Национальная кухня Греции. Что попробовать из традиционной кухни Греции. Кухня греции

Особенности национальной кухни

Греки – известные любители хорошо поесть, а национальная греческая кухня отличается большим разнообразием. Основу кухни составляют мясные блюда из баранины, козлятины, телятины и блюда из морепродуктов.

Причем все национальные кулинарные шедевры обильно приправляются ароматными специями и пряностями, среди которых базилик, орегано, тимьян, майоран, кориандр, мускатный орех, корица, черный, белый и красный перец. Готовятся практически все блюда на оливковом масле.

Мясо и, особенно, знаменитые бараньи ребрышки жарят на открытом огне, на вертеле, но также принято готовить мясные блюда в гриле или духовке.

Морепродукты, и в первую очередь рыбу, принято жарить, запекать на гриле, тушить и фаршировать.

В греческой таверне или ресторане вам предложат приготовленные в самых разных вариациях осьминоги, креветки, крабы, лангусты. Например, можно заказать кальмары, обваленные в муке и обжаренные в масле, полностью сохранившие свою сочность и нежный вкус.

Насладитесь осьминогами, предварительно замаринованными в уксусе с пряными травами, или мидиями, обжаренными в томатном соусе с сыром и специями.

Обязательно попробуйте наиболее популярные греческие блюда:

✓ кокореци – шашлык из бараньих потрохов;

✓ авголемоно – рисовый суп с яйцом и лимоном;

✓ магирицу – суп из овечьих потрохов;

✓ барбуни – рыбное блюдо из речного усача;

✓ доматес гемистес – запеченные томаты, фаршированные рисом и мясом;

✓ сувлакиа – кусочки мяса на вертелах (разновидность шашлыка);

✓ гаридес – блюда из креветок или омаров;

✓ каламаракиу – блюдо из кальмаров;

✓ мелитсанес – тушеные или жареные баклажаны;

✓ мусаку – блюдо из баклажанов, картофеля и томатов, запеченных в духовке с мясным фаршем под соусом бешамель;

✓ пастисио – пудинг из макарон;

✓ тарамосалату – салат из рыбьей икры;

✓ баклаву – миндальное пирожное с медом.

И конечно, какой греческий стол без знаменитых на весь мир греческого салата, сыра Фета (брынза) и сочных, свежих овощей и фруктов.

Известна Греция и своими винами, самыми популярными являются белые вина – Деместика, Камбас, Паллини, Санта-Елена и красные – Мавродафна и Деместика.

Также можно попробовать крепкую раку (виноградная водка) и традиционный греческий коньяк – Метакса.

Греция – это рай для любителей кофе. Здесь вам заварят гпикос – очень сладкий кофе, метриос – кофе средней сладости и скетос – кофе без сахара.

Кофе подают в маленьких чашечках и сопровождают его стаканом воды. Считается, что каждый последующий глоток кофе после глотка воды пьется как первый, давая, таким образом, возможность насладиться в полной мере всем вкусовым богатством и оттенками этого бодрящего напитка.

Блюда греческой кухни являются классическими средиземноморскими яствами, а кухне Средиземноморья уже более четырех тысяч лет, скорее всего поэтому любят и приветствуют во многих странах – невозможно оставаться совсем уж безучастным к столь красочным, ароматным, и в то же время изысканно простым блюдам.

Многие знакомы и с главным компонентом большей части греческих блюд, неизменно составляющее ежедневный рацион греков, но о самых свежих продуктах, ароматных травах, специях и пряностях тоже забывать не следует, ведь это им свойственно гарантировать отменнейший аромат и вкус национальных греческих блюд, соединившие в себе аромат морского бриза, хвои, свежайшей рыбы, оливок и непременно вина и кофе.

национальные блюда греческой кухни

Климатические особенности Греции наряду с местоположением способствуют наличию в рационе жителей страны самых полезных и вкусных продуктов – основой простых, но изысканных яств греков являются злаки с овощами, цитрусовыми и фруктами, морепродукты с рыбой морской, мясо, сыры и вина, а также , который жители Греции обожают. Греческие вина являются непременной составляющей греческой кухни. Пройдя по ссылке — grandkulinar.ru , можно узнать рецепты многих великолепных блюд греческой кухни с подробным описанием и фото. Не пропустите уникальную возможность полакомиться яствами из Греции!

