назначение указано в названии - чистка овощей, их измельчение, удаление мелких загрязнений. Клинок такого ножа составляет 7-12 сантиметров в длину. Лезвие может быть прямым и вогнутым. Таким ножом удобно работать при вырезании съедобных декоративных фигурок.

Нож для хлеба

Основное отличие такого прибора - серрейторная заточка. Задача инструмента ясна - разрезать твердую хлебную корку без повреждения мякиша. Длинный узкий клинок справится даже со свежеиспеченным сдобным продуктом.

Находчивые повара применяют компактный нож и для других, схожих по смыслу кулинарных операций, например для разделки запеченной в духовом шкафу утки с хрустящей корочкой.

Филейные и обвалочные ножи

Виды и названия кухонных ножей чаще всего отражают возложенную на них задачу. Упомянутые выше два типа инструментов на высшем уровне справятся с отделением мяса от кости, филировкой, удалением кожи и т. д. Благодаря гибкому тонкому лезвию они плавно отделяют мясо от хребтов, костей из наиболее труднодоступных мест. У обвалочного ножа клинок короче и прочнее филейного.

Нож для резки

Для нарезки готового блюда тонкими аккуратными ломтиками используется специальный вид кухонных ножей. Узкий, тонкий, удлиненный клинок позволяет нарезать продольными длинными движениями без применения силы. Красивые ломтики станут стильной презентацией любого блюда.

Топорики и тесаки

Назначение тесака - разделка кусков мяса с мелкими и средними костями. Клинок у него толстый и тяжелый, высоких требований к его остроте не предъявляется. Такой прибор незаменим для владельцев мелких фермерских хозяйств и охотников. Острие топорика выполнено в характерной форме треугольника и позволяет разрубить кости покрупнее.

Ножи специализированного назначения

Существует несколько десятков ножей, предназначенных для выполнения одной операции. Инструмент для резки мягкого сыра оснащен специальными отверстиями в клинке. Снижение площади контакта ножа с продуктом препятствует прилипанию последнего и позволяет получить ровные тонкие ломтики.

Для резки помидоров используется прибор с мелкой он легко прорезает прочную кожицу, не деформируя мякоть овоща.

К этой группе можно причислить и нож для пиццы, режущий элемент которого представлен заостренным диском.

Керамические ножи

Изделия с клинком из диоксида циркония (керамика) завоевали нешуточную популярность в последние годы. Производители выпускают их в наиболее покупаемых вариациях - универсальных, поварских или овощных. Преимущество таких инструментов в высокой твердости и остроте лезвия, сохраняющейся на рекордно долгий срок. Платой за это является хрупкость - кости и замороженные продукты им резать нельзя. Заточка осуществляется на специальном оборудовании, в домашних условиях практически невыполнима. Большинство производителей указывают на упаковках: "для заточки возвращать на завод".

Дополнительные инструменты

Полезным атрибутом на кухне станут кухонные ножницы. В ассортименте укрепленные версии стандартных ножниц и аналоги Они незаменимы при разделке птицы, удалении плавников рыбы и т. д.

Мусат - металлический стержень со специальными насечками и рукоятью. Основное его назначение состоит в правке ножей. Инструмент эффективно справится с завернувшейся режущей кромкой без удаления с клинка металла.

Правила эксплуатации и уход

Чтобы новый нож прослужил своему хозяину десятилетия, принося удовольствие от каждого совершенного разреза, необходимо придерживаться ряда правил.

Освойте правильную технику нарезки. В будущем это сэкономит часы времени, а также минимизирует вероятность получения травмы и пореза.

Поддерживайте остроту ножей. Порезаться тупым инструментом намного проще. Острый слушается повара, тупой живет своей жизнью. Ножи европейского образца нуждаются в регулярной правке, оптимально - перед каждым стартом готовки. Точить уместно тогда, когда правка не помогает. Следование данной рекомендации - залог продолжительной службы изделия. "Уроженцев Японии" точат по мере необходимости, но без фанатизма. Если лезвие нуждается в профилактике, достаточно немного его освежить, без сложной заточки с тонкими и грубыми абразивами.

