Назначение ножа сантоку. Шеф или Сантоку — выбираем главный нож на кухне. Различия азиатских и европейских версий сантоку

Когда кухня оборудована современной техникой, помогающей экономить время, и оснащена удобными и полезными кухонными принадлежностями, тогда рутинная готовка превращается в увлекательный и приятный процесс. Один незаменимый кухонный «гаджет» на нашей кухне - это нож сантоку.

Немного истории

Сантоку - это японский тип ножа, хотя в Стране восходящего солнца он был сформирован из французского разделочного ножа. Он имеет интересную историю появления. Среди продуктов японской кухни преобладают зелень и злаки, поэтому имел популярность овощной нож, которым удобно крошить и рубить. Также незаменим на кухне шеф-нож, для разделки мясного и рыбного филе. Японские блюда сочетают в себе одновременно и мясо и овощи, поэтому возникла необходимость использования универсального ножа на кухне. Таким универсальным режущим инструментом и по сей день является сантоку. Лучшие повара называют его королём японской кухни.

Название этого ножа в буквальном переводе означает «три вида использования» или по-другому «три хороших вещи». Действительно, этим ножом хорошо получится резать, рубить и крошить. Причем учиться работать сантоку не надо, как только этот нож оказывается у вас в руках, интуитивно становиться понятно как им орудовать, и первые попытки нарезки обязательно увенчаются успехом.

Что собой представляет нож сантоку

Для чего нужен сантоку? На этот вопрос проще ответить после изучения характеристик и отличительных особенностей этого инструмента. Отличием этого ножа является широкое толстое лезвие, сочетающееся с относительно тонкой рукояткой. Именно такая тонкая ручка даёт возможность повару совершать разнообразные манипуляции с ножом. При длительной работе с ножом, за счет смещения центра тяжести лезвия вперед, у повара уходит намного меньше сил и рука практически не устает. Изначально применялась только односторонняя заточка ножа, но сейчас всё большей популярностью пользуются ножи с двухсторонней заточкой.

Стандартной длинной ножа считается 188 мм. Но в последнее время фирмы производители могут отходить от предложенных стандартов, сохраняя его особенности и преимущества. Прекрасным примером служат ножи Мора .

Различия между сантоку и шеф-ножом

Некоторые неопытные хозяйки считают что шеф-нож и сантоку - одно и то же. На самом деле эти инструменты имеют много различий, влияющих на возможности применения и удобство использования.

Как уже говорилось, оригинальный нож сантоку имеет длину 188 мм, в то время как стандартная длина шеф-ножа составляет 330 мм. По ширине клинка шеф-нож уступает сантоку. Подъем режущей кромки у сантоку крутой, а у шеф-ножа более плавный. Отличительной чертой сантоку является сведённое к низу острие клинка. Шеф-нож отличается заострённым клинком. Сантоку по весу тяжелее, чем шеф-нож, эту характеристику можно рассматривать и как достоинство и как недостаток этого режущего инструмента. Если нож сильно тяжелый возможна усталость при длительной работе с ним, но некоторые повара считают что для удобства нужно чувствовать нож в руке.

Для чего нужен нож сантоку на кухне

Если вы увлекаетесь кулинарией или просто связаны с повседневной готовкой вы будете довольны таким приобретением как нож сантоку. Он станет незаменимой находкой для любой хозяйки. Твёрдый картофель и мягкое филе форели одинаково легко поддаются нарезке этим ножом. Можете использовать этот инструмент, если вам необходимо нарезать овощи ровными тонкими ломтиками, кубиками или накрошить зелень для салата, также, он поможет вам при разделке рыбы или измельчении мясного филе до состояния фарша.

Немаловажным фактором является также компактность этого ножа. Небольшой размер позволяет удобно хранить его в обычной тумбочке для кухонных принадлежностей, не используя дополнительных контейнеров.