На столах греков можно увидеть богатый выбор крепких и сладких вин, терпких и легких, со вкусом смолы древесной и мускатных, они являются прекрасным дополнением к любым блюдам. Всякий, вкусивший согласится с тем, что любое яство в Греции, сродни безупречной поэме, виртуозно украшенной и возбуждающей аппетит лишь одним своим видом! 🙂 А все потому, что греки воспринимают кулинарию, как искусство, подобное поэзии, одним словом – непревзойденное мастерство. Неспроста древнегреческий философ Эпикур полагал –любое действие человека должно доставлять ему наслаждение, что и к еде тоже относится. Наверное, и удивляться не стоит тому, что яства греческой кухни сравнимы с пищей Богов! 🙂

особенности национальных блюд Греции

Поскольку греческую кухню так же считают средиземноморской, огромное место в ней отведено , а также пряным травам с овощами. И конечно же, обязательное наличие оливкового масла во всех греческих яствах. Не забыто и мясо — особо популярна мясо ягненка, а также многие гости страны отмечают особо приятную кислинку блюд национальной кухни – это сок лимона, которым сдабривается яства рыбные и мясные перед приготовлением.

Из всех средиземноморских кухонь, лишь греческая активно использует всевозможные . Среди указанных отсутствуют какие-то экзотические приправы, в основном греками приветствуются орегано с листом лавра и мятой, лук , и укропом, и конечно же базилик с корицей и – именно этим приправам свойственно лишь подчеркнуть вкус блюда, а не затмить его и кстати, это же утверждение относится и к заправкам.

сырные традиции и греческий мед

Греция гордится своими многовековыми сырными традициями – в любом регионе страны изготавливается только ему присущий, однако особо любим греками соленый сыр фета, который готовят греки из молока овец. Греки по-особому относятся к сырам своей страны, любят их, считая национальным продуктом. Наряду имеют место и яства из мяса бараньего, козлятины, свинины. Конечно, греки отдают предпочтение и блюдам из него, ведь разводят греки, по большей части баранов и овец, чему способствует местный рельеф. Мясо предпочитается запеченное, или пожаренное. О греческом меде следует сказать отдельно, его неспроста относят к самым ценным сортам в мировом масштабе. Аристотель считал мед греческий эликсиром долгожителей, и видно неспроста по приказу Македонского мясо для его войска перевозили в бочонках с медом, учитывая его антисептические свойства.

Здравствуйте! Снова у нас в гостях супружеская пара Екатерины и Кирилла Патраковых с впечатлениями о Греции. Сегодня Катя поведает нам, какие особенности греческой кухни ей особенно запомнились из путешествий по Греции, что запало в душу больше всего. Как всегда, все это интересно и с юмором!

Ода греческой кухне

Про греческую кухню можно услышать самые разные вещи, вплоть до того, что ее как таковой не существует. Однако если туристы, поленившиеся выйти за пределы греческого отеля в поисках аутентичной таверны, попробуют, сидя дома, забить слово «греческая» в поисковую строку браузера, то непременно увидят в самом верху подсказку «кухня», обгоняющую по числу запросов даже подсказку «мифология». А уж в существовании греческой мифологии, надеюсь, никто не сомневается? Вот и относительно кухни не сомневайтесь! Для пущей убедительности поделюсь некоторыми фактами об этом явлении.

Доступность воды поражает. Питьевые фонтанчики можно встретить во многих общественных местах - от музеев до аэропорта. Стоимость бутылки воды даже при нынешнем курсе валюты кажется смехотворной: от 14 до 50 евроцентов за пол-литра.

Может быть, как раз большое количество потребляемой воды позволяет грекам оставаться в основной массе довольно стройными, что в целом, с учетом прочих особенностей кухни, удивительно.

Итого, в основе философии салата мы наблюдаем здоровое чувство лености - от повара требуется минимум действий. Это вам не окрошка или оливье, где, чем дольше провозишься, тем вкуснее выйдет. Здесь главное - качественные свежие продукты и их гармоничное сочетание. Проверено на себе: стоит бросить чуть больше оливок (а их должно быть всего несколько штук) или феты - и тонкая вкусовая гармония нарушена.

И, пожалуй, справедливо, что это блюдо в общепите России-Европы-Азии и тавернах самой Греции носит разное название: салат на его родине величают деревенским, а не греческим.