Избегайте твердых поверхностей. Керамические тарелки, стеклянные доски и стальные столешницы - главные враги остроты ножа. Они мгновенно тупят оборудование. Подходящая основа для работы - деревянные и пластиковые доски.

По завершении работы с ножом его необходимо тщательно вымыть, насухо вытереть и убрать на место хранения. Длительное пребывание инструмента в раковине и посудомоечной машине приводит к преждевременному образованию ржавчины. Кучное хранение в ящике - не лучшее решение. Здесь они станут потенциальным источником опасности. Лучше обзавестись специальной подставкой или магнитной лентой.

Однако, иногда мы замечаем, что ту или иную работу неудобно выполнять каким-то кухонным ножом: например, неудобно резать мясо ножом с коротким клинком или неудобно использовать широкий нож для чистки картошки. В этой статье мы вкратце расскажем об основных видах кухонных ножей и их предназначении.

Нож для чистки овощей. Как правило это небольшой нож с узким и коротким клинком. Обязательным элементом такого ножа является острый кончик. С помощью кончика удобно вырезать глазки на картошке и хвостики на фруктах. Некоторые модели ножей могу иметь изогнутый клинок и заточку на вогнутой стороне. Таким ножом помимо чистки овощей можно использовать для фигурной резки овощей и фруктов.

Небольшой универсальный нож. Этот нож имеет узкий клинок средней длины. Занимает промежуточное положение между ножом для чистки овощей и шеф-поварским ножом. Такой нож умеет делать все. Посмотрите внимательно на свое кухонное хозяйство, наверняка там найдется парочка таких ножей. Этот тип ножа предназначен для выполнения большинства работ в процессе приготовления пищи: чистка и резка овощей, нарезка и филировка рыбы, разрезание готовых блюд на порционные куски.

Шеф-поварской нож (или шеф-поварской нож Сантоку). Главным ножом на любой кухне несомненно является шеф-поварской нож. При должной сноровке таким ножом можно делать все. Буквально все. Одна из особенностей ножей этого типа заключается в правильной развесовке. Баланс ножа должен быть подобран таким образом, чтобы не только резать, но и рубить продукты. Существует два основных типа шеф-поварских ножей: европейский вариант с острым кончиком и японский нож Сантоку с плоской режущей кромкой и перпендикулярными долами на клинке. Довольно часто Сантоку имеет одностороннюю заточку.

Нож для мяса или «бучер». Мясные ножи редко используются на домашних кухнях. Их основное назначение — разделка большого количества мяса. Такой нож, как правило имеет длинный клинок с расширением в области кончика. Такая геометрия позволяет выполнять комбинированные рубяще-режущие движения при разрезании больших кусков мяса. Если вы регулярно готовите свиную рульку, смело покупайте такой нож, не пожалеете.

Нож для хлеба и выпечки. Любителям свежего хлеба с хрустящей корочкой обязательно пригодится длинный нож с волнистым лезвием. Такой нож одинаково хорошо режет и твердую корочку и мякоть. С помощью такого ножа очень удобно резать свежий утренний багет на тонкие ломтики.

Нож для сыра. Любителям твердых сортов сыра стоит обзавестись специальным ножом для сыра . Главная особенность такого ножа заключается в микро-серрейторной заточке, которая уверенно расправляется с твердой коркой. Клинок такого ножа, как правило имеет фигурные отверстия, которые уменьшают прилипает и облегчают процесс резки.

Выбирая нож для кухни, обращайте внимание на тип стали из которого он сделан. Лучше всего для кухонных ножей подходит нержавеющая сталь средней твердости. Такая сталь легко правится мусатом или ручной точилкой. При выборе рукояти исходите из того, как вы планируете мыть ножи. Если вы используете посудомоечную машину, выбирайте ножи с рукоятками из твердого пластика или других синтетических материалов.

Подробный и детальный гид по всем видам существующих ножей, который объяснит вам, для каких целей используются те или иные виды ножей.