Видео-тест ножей сантоку

Не так давно рынок поварского инвентаря кардинально изменился. Если ранее профессиональная техника, специальные приборы и оборудование доступно было только для поваров и владельцев ресторана, то сегодня вы без труда сможете приобрести что угодно. Но в этом есть и некоторая нелепость: купить-то не проблема, но вот грамотно воспользоваться этим совсем иной вопрос. К примеру, вы наши и приобрели модный в последнее время нож сантоку, но знаете ли вы наверняка, для чего он нужен.

Японский нож сантоку

Всем нам известно, что именно восточные жители зачастую попадают в категорию долгожителей. Уже не раз было сказано, что многое таится в образе жизни и самом питании, вернее рационе. Так вот и кухонный инвентарь также прошел свой путь до наших дней, претерпевая изменения именно с точки зрения продуктов.

Так как основу рациона японца составляет овощи с рисом, а сам японский нож сантоку имеет родство с французским разделочным ножом, результат получился отличным. Нож с легкостью справляется с нарезкой, крошение и нарубкой продуктов. Даже само название в переводе означает «три хороших вещи». Именно это вы и получите: возможность измельчить продукты тремя способами.

Нож вполне справится с овощами, мясом и рыбой. Причем многие отмечают необычное ощущение в руках: при всем своем весе и громоздкости нож оказывается очень удобным, рука словно сама понимает, как именно нужно им орудовать.

Сантоку или поварской нож?

Чтобы ответить на данный вопрос, нужно для начала понять, для чего используется нож сантоку. Его отличительной особенностью является необычное сочетание довольно широкого лезвия и совсем небольшой рукояти. Также нужно отметить, что нож продуман и с точки зрения веса: центр тяжести смещен к концу острия, что позволяет орудовать ножом гораздо быстрее. Повару нужно прилагать гораздо меньше усилий, чтобы нарезать или нарубить ингредиенты. Второй коронной изюминкой является односторонняя заточка. Хотя, в последнее время появились модели с традиционной двусторонней заточкой.

В результате у нас получается, основным, для чего используется нож сантоку, является нарезка или нарубка продуктов в большом количестве и довольно быстро. По понятным причинам сам собой появляется вопрос, а не проще ли было взять обычный поварской нож.

Главное в применении ножа сантоку - его универсальность, ведь не каждый нож способен справиться сразу с тремя типами продуктов. Что касается различия между данным ножом и поварским, то их несколько. Во-первых, он гораздо короче (поварской в длину аж 330 мм) и его клинок составляет лишь 188 мм. Также сантоку гораздо шире, у него характерный крутой подъем режущей кромки. В результате мы имеем больший вес, что можно рассматривать и как достоинство, и как недостаток.

Назначение ножа сантоку

С тем, для чего нужен нож сантоку, мы разобрались, но нужен ли он обычной домохозяйке? Ведь именно в этом заключается парадокс современного рынка: мы можем приобрести любую кухонную новинку, но в результате она просто украшает наш шкаф.

Здесь мы имеем противоположные мнения. Все зависит от вашего отношения к подобным новинкам в принципе. С одной стороны, нож справится как с нарезкой отварного тонкими ломтиками, так и нарубкой картофеля. Довольно редко нож помогает нарезать зелень действительно мелко, а превратить филе рыбы в фарш - и подавно. Сантоку же в данном вопросе мастер.

В этом основное преимущество вашего приобретения: нож действительно универсальный, но при этом даже обычная домохозяйка сможет совладать с ним без каких-либо кулинарных курсов. Да и размеры вполне компактны, что позволяет хранить нож вместе с остальными в кухонном ящике.

Любая хозяйка должна иметь на кухне ножи на все случаи жизни. А для чего нужен сантоку? И как его использовать?

Что это за нож?

Сантоку – это японский универсальный кухонный нож. При его разработке за основу был взят разделочный французский нож, но позже такая своеобразная модификация была адаптирована под все нужды традиционной японской кухни, и сантоку стал универсальным и практически незаменимым изделием.