Когда мы впервые наткнулись в Афинах на крохотную кафешку (если не сказать «забегаловку»), изготовляющую данный продукт, то были несколько ошарашены ценой, пару раз уточняли, а по итогу боялись, что догонят и побьют за недооплаченную покупку. Шутка ли отужинать втроем за 5,40 евро, когда в соседнем ресторане ушли бы все 60? Оказалось, не шутка. На следующий день, побаиваясь торжества справедливости, вернулись к знакомому прилавку, но заплатили ту же сумму. Приятным бонусом стала удивительная профессиональная память повара, который, несмотря на то, что целый день обслуживает неиссякающий людской поток, прекрасно запомнил, какой наполнитель в питу брал каждый из нас в прошлый раз.

Выход из создавшейся ситуации - взять какое-нибудь ассорти, где будет всего понемногу: и жареные кальмары, и гигантские креветки, и осьминоги - маринованные и на гриле, и нежная белая рыбка с хрустящей корочкой. Тут уж точно не ошибешься с выбором. Впрочем, как тут ошибиться, если каждое морское существо в отдельности имеет чудесный вкус?

Так что рассчитывайте силы: хотите уйти из таверны твердым шагом, а не укатиться колобком, возьмите и основное блюдо только одно на двоих. Не то потом будете долгими зимними вечерами с печалью вспоминать брошенный на тарелке кусок шикарного мяса. Брошенный, потому что не влез.

Правда, бывает и так, что расслабишься, привыкнешь к объему порций, и по нечаянности забредешь в сугубо туристическое кафе, рассчитанное на однократное посещение, а не на постоянного клиента. И внезапно обнаружишь на тарелке кусочек еды, по размерам достойный среднестатистической российской столовой.

Любовь наша к этому блюду так велика, что мы завели традицию готовить его дома, причем не только летом, но и к новогоднему столу. Если делать мусаку по всем правилам и в четыре руки, то дело займет два — три часа - для человека, привыкшего готовить на скорую руку, чистой воды мазохизм. Но не жить же теперь на свете без мусаки? До сих пор вспоминаем, как в один из новогодних канунов все баклажаны в окрестных магазинах исчезли, словно корова языком слизнула. Но мы не отчаялись и прикупили какую-то замороженную овощную смесь, а потом долго под кухонной лампой выбирали из нее перемерзшие баклажанные кубики. Ничего, справились!

Нынешним летом под девизом здорового питания освоили приготовление мусаки-лайт. В этом варианте картошку, баклажаны и кабачки можно просто по отдельности предварительно запечь в духовке: и быстрее, и калорий меньше. Но приезжая в Грецию, все же непременно берем настоящую жирненькую, но такую аппетитную мусаку.

Надеюсь, теперь все согласятся, что греческая кухня - самобытное явление, а отнюдь не подвид средиземноморской или балканской кухни. Впрочем, можете и дальше не верить мне на слово, а съездить - и сами проверить. Так надежнее (и вкуснее)!

Спасибо, Катя, прекрасная статья и фото очень красочные! Другие изящные и слегка ироничные авторские зарисовки о Греции, о путешествиях и не только вы можете почитать на блоге Екатерины и Кирилла http://kir-kira.blogspot.gr/ — очень интересно!

В дополнение к статье: супы у греков есть, и вкусные, это просто Кате не повезло найти подходящую таверну. 🙂 Греческих супов немало — пасхальная магирица, пацас (из рубца), мосхарокефали (из телячьей головы), креатосупа (мясной суп), котосупа (куриный суп, обычно его делают с рисом и соусом авголемоно), псаросупа (рыбный суп), суп из бычьих хвостов, юварлакья — суп с фрикадельками, гида врасти (из мяса козы, объедение!), фасолада (фасолевый суп), факес (чечевичный суп) и проч.

Вспомнила про водичку — когда-то, до входа Греции в зону евро, поллитровая бутылочка воды стоила 50 драхм в кафе. После вхождения в евро она стала стоить 50 центов — это в 3 раза дороже. Дешевле можно купить в супермаркетах — есть по 15-20 центов. И в аэропорту Салоник я покупала воду за 35 центов — приятно, так как при пересадке в Цюрихе, например, воду дешевле 3,50 евро я не нашла…

Друзья, если у вас есть собственные впечатления о греческой кухне — делитесь ими в комментариях!

Греческая кухня, несмотря на свою самобытность, пересекается с кулинарией Балкан, Италии, Франции. Народ Греции научился вносить собственные неповторимые нотки вкуса во все блюда, которые готовит, а естественная красота местной природы подталкивает к созданию только натуральной и полезной пищи. Именно поэтому стоит познакомиться с этой гранью Греции поближе и взять пару рецептов на заметку.