Ножи на кухне: типы
Немного истории. Появление ножей на кухне – не такое уж и древнее явление. Большинство народных кухонь предполагает использование одного, универсального ножа, будь то узбекско-уйгурский пчак, финка или непальский кукри. Эти универсальные ножи – практически не отличаются от охотничьих и боевых ножей. Обычно блюда архаичных народных кухонь готовятся без ножа, а разделка первичных продуктов делается вне кухни – самими охотниками или рыболовами. Для заготовок используются особые инструменты, которые можно отнести к ножам с большой натяжкой, как например, сечки для капусты. Профессиональные ножи появились в массовой культуре не так давно – в конце 19 века в Европе и совсем недавно – в России – переходя из ресторанных кухонь в дома.
Отголоском традиции универсального ножа является совершенно замечательный феномен – «любимый нож». Большая часть готовящих людей в нашей стране имеют любимый нож. Для тех, кто работает с ножом сидя – это коренчатый нож, для тех, кто стоя – шеф или сантоку. Меньшая часть готовящих не имеют любимого ножа, но имеют большой арсенал, из которого выбирают ножи, подходящие для той или иной операции.
Сначала поговорим про любимые ножи.
Коренчатый нож.
Коренчатые ножи выглядят примерно так.


Это нож среднего размера – меньше, чем шеф и длиннее, чем нож для чистки овощей. Длина лезвия – 14-16 см, полотно – узкое, часто – чуть гибкое, но не так как у филейника. Обух ножа – на одной линии с верхней частью ручки, лезвие – чуть выступает за ручку. Название происходит от слова «коренья» - для чистки и резки корнеплодов. В чем прелесть коренчатого ножа? Это, несомненно одна из вершин универсальности. Этим ножом можно очищать от кожуры, выбирать дефекты корнеплодов (типа глазков у картошки), разрезать, резать мелко, при умении – филировать рыбу, совершать большинство обвалочных операций. Кроме того, форма этого ножа позволяет работать несколькими хватами – обычным, когда рука облегает рукоятку,

«прижав лезвие», если вы работаете частью лезвия, ближней к кончику,

«указательным пальцем на обухе», когда требуется особый контроль реза,

«лезвие в руке», когда нам нужно использовать часть лезвия, дальнюю от рукоятки,

«обратным» - который применяется при некоторых обвалочных операциях,

«указательный палец на боковой поверхности» - когда нужно сделать горизонтальный рез.

Это – основные. Есть еще - типа надавить чеснока обухом, перевернутым хватом, перерубить что-то твердое, нажав на обух большим пальцем, прижать кончик ножа и колебательными движениями измельчить что-то, и так далее






Но, самое главное, геометрия коренчатого ножа и его хваты позволяют работать сидя за обычным столом. Высота столешницы обычного стола – до 75 см, в то время как высота стандартных кухонных плоскостей – более 85. Это – важно. Дело в том, что в России традиционно никогда не было плоскостей под «стоячую» готовку. Был обеденный стол, на котором, при необходимости и готовили. Дополнительные, вспомогательные плоскости, использовались, как правило, в качестве постоянных (соль, например) и временных мест хранения – поставить-переставить миски. Современные русские хозяйки также предпочитают работать сидя, хотя, кажется, у всех уже давно полно стандартных кухонных плоскостей.
Что еще важно в коренчатом ноже? Ну, во-первых, его вес. Это – легкий нож. Так как он легкий, то он – послушный. Балансировка этого ножа не имеет значения. Во-вторых, линия лезвия находится близко к оси рукоятки – это также способствует легкой управляемости ножа.

Но, эта особенность имеет свой минус – сделать коренчатым ножом красивый рез практически невозможно – лезвие всегда будет «гулять». Сравните резы, например, по ветчине – от шеф-ножа, от слайсера, от японского длинного клинка и от коренчатого ножа. Коренчатый нож приспособлен к резу «туда-сюда», он слишком короток. Это – еще одна его особенность.