Отличительные черты изделия

Сантоку похож на традиционный поварской нож, но всё же имеет некоторые особенности:

• Небольшая и лёгкая рукоятка. Это обеспечивает не только более надёжный и комфортный захват ножа, но и делает максимально комфортной и быстрой резку. Дело в том, что конструкция идеально сбалансирована, и центр тяжести смещается именно к широкому и более тяжёлому лезвию, что позволяет ему двигаться стремительно, при этом повар не прилагает особых усилий и не надавливает на нож.
• Лезвие имеет ассиметричную заточку, и самой острой частью является его кончик. Обух довольно широкий (около двух миллиметров), он имеет закругление в конце, что делает его, во-первых, более удобным, во-вторых, безопасным. Кроме того, данная конфигурация сокращает зазор между лезвием и поверхностью стола или доски при опускании ножа от пяты (основания) к режущей части, и это тоже обеспечивает комфорт.
• Длина лезвия может варьироваться от 12 до 20 сантиметров, среднее значение составляет 18 (а стандартное – 18,8 см), и это несколько меньше по сравнению с параметрами традиционного поварского ножа. Профильный угол же составляет порядка 16-18 градусов (у большинства других изделий он равен 20-25 градусам).

Как использовать сантоку?

Для чего нужен нож сантоку? Его название с японского языка дословно переводится как «три хороших вещи», и это значит, что изделие призвано выполнять на кухне три основных задачи, а именно помогать крошить, резать и рубить. С помощью сантоку вы сможете нарезать как овощи, так и мясо или рыбу, а также измельчить зелень, злаки и другие продукты, если это потребуется. Но вот кости и другие твёрдые компоненты пищи таким ножом разрезать нельзя, это может привести к повреждению и стачиванию лезвия.

Техника резки довольно проста, её освоит любой начинающий повар. Сантоку рассчитан либо на одиночные и направленные вниз движения при нарезке овощей или фруктов, либо на переходы при надавливании на доску от основания лезвия к острию, что позволяет измельчать продукты с рыхлой или мягкой текстурой, такие как мясо или рыба. А вот нарезание посредством раскачивания ограничено, что обусловлено острой заточкой. Но в любом случае измельчать пищу можно как кубиками, так и тонкими ломтиками.

Преимущества

Плюсы ножа сантоку:

• Он не самый длинный, поэтому использовать его смогут даже неопытные хозяйки и начинающие повара.
• Минимум усилий для эффективной резки. Изделие сбалансировано таким образом, что повару не приходится на него надавливать, чтобы измельчить даже твёрдые продукты.
• Очень удобная относительно маленькая рукоятка, которую сможет удерживать даже человек с небольшой ладонью.
• Такое изделие можно считать универсальным, ведь с его помощью вы сможете измельчить любые продукты, включая мясо, овощи, рыбу, фрукты, зелень, злаки и так далее. Причём вся пища нарезается одинаково быстро и легко.
• Этот нож имеет лезвие длиной не более 20 сантиметров, благодаря чему он безопасен, особенно по сравнению с традиционным поварским, имеющим длину около 30 сантиметров.
• Компактные размеры. Такое изделие можно хранить не только в специальной подставке, но и в обычной кухонной тумбе, ведь нож точно поместится в ящик.

Что касается минусов, то к ним можно отнести, во-первых, закруглённый обух. И поэтому, например, удалять с помощью сантоку сердцевины фруктов или осуществлять фигурную сложную резку не удастся. Во-вторых, такой нож является относительно тяжёлым, но именно увеличенный вес лезвия призван обеспечивать более комфортную резку и ровные кусочки на выходе.

Как сделать выбор?