Многие национальные блюда греческой кухни содержат оливковое масло: на нем жарят, им заправляют салаты, создают на его основе маринад. Такое обильное наличие данного продукта обусловлено двумя факторами: территориальным и историческим. Дело в том, что еще древние греки отдавали должное маслу из плодов оливкового дерева, которого в этой стране всегда было предостаточно. С течением времени традиция не утратила свой ценз и актуальна по сей день.

Еще одно достоинство греков – изысканные сыры. Именно они создали всемирно известный сыр Фета и включили его в состав своего фирменного «Греческого» салата. Кроме него, кулинары имеют в арсенале около 50 видов этого молочного продукта. Вообще, греки занимают ведущую позицию в рейтинге потребления сыра. На одного гражданина приходятся около 25 кг этого продукта, что не может не удивлять.

Из овощей в Греции наиболее часто используются баклажаны, лук, помидоры, бамия, картошка, фасоль (зеленая) и перец. К тому же, греки – это большие поклонники всевозможных специй, трав и приправ. Излюбленными добавками поваров в этой стране являются:

• лавровый лист;
• орегано;
• укроп;
• базилик;
• лук (зеленый и сушеный);
• чабрец;
• чеснок;
• мята.

Интересным отличием стали рецепты приготовления мяса со сладкими специями, такими как гвоздика и корица. Подобная тенденция особенно выражена в северных районах страны.

Самые популярные блюда Греции

Самые популярные блюда Греции местные хозяйки умеют приготовить ничем не хуже, чем ресторанные повара, так как секретные рецепты здесь передаются из поколения в поколение. Ознакомимся с наиболее распространенными кушаньями греков.

Первые блюда

Ярким представителем греческих первых блюд является суп авголемоно. Он обычно готовится на курином бульоне, но встречается также использование говяжьего, рыбного или даже овощного. В нем варится мелкая паста (например, орзо), а потом добавляется яично-лимонная смесь. Она, собственно, и делает супчик густым и тягучим. Чтобы блюдо стало более сытным, в него добавляют кусочки мяса или рыбы, на котором и готовился бульон. Примечательно, что аналоги такого лакомства встречаются в итальянской, еврейской и арабской кухнях.

Довольно специфическое национальное блюдо – спартанская похлебка. В некоторых источниках встречается и другое ее название, которое звучит как «черная кровяная похлебка». Такое имя суп обрел не зря, ведь он готовится не из чего иного как из крови. Помимо нее, в состав включены свиные ноги, чечевица, уксус и соль. Многими легендами окутана эта дивная еда: одни говорят, что только спартанские богатыри умеют правильно кушать ее, другие – что она дарует силы слабым и больным. Даже персидский царь специально купил себе повара-спартанца, чтобы отведать это блюдо, но оно ему совсем не понравилось…

Из постных блюд в Греции популярна фасолада. Это мягкий на вкус суп из фасоли, помидор, лука, томатной пасты и специй. Оно также почитается на Кипре, а у турков даже есть точная копия похлебки под названием куру фасулье.

Закуски

Среди традиционных греческих закусок выгодно выделяются дзадзики (также цацики, тцатцики). Это мягкий йогуртовый соус, в который окунают хлеб или овощи. Он имеет кислые и острые вкусовые нотки из-за огурца и чеснока в составе. По вкусу хозяйки добавляют еще и такие компоненты как:

• оливковое масло;
• соль;
• перец;
• лимонный сок;
• мяту;
• укроп;
• петрушку.

Смесь может также использоваться в качестве соуса к рыбе или мясу. В болгарской кухне существует аналогичное лакомство, которое имеет название «таратор».

Блюдо, которое можно приобрести в любой греческой закусочной, − это сувлаки. Свинина, курятина или баранина маринуется в соусе из лимонного сока, оливкового масла, орегано, соли и перца. После этого мясо надевают на шпажки и готовят на углях, открытом огне или противне. Такое лакомство напоминает знакомый нам шашлык, но он получается достаточно сухим. Его вкус скрашивают эффектной подачей вместе со сладким перцем, картошкой фри, зеленью, хлебом и лимоном.