В Японии выпускаются ножи, чрезвычайно похожие на коренчатые. У них линия лезвия чуть дальше от оси ножа, чем в традиционных, но лучше сталь.

Если вы хотите использовать такой нож в качестве коренчатого, спилите острый край лезвия, который прилегает к рукоятке - это чрезвычайно травмоопасный момент, если такой нож использовать в русской «сидячей» традиции.

Получится вот так:

PPPS. Совсем забыл. Еще одним достоинством коренчатого ножа является возможность использовать его в процессе шпигования. То есть, взамен шпиговальной спицы. Про шпиговальные спицы я писать не буду, не совсем по теме. Просто я много раз наблюдал, когда коренчатым ножом делают вспарывающие проколы, иногда крестообразные, для того, чтобы впихнуть в мясо чеснок или морковку. Тонкое и достаточно длинное лезвие это позволяет. Плюс.
Мелкие ножики, ножикоподобные штуки и околоножевые приблуды и приспособы
Что мы делаем, когда нам нужно нашпигвать кусок мяса для буженины, скажем, морковкой? Или чесноком. Берем самый узкий нож в хозяйстве - обвалочный, филейник или, на худой конец - коренчатый. Протыкаем мясо крест-накрест и вставляем в прокол морковку или чеснок. Правильно? Для этой операции есть специальный инструмент - шпиговальная спица (как раньше говорили) или - кулинарная игла, как говорят сейчас. Выглядит она так:


Вот так зажимается продукт для шпигования:


Протягивается:


Получается:

Рекомендую.
Ножи для тортов
Бывают волнообразные и струнные.
Волнообразные:


Струнные




Сервировочные ножи
Не останавливаюсь. Их много, они не точатся. Столовый, десертный, для рыбы, для масла, для икры и так далее.
Замечу лишь, что нож для масла


предназначен не для намазывания масла на хлеб, а для откалывания масла от большого куска (да, было такое благословенное время, когда масло крошилось под ножом - люди еще не знали пластификаторов).
Этим ножом нужно отколоть-отскрести кусочек масла, переложить к себе, а затем своим десертным ножом намазать на хлеб. Это так, про этикет)
Арбузные ножи
Как правило, серрейторы, но могут быть и просто ножи - длинные, устойчивые при резке.



Нож для картофеля в мундире
Не нашел в интернете, опять придется фотографировать свой(
Вот:

В этой паре важен не столько нож, сколько вилка. Обычная, четырехзубая вилка раскалывает картофелину пополам, что неудобно. Вилка для чистки картофеля - трехзубая, тонкая, зубья расположены не на одной линии, а треугольником - картофелина не разваливается. А нож прекрасно снимает кожицу и убирает глазки и дефекты. Рекомендую)
Нож для нарезки лапши
Это - если вы делаете лапшу сами и не используете специальные лапшерезные устройства:
Лапшерезные устройства:




Японский нож для резки лапши - работаем также, как при шинковке:





Крюкообразный нож для вспарывания кожи
Опять же - кому надо - охота там, домашнее хозяйство и прочее




Бритвы для надрезов на тесте для хлеба.
Бритва в этом случае - прекрасный выбор. Именно лезвие для бритвенного станка. В отличие от других суперострых лезвий, которые можно купить пачкой - для чертежных ножей, для линолеумных или для чистки стеклокерамики, - бритвенные лезвия никогда не продаются в технической смазке. Они - чистые и сухие, каждая завернута в отдельную бумажку.








Очаровательная самоделка из зубной щётки:


Из палочки для мороженного:


Из обрезков алюминия, на винтах-барашках:





Хирургический скальпель - почему бы и нет?


Из палочки для размешивания сахара, стыренной в фаст-фуде:



Томатный нож
Томатный нож - это девайс для людей у которых нет в доме острых ножей. Любой кухонный нож должен резать помидор. Ибо: все ножи на кухне должы быть острые. Если не получается, то томатный нож - чрезвычайно полезен. Это - серрейтор, по форме напоминает уменьшенный рыбный филейник.