При выборе ножа сантоку руководствуйтесь следующими критериями:

1. Материал, из которого изготовлено лезвие. Как правило, ножи изготавливаются из прочной качественной нержавеющей стали, и сантоку – не исключение. Чем более надёжным будет такой материал, тем дольше прослужит изделие и тем более комфортную нарезку обеспечит.
2. Непременно оцените рукоятку. Она должна быть такой, чтобы держать нож в руках было максимально удобно. Идеальный вариант – это деревянная рукоятка: она не скользит в руках, имеет незначительный вес, приятна наощупь, достаточно прочна и экологична. Кроме того, ваши ладони наверняка не будут потеть. А если дерево обработано специальными пропитками, то оно будет устойчивым к воздействию влаги и грибков. Самый дешёвый материал – пластик. Но он хрупок, недолговечен и вызывает повышенное потоотделение при продолжительной резке. Металл более прочен, но не очень приятен наощупь и увеличивает вес изделия, что может доставлять определенный дискомфорт. Также стоит учесть и крепление рукоятки к лезвию. Лучше всего выбирать модели, у которых рукоятка закреплена на стальном стержне, являющимся продолжением лезвия.
3. Обратите внимание на лезвие. Оно должно отвечать всем требованиям, предъявляемым к ножам сантоку, и обладать всеми стандартными параметрами. Но возможны некоторые модификации. Так, в продаже встречаются модели, имеющие углубления в лезвии. С одной стороны, они предотвращают прилипание продуктов в процессе резки и делают процесс более комфортным. Но, с другой стороны, для изготовления таких изделий используется более мягкая сталь, поэтому нож будет менее прочным и надёжным.
4. Приобретать такое изделие лучше в специализированном магазине, причём перед покупкой потребуйте у продавца сопровождающие продукцию документы и сертификаты, которые подтвердят подлинность и качество.
5. Лучше доверять проверенным производителям, хотя изделия популярных и отлично зарекомендовавших себя брендов стоят недёшево, но служат долго верой и правдой.

Если в вашем арсенале начинающего или опытного повара ещё нет японского ножа сантоку, то обязательно приобретите его, он в любом случае пригодится!

Ни одна хозяйка не может обойтись на кухне без ножа. Очень важно, чтобы он был острым, удобным и желательно нетяжелым. Ведь это не только сэкономит время на приготовление любимого блюда, но и сам процесс создания кулинарного шедевра доставит удовольствие. Так как же выбрать такой чудо-нож и где его найти?

О японских ножах

Сегодня и кулинары отдают предпочтение ножам из Японии. И это совсем неудивительно. Ведь именно эти инструменты прекрасно справляются со своими задачами: рубят, крошат и режут. А японское качество вот уже многие годы остается непревзойденным.

Условно ножи из Страны восходящего солнца можно разделить на традиционные японские (wabotyo) и европейские (yobotyo). Европейские (или западные) инструменты отличаются двусторонней заточкой. Традиционно японские же, такие как кухонный нож «Сантоку», имеют одностороннюю заточку. Этот инструмент разработан был как модификация французского Но сегодня все большую популярность набирают «Сантоку» с двусторонней заточкой.

Необходимо отметить, что именно нож является в Японии главной кухонной утварью. Каждый японский повар имеет свой личный инструмент, который он обязательно заберет с собой, переходя на работу в другой ресторан.

Немного истории

Япония у многих из нас ассоциируется с самураями и великолепными острыми, как лезвие, самурайскими ножами. Именно с этого легендарного атрибута начинается история кухонных ножей. Первый такой инструмент был создан японскими мастерами-саблистами еще в 16 веке в городе Сакаи. Когда из Португалии в Страну восходящего солнца был завезен табак, возникла необходимость его чем-то нарезать. С тех пор город Сакаи славится своим производством ножей. И в наше время именно здесь производятся легендарные кухонные атрибуты.

Японская сталь очень прочная и долговечная. К тому же японцы в процессе создания применяют особую технику затачивания. Для чего? Нож «Сантоку», например, своей популярностью обязан именно этой технике. Так мастера сохраняют первозданную остроту, создают лучшее, сохраняя традиции.

Его Величество японский нож «Сантоку»

Santoku bōchō - универсальный кухонный из Страны восходящего солнца. Переводится название с японского как «три вида использования» (либо «три хороших вещи»). Говорит это о том, что нож отлично справляется с тремя основными функциями: резать, рубить, крошить.