Салаты

Описывая средиземноморские салаты, нельзя не упомянуть «Греческий», или как его называют местные, «деревенский». Стандартный рецепт включает следующие продукты:

• сыр Фета;
• помидоры;
• огурцы;
• перец;
• лук репчатый;
• оливковое масло;
• листья салата;
• маслины;
• лимонный сок.

Во всем мире любят этот салат. Он давно перекочевал из Греции во многие другие страны, где каждый повар имеет свое собственное виденье этого блюда.

В ряду с «Греческим» салатом местные готовят и интересное блюдо мелитзаносалата. Сложное название переводится как «салат из баклажанов». И действительно, основным его ингредиентов является баклажан. Его запекают, нарезают на части, заправляют лимонным соком, бальзамическим уксусом, чесноком, перцем. На стол блюдо подается холодным. Оно имеет ярко выраженную остроту, поэтому подходит только тем, кто не страдает заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Ну и какая же средиземноморская кухня без микса даров моря и свежих овощей? В качестве яркого представителя этого направления выступает Тоносалата – салат с филе анчоуса и консервированным тунцом. Классические греческие продукты (помидор, огурцы, фасоль, салат-латук, маслины) отлично оттеняют приятный соленый вкус рыбы. Дополняют композицию вареные яйца и картофель, лук, оливковое масло и горчица. Это лакомство чаще встречается на столах жителей прибережных районов, так как морепродукты там сравнительно недорогие.

Блюда из мяса

Одним из самых давних рецептов приготовления мяса барана является мусака. Греки гордятся этим блюдом и подают его не только в будние, а и в праздничные дни. Но не только этот народ считает себя создателями такой запеканки. Румыны и болгары тоже относят себя к первооткрывателям такого популярного сегодня лакомства.

Мусака – это то, что однозначно стоит попробовать, посетив Грецию.

Выложенные слоями кабачки, картофель, фарш, грибы и помидоры изысканно переплетаются и порождают невероятный вкус и манящий аромат. Изюминкой мусаки является соус Бешамель. Он выступает связывающим материалом и придает запеканке мягкие сливочные нотки.

Долмадес (долма) – блюдо, которое напоминает голубцы с одним небольшим отличием. Для него используются не капуста, а листы винограда (иногда овощи). Начинкой является мясной фарш, рис, лимонный сок и оливковое масло, которые и вносят особенные нотки греческой вариации этого кушанья. Кроме того, долму готовят в Азербайджане, Армении, Ирландии, Турции и Швеции.

Рецепты из рыбы

В дни поста незаменимым блюдом является гоферна пиана, то есть тушеная рыба. Это кушанье − одно из самых древних в греческой кухне. Изначально его начали подавать в православных монастырях, а сегодняшнюю модификацию можно встретить в фешенебельных ресторанах. Такое лакомство готовится в соответствии с местным колоритом. Для него используются:

• мясистые помидоры;
• оливковое масло;
• лимонный сок;
• чеснок;
• множество специй.

Секретом успеха блюда гоферна пиана считается свежесть рыбы. Лучше всего, если она попадет под нож повара сразу после поимки.

Средиземноморская кухня богата на удачные рецепты приготовления рыбы и морепродуктов. Но особую популярность получила ципура схарас. Эта изумительная рыбка напоминает дораду. Готовят ее на гриле, предварительно замариновав. Подают кушанье вместе с соусом ладолемоно. Он придает мясу кисловато-сладковатый оттенок. Греческие кулинары неохотно делятся его рецептом, ведь из-за этого блюдо перестанет быть их собственным достоянием.

Десерты

Греки обожают пироги и готовят их из овощей, фруктов, сыра, мяса и других подручных продуктов.

В список лучших десертов стоит внести милопиту – яблочный пирог с корицей. Первая мысль возникает, что это аналог всем известной шарлотки. Но нет, такая выпечка имеет несколько выраженных отличий.

• Во-первых, яблоки, которые являются начинкой, не режут дольками, а перетирают в кашицу. Туда же добавляют корицу и другие специи по желанию.
• Во-вторых, для приготовления сладости используется необычная мука «фарина» (изготавливается из мягких сортов пшеницы или озимой пшеницы).
• В-третьих, в рецепт обязательно включен коньяк хорошей выдержки. Он придает тонкий виноградный аромат блюду. В качестве посыпки можно брать перетертый грецкий орех.