Кошерный нож
Опять же, думаю - далеко не каждому нужно. Просто, если вы его увидите на прилавке - чтобы знали.
Выглядит он так:




Нож предназначен для забоя животных. Если у него есть серрейторная заточка - нож не считается кошерным.
Иглы
На кухне должны быть иглы - зашивать птицу там или что еще. Я рекомендую набор крупных игл - важно, чтобы ушки пропускали стандартную кулинарную нить.


Так. Про всё рассказал? Если что-то забыл, пишите, я дополню. На этом я хочу закончить обзор типов ножей и приспособлений ножевого типа, которые чаще всего встречаются на домашней кухне.
Пожалуй, каждая хозяюшка знает, что одного ножа для кухни совсем мало. Конечно, какого-либо универсального ножа нет, но существуют виды ножей, среди которых любой повар найдет нужный. Так все же, какими бувают ножи и чем они отличаются?
Ножей существует множество - для хлеба, пиццы, филе, рыбы, овощей… Думаю, не стоит много говорить, ведь намного проще один раз увидеть и запомнить, ведь так?

Опросы показали, что наборы ножей — не очень практичная вещь, так как одни из них не используются вообще, а другие не всегда удобны из-за размеров. Поэтому давайте для себя любимых установим правило: ножи выбираем по одному. Поверьте, это экономное и необходимое правило, так как вам с ножами работать много лет, если только ваш семейный бюджет не позволит вам нанять повара.

Начинать надо с 3-х ножей: самый большой — шеф-повар, маленький - нож для чистки и третий — выбирается в зависимости от вашего питания: если вы любитель мяса и рыбы, то нож покупайте филейный. Если вы поклонник хлебных изделий, то вам необходим хлебный нож. Если вы вегетарианец или просто обожаете овощи, а также являетесь фанатом азиатской кухни, то лучшим выбором станет Chinese Cleaver. Многие отдают предпочтение хорошему слайсеру.

Подставку под ножи можно приобрести отдельно, а если у кого-то мужья — умельцы, то они могут и сами её смастерить. Как вариант могу предложить настенную полоску с магнитом, к которой «прилипают ножи».

Сначала небольшое пояснение: длину ножей принято указывать в дюймах. На упаковках иностранных фирм вы увидите именно такую единицу измерения. Я буду указывать длину в см, а в скобках указывать дюймы.

Итак, сейчас подробнее о перечисленных ножах.

Нож шеф-повара (CHEF"s, GYUTOU или GYUTO, SANTOKU или сантоку (японский шеф))

Нож шеф-повара (европейский CHEF"s knives) имеет много разновидностей и различается своими качествами, зависящими от страны изготовителя.

Взгляните на клинок: широкое твёрдое лезвие, длина 15-20-25-30 см (6-8-10-12 дюймов), постепенно сужающийся к концу.

Для домашней кухни чаще всего применяют длину около 20-25 см (8-10 дюймов). Она считается оптимальной.

Тонкой частью ножа нарезают филе, шинкуют зелень, средней — шинкуют капусту и другие овощи, а более толстой частью режут мясо, рубят тонкие, небольшие кости. Плоскую часть лезвия используют для давки чеснока. Обух ножа также идёт в дело: им разбивают панцирь крабов или отбивают мясо.

Японский вариант шеф-повара — нож GYUTOU или GYUTO. Он имеет более тонкое лезвие. Длина 18-21-24-27-30 см .

Возьмите на заметку: немецкие модели шеф-ножа более толстые и тяжёлые, поэтому безусловно, лучше подходят разрубания куриных костей, чем японский GYUTO (гуйтоу)

Представляю ещё 2 варианта японских поварских ножей: NAKIRI (накири) — сверху и SANTOKU (сантоку) — нижний.

NAKIRI – более приспособлен для нарезки овощей. Лезвие шириной — 5-6 см

SANTOKU — универсальный многоцелевой нож. Ширина лезвия — 4-5 см.

Ещё один вариант сантоку. В небольших углублениях при нарезке, как в кармашках, остаётся воздух, что уменьшает возможность налипания продуктов на лезвие ножа. Такие лезвия называются «GRANTON EDGE».