Своим появлением «Сантоку» обязан обычному шеф-ножу, который появился в Японии еще во времена Мэйдзи. Шеф-нож использовался главным образом при разделке мяса или рыбы. Ведь продуктов, неподвластных ему, попросту нет.

В японской кухне преобладали в то время злаки и зелень. И, как следствие этого, распространение в стране получил овощной нож. Им удобно было шинковать и мелко резать. Можно было даже разделать филе. Однако с большими продуктами, нарезка которых требовала особых усилий, овощной нож уже не справлялся. Возникла необходимость в создании универсального режущего инструмента. Так появился «Сантоку».

Переработав и подстроив под свои нужды западный образец, японцы создали новый кухонный атрибут, отлично режущий, шинкующий и рубящий продукты, для чего нож «Сантоку», в общем-то, сегодня и нужен.

«Сантоку» или шеф-нож: что выбрать?

Сразу отметим, что сегодня профессиональные повара используют оба этих инструмента. И «Сантоку», и традиционный шеф-нож занимают почетное место на кухне. Они прекрасно справляются со своими задачами. Однако между ними есть некоторая разница.

Так, нож поварской «Сантоку» имеет укороченную, по сравнению с шеф-ножом, длину клинка (188 мм против 330 мм). А вот высота клинка у него выше. Также японский нож отличается плавным подъемом режущей кромки. У шеф-ножа (гюто) он более крутой. Еще одно отличие инструментов - в острие клинка. У «Сантоку» оно сведено книзу, а традиционный шеф-нож имеет заостренное острие. Японский нож тяжелее по весу. Но это можно назвать и преимуществом, ведь многие повара любят чувствовать инструмент в руке.

Для чего нож «Сантоку» нужен домохозяйке?

Женщины, любящие готовить, давно признали японские ножи своими главными помощниками. Вам не обойтись на кухне без «Сантоку», особенно если вы любите создавать что-нибудь экзотическое. Острый, эргономичный и прекрасно сохраняющий первоначальную заточку нож по праву считается главным атрибутом домохозяйки. «Сантоку» быстро и качественно нарежет как картофель, так и мягкую семгу. Кроме того, этот инструмент удобно хранить. В отличие от некоторых громоздких ножей, «Сантоку» не требует специально отведенной для него территории и уместится в любом тесном шкафчике или на обычной подставке.

Домохозяйки всего мира, которые уже оценили японское качество, предпочитают на ножах не экономить. Не секрет, что качественная вещь не может стоить дешево. Японские ножи дороже многих других. Но это заслуженно. Нарезать овощи тонкими ломтиками или накрошить кубиками, разделать говядину или рыбу, измельчить филе до состояния фарша - вот то, для чего нож «Сантоку» и предназначен.

Из всех разновидностей ножей, принадлежащих разным народам и народностям мира, особенными, по праву, можно назвать - японские , потому как, требования к ним - непомерно высоки.

Обусловлено это не только тем, что японская кухня славится на весь мир своими оригинальными и вкусными блюдами, а в большей степени - строгим застольным этикетом и, соответственно, тщательным и трепетным отношением к самому процессу приготовления. Все продукты в обязательном порядке, тонко, аккуратно, мелко и очень красиво должны быть нарезаны, и это - главное требование!

На кухне (в любом японском ресторане или в доме) царит настоящий культ ножа. Каждый повар холит и лелеет свое рабочее оружие, аккуратно протирает его до блеска, не допуская на стали ни пылинки, ни следа капли от жидкости. После применения, нож всегда убирается в ножны, а если его необходимо транспортировать, то для этих целей предусмотрен прочный футляр. Такое трепетное отношение напоминает, как когда-то к своим мечам относились самураи - это было нечто святое, к чему не могла прикоснуться ничья другая рука, кроме хозяина.

Процесс заточки - тоже приравнивается к настоящему искусству, никогда ни один повар не доверит свои ножи дилетанту и не возьмется делать это самостоятельно (разве только чуть поправить во время рабочего дня), дальше - ножи отдаются для затачивания только наиболее опытным мастерам.

На сегодняшний день даже сложно сказать, сколько профессиональных ножей в Японии - они предусмотрены для каждого вида блюд. Однако в быту все их держать нет смысла, достаточно выбрать наиболее нужные и применяемые модели, такие, как например японский нож сантоку.

Нож Сантоку: его особенности и секрет популярности

Настоящим «королем» среди профессиональных ножей, по мнению многих поваров из разных стран мира, считается santoku (или, как он называется на Родине, «Сантоку боте»).

Это универсальный поварской нож , название которого переводится как «нож, созданный для решения трех задач», т.е. с его помощью можно:

• резать;
• крошить;
• рубить.

Конструкция в таких ножах специально продумана и выполнена таким образом, чтобы идеально и быстро справиться с любой из перечисленных трех задач, при этом, руки повара не устанут.

Отличительная особенность данного ножа в том, что он оснащен очень широким и тяжелым лезвием. Рукоять его, наоборот, узкая и относительно легкая, но, несмотря на это, она замечательно сочетается с клинком. Таким образом, конструкция обеспечивает смещение центра тяжести ножа вперед. Интересно, что при этом нож отлично сбалансирован, и им можно с легкостью совершать любые манипуляции.

Длина клинка может варьироваться в пределах от 120 мм до 200 мм. Лезвие отличается безупречной ассиметричной заточкой, особенно острой - ближе к кончику ножа. Качество заточки обусловлено тем, что им нарезают не только овощи, а мясо и рыбу (с мелкими костями и без них), и все это, учитывая японские пристрастия к идеальной кромке кусочков. Профильный угол заточки у данного ножа - 18 градусов. Клинок сантоку изготавливается из дорогой и высококачественной стали, отпущенной при высокой температуре.

Стоит обратить внимание, что клинок у данного вида японских ножей не предусмотрен для разрезания (разрубки) толстых костей и различных твердых материалов, которые могут привести к повреждению кромки лезвия.

Не является по клинку самым длинным среди своих соотечественников, он как раз средний. Размер же рукояти - идеально подобран для поваров, имеющих небольшие ладони, в этом случае обеспечивается достаточное пространство для руки. Именно поэтому, нож стал очень популярным именно у женщин.

Традиционно, рукоять всех японских ножей и, конечно, Сантоку выполняется из дерева (самое применяемое из них - магнолия). Японцы не считают нужным делать рукояти из более прочных материалов, в их понимании: лучше через некоторое время заменить изношенную ручку новой, ведь главное - это качество клинка. Длина рукояти Сантоку подбирается в соответствии с размером клинка, и в среднем она бывает 140 - 160 мм.

Нож Сантоку: купить и на что обратить внимание

Любители идеальной и эстетичной резки могут настоящий нож Сантоку купить в интернет-магазинах, специализирующихся на такой продукции. Продукция от лидирующих производителей с мировым именем, не будет стоить дешево, но высокое качество, удобство пользования и обширные возможности, при хорошей прочности и долговечности - все эти преимущества вполне оправдывают цену.

Сегодня на просторах Интернета можно найти Сантоку подешевле, такие себе «не японские» вариации - производства европейских компаний. У них, лезвие имеет различные углубления и выступы, для снижения прилипания нарезаемых продуктов к ножу. Эти ножи выполнены из более мягкой и не такой дорогой стали, как настоящие «японцы», соответственно, цена у них ниже. Удешевление некоторых таких моделей происходит и за счет применения для рукояти полипропилена.

Выбирая японский нож настоящий, не стоит забывать, что подлинные «Сантоку боте» такими «украшениями» не обладают, обеспечить идеальную нарезку может качественная сталь и правильная геометрия кромки лезвия.

Покупая нож, не забывайте и о сертификате, который прилагается к нему, гарантируя высокое качество изделия и подтверждая то, что сантоку относится к виду поварских универсальных ножей.

Прочитали 5220 раз(а)