Ножи-малыши (PARING, PEELING, SHEEP FOOT, BIRD"s BEAK, PETTY)

PARING, PEELING, PETTY — этот нож — классика, формой повторяет версию шеф-повара. Длина короткого жёсткого лезвия 5-10 см.

Используется для чистки картофеля, цитрусовых, а также для снятия кожуры и нарезки фруктов и так далее. Эта форма более удобна, если вы режете на разделочной доске.

Но если вы чистите продукты, держа нож в руке, то лучшим вариантом для вас будет нож с лезвием SHEEP FOOT.

Предлагаю взглянуть на форму лезвия: SHEEP FOOT. Лезвие напоминает маленький сантоку. Видите у него прямое лезвие. Как я уже упоминала им удобно пользоваться, если вы работаете на весу, а не на разделочной доске.

Следующий вид ножа - «BIRD"s BEAK» или «TOURNE knife». По русски его называют «коготок».

Этот нож также используют для снятия кожуры с круглых продуктов.

Ещё одни простенькие классические малыши. Это фото я предложила как один из вариантов ножей.

Нож для хлебных изделий (BREAD Pan kiru knife)

Хлебушек едим каждый день. Заметили как вкусна хрустящая корочка у свежего хлеба? А какой душистый мякиш? Начинаем отрезать и что видим: корочка ломается, мякиш продавливается и не режется. Обычный нож здесь не годится.

Представляю серейторный нож. Взгляните на его лезвие: оно зубчатое. Конец ножа закруглен.

Такой нож отлично подойдёт для нарезки любых видов хлеба, кексов, или, например, для разрезания торта. Его также используют для очистки или нарезки фруктов с жесткой кожурой и нежной мякотью, таких как, например, арбуз или ананас (для ананаса можно использовать и более короткие клинки). Справится серейтор и с нарезкой стейка во время еды.

Оптимальная длина клинка серейтора 25–30 см (т.е. 10-12 дюймов).

А на этом фото я предлагаю посмотреть на нож немецкой фирмы «GUDE». Он считается одним из лучших в своем виде.

Но у этих ножей есть слабое место — один минус. Эти ножи после одного-двух лет домашних работ тупятся и заточить их нелёгкая задача. Зачастую приходится их выкидывать и приобретать новый. Поэтому серейторные ножи лучше покупать дешёвые.

Нож с лезвием SCALLOPED

Этот нож, кроме прочих свойств, также используется и для нарезки хлеба. Поэтому я его представляю сразу за хлебным ножом.

Посмотрите на лезвие: оно волнообразное. Этот нож нарезку мяса может выполнить более деликатно и красиво, чем серейтор, и срез получается более чистым. Изначально эти ножи использовались для нарезки кондитерских изделий.

Ещё в 20 веке его производили в «Павловской Артеле».

Сейчас признанные производители таких ножей — фирмы MAC SB015 и Wusthof Super slicer .

Точить такие ножи легче, чем серейторы.

Нож от компании Spyderco

Взгляните на его лезвие: оно полусерейторное.

Этот нож легко справится если нужно разрезать хребет крупной рыбы или сухожилия и мелкие кости или хребты (например, курицы), да еще в подмороженном виде.

Так как мы часто делаем подобные операции дома во время приготовлении еды, то стоит присмотреться к этому ножу получше.

Следующая группа ножей — филейные - довольно часто встречающаяся группа.

Ножи филейные (FILLET)

Этот нож можно сразу узнать среди остальных видов ножей. Они самый узкий и длинный. У него узкая специализация: он режет мясо или рыбу на очень тонкие и ровные кусочки. Длина лезвия 18 см . Лезвие упругое.

На снимках рядом я представила ещё несколько вариантов филеек. Хочу отметить, что в силу специфичности этих ножей хозяйки редко ими пользуются, ведь основная их функция — украшение, сервировка блюд.

Предлагаю взглянуть на ещё некоторых «родственников» FILLET — филейных ножей.

SALMON – это лососевый нож. У этого ножа очень гибкое длинное, узкое лезвие длиной 30 см (12 дюймов). Как вы и сами догадались он предназначен для нарезки больших рыб типа лосося на тонкие ломтики.

Подводя итог скажу, что филейный нож необходим, когда нужно, чтобы нож скользил вдоль кожи и реберных костей или когда надо сделать нарезку вдоль позвоночника по ребрам.

Нож SLICER (слайсер), CARVING, Sujihiki, нож гастрономический

Название — гастрономический — подсказано его предназначением: эти ножи используют для нарезки колбас, готового мяса, ростбифа, окорока или ветчины тонким слоем.

Длина лезвия 20-45 см (9-18 дюймов). Это длинный и узкий нож с жестким, иногда слегка гибким лезвием.

Верхний снимок- классический slicer, а нижний -называется Yatagan.

Слайсерами можно сделать срез в одно движение, что приводит к красивой нарезке.

Это ещё одна разновидность слайсера — CARVING. Длина лезвия - 23 см (9 дюймов).

Обратите внимание на то, что в комплекте к нему идёт вилка. Этот набор используется для нарезки жареного мяса.

Заметили, что они украшены резьбой? Это не спроста: дело в том, что ростбиф разрезается всегда в присутствии гостей с использованием вилки и ножа, поэтому эту пару украшают.

Японский вариант европейского слайсера — Sujihiki.

Японцы — любители морской флоры. Такими ножами раскрывают створки ракушек и панцири крабовых.

Этот нож с закругленным концом — ещё один из слайсеров. Он называется HAM (ВЕТЧИННИК). Длина его лезвия около 25 см (10 дюймов). Им нарезают тонкие ломти от окорока или ветчины, можно и от осетрины и т.д.

Напоследок не могу не похвастаться отечественным гастрономическим ножом от Г.К. Прокопенкова. Его называют бриллиантом среди слайсеров. Он имеет такую форму и строй клинка, что позволяет использовать его также и как филейный нож. Этот нож исключительно острый и удобный в работе. Таких ножей больше никто не делает.

Нож Chinese Cleaver

Ножом его можно назвать в шутку: это скорее всего топорик. Лезвие прямоугольной формы. Его длина 19-22 см , ширина 9-11 см, вес 300-800 гр. Ручка — короткая и крепкая.

Этот нож (китайского происхождения) имеет 3 разновидности: тонкий предназначен для нарезки мяса и овощей; средним разделывают рыбу и птицу (длина — 22 см , ширина — 10 см); тяжёлым разрубают замороженные продукты.

Фарш, нарубленный такими ножами, получается вкуснее, так как мясо рубится, а не давится.

Используются все части ножа: обухом отбивают и дробят продукты, плоскость используют для измельчения или переноса продуктов, а рукояткой можно пользоваться, как пестиком.

Так, вроде бы об основных ножах рассказала. Конечно есть и вспомогательные, и специфические ножи, но о них лучше рассказать в отдельной статье, так как их довольно много.

Если эта страница была Вам интересна, поделитесь ссылкой на нее со своими коллегами и друзьями, нажав на одну из кнопок ниже. Наверняка, кто-то будет Вам благодарен.

Казалось бы, что может проще обычного кухонного ножа — ручка да лезвие. Однако не все так очевидно, и правильное применение этого инструмента — целая наука! Разные виды кухонных ножей предназначены для разной работы и отличаются друг от друга по форме, ведь каждый из них приспособлен для наиболее комфортного пользования.

Какие виды ножей существуют

1. Универсальные ножи могут быть разной длины, иметь прямое или волнистое лезвие без каких-либо характерных особенностей. Они предназначены для грубой резки овощей.

2. Хлебный нож имеет длинное прочное лезвие одинаковой ширины. Волнистая режущая кромка распиливает хлебную корку, а мякоть режет, не сминая. Такой нож подойдет и для разрезания арбуза или дыни.

3. Овощной нож имеет короткое прочное лезвие и удобную ручку, режущая кромка ровная и прямая, кончик заостренный. Его используют для очистки или резки овощей и фруктов.

Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

4. Нож для чистки — маленький легкий, с вогнутым клинком и острым кончиком. Искривленное лезвие удобно для обработки округлых поверхностей овощей и фруктов, а острый изогнутый кончик — для вырезания испорченных мест.

5. Нож для нарезки имеет длинное лезвие с нешироким полотном и гладкой режущей кромкой. Он предназначен для аккуратного нарезания на тонкие ломтики ветчины, жареного мяса, копченой рыбы.

6. Нож для мяса изогнутой формы с расширяющимся к кончику клинком. Такая форма позволяет концентрировать усилие на том или ином участке лезвия, чтобы разрезать жилистое жесткое мясо.

7. Филейный нож — самый узкий и длинный, предназначен для отрезания тонких и ровных кусков мяса или рыбы. Чтобы разрез получался идеальным, его лучше делать одним движением ножа.

8. Нож для срезания мяса с костей имеет характерное изменяющееся по ширине лезвие, которое расширяется у основания и сужается к заостренному кончику, режущая кромка изогнута. Такое лезвие позволяет проникнуть всюду.

9. Поварской нож снабжен широким и тяжелым клинком, который позволяет рубить капусту, овощи или зелень.

10. Японский поварской нож в отличие от обычного имеет опущенное острие и более прямую режущую кромку. Он используется для суши и сашими, а также для нарезки грибов и имбирного корня, разделки мяса и рыбы.

11. Нож для мягкого сыра имеет в своем прямом лезвии углубления или отверстия, чтобы избежать прилипания сыра. На его конце может быть двузубчатая вилочка для переноски ломтиков с доски на тарелку.

12. У ножа для томатов лезвие длинное, неширокое и волнистое, чтобы без проблем разрезать плотную кожицу, не помяв мягкой середины. Такой нож подходит для резки любых фруктов и овощей с твердой кожицей и нежной мякотью.

13. Кухонный топорик удобен для разделки крупных кусков мяса. В отличие от других ножей топором режут движениями не вдоль разреза, а вглубь него.

Как правильно ухаживать за ножами

Хорошие и качественные кухонные ножи стоят недешево, и любой хозяйке хочется, чтобы инструмент послужил ей как можно дольше. Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

1. Не следует хранить ножи с другими столовыми приборами, иначе они быстро затупятся. Хорошим вариантом хранения ножей может стать магнитная доска на стене или специальная подставка.

Залог долговечности кухонного инструмента заключается в правильном уходе.

2. Мыть ножи нужно сразу после использования и не бросать их в раковину с другой посудой — так они могут подвергнуться коррозии и затупиться. Особое внимание стоит уделить пространству у основания лезвия ножа — на нем могут остаться частички пищи и привести к размножению бактерий. Чистый нож лучше сразу вытереть насухо.

3. Не стоит проверять ножом готовность горячих блюд: от сильного перепада температур клинок может стать хрупким и потускнеть.

3. Лучше избегать разделочных досок из мрамора, керамики и стекла — они сильно тупят ножи. Правильнее использовать для нарезания продуктов доски из бамбука, твердых пород дерева или пластика.

4. Не стоит забывать периодически подтачивать ножи. Можно отдать их на заточку в специальную мастерскую или сделать это дома самостоятельно. Как точить ножи в домашних условиях, можно узнать из небольшого видеоролика:

Как научиться мастерски работать ножом

Наверняка каждая женщина с восторгом наблюдала, как у профессиональных поваров ловко, быстро и красиво получается нарезка разных продуктов, но повторить такое казалось нереальным.

Оказывается, на самом деле ничего сложного в этом нет, нужно только научиться правильно держать и нож, и сам продукт и при этом выполнять плавные движения. А ведь правильное владение ножом может облегчить процесс готовки и даже доставить удовольствие от нарезки продуктов. Как научиться ловко орудовать ножом — смотрите в коротком видеоролике:

Как вы храните ножи?
Проголосовать