Особенный греческий молочный пирог − галактобуреко, для дегустации которого приезжают со всего мира. Он строится на основе теста фило, молока и манной крупы. По большому счету, все компоненты этого десерта можно найти практически в каждом доме. Пирог получается довольно сытным и калорийным. Еще бы, ведь в него, помимо основных ингредиентов, входят еще сливочное масло, сливки и сахар. Цитрусового оттенка получается добиться с помощью лимонной цедры, которая также входит в состав.

Но не только пироги выпекают сладкоежки греки. Умеют они готовить и воздушные пончики из дрожжевого теста. Такое лакомство получило название лукумадес. Переплетение запаха корицы и меда создает приятные ассоциации с летом и теплом. Блюдо близко не только грекам. Это яство, приготовленное во фритюре, пользуется успехом у турок и персов.

Греческие соусы

Конечно, в раздел соусом можно было отнести дзадзики, но это лакомство чаще подается как закуска, чем как дополнение к основному блюдо. Достойно его заменить можно скордалией. Это достаточно густое пюре из картофеля, оливкового масла, специй, орехов чеснока и… черствого хлеба. Такой компонент попал в блюдо исторически, поэтому из уважения к предкам его не заменяют аналогами. Процесс приготовления заключается в перетирании всех ингредиентов в однородную кашицу, которая станет отличным соусом к рыбе.

Чаще всего скардалию подают на Благовещение и в дни Великого поста.

Так как греки большие поклонники сыров, они, конечно же, изобрели оригинальный сырный соус. Он носит название «гравиера». Способ приготовления и используемые продукты уж больно напоминают соус бешамель. В обоих случаях в сотейнике растворяется сливочное масло, которое смешивается с молоком, мукой, яйцом, тертым сыром и солью. Отличие только в пропорциях и специях: французы для своей фирменной заправки применяют мускатный орех.

Национальные напитки

Греки неравнодушны к алкогольным напиткам, в их барах можно встретить необыкновенное питье. Например, метакса – наполовину вино, наполовину бренди. Идея произвести слияние этих двух напитков пришла в голову Спиросу Метаксу. Что примечательно, название алкоголя произошло именно от фамилии создателя. Его бизнес развивался быстрыми темпами. Он открыл заводы по производству метаксы в Стамбуле и Одессе. Напиток подается вместе со льдом или тоником, но некоторые гурманы предпочитают попивать его в чистом виде. Метакса – это также компонент нескольких коктейлей, в том числе «Александр».

Львиную долю сельского производства занимают сыроварни. Многовековые традиции и ответственный подход к делу позволили воздать более полусотни вкусных сыров, которые высоко ценятся за пределами Греции.

Климат этой страны позволяет выращивать даже тропические фрукты. Наибольшей популярностью пользуются бананы и апельсины. Местные жители нередко сажают эти растения в собственных дворах, где они достаточно хорошо принимаются и дают плоды.

Национальная кухня Греции не так обширна, как, например, у соседней Франции или Италии. Но греки сумели сохранить уникальные рецепты предков и тем самым обрести собственную кулинарную независимость.

В южной части Балканского полуострова находится страна с историей мирового значения - Греция. Родина античной культуры подарила человечеству многие точные и гуманитарные науки, а также принципы демократии. Она являет собой колыбель театра, причем прошедшие сквозь века амфитеатры поражают посетителей прекрасной акустикой - еще одно достижение греков. Конечно же, здесь зародились знаменитые Олимпийские игры. Неудивительно, что современная Эллада не обделена вниманием туристов. Тем не менее, говоря о достояниях Греции, было бы несправедливо не упомянуть о национальной кухне.
У местных жителей к ней особенное отношение, а рецепты часто передаются из поколения в поколение. За обеденным столом здесь могут провести несколько часов. Есть даже кулинарная церемония - мезе (или меззе), когда готовят от 15 до 20 небольших блюд. Часто это понятие толкуют как набор закусок, однако после такого пира вряд ли кто-нибудь решиться заказать еще одно кушанье. Традиционное мезе строго делится на рыбное и мясное, хотя смешанные трапезы уже перестали быть диковинкой. Что ж, отступление от традиций имеет право на существование!

Особенности национальной кухни Греции

В Греции очень много таверн с домашней едой - уж очень греки не любят "искусственную" пищу. Можно сказать, что здесь культ здорового питания. Продукты выращивают в природных условиях. Еще одна отличительная особенность заключается в простоте их приготовления. Никаких диковинных ингредиентов и замысловатых рецептов. Все готовится легко и быстро. А некоторые рецепты настолько простые, что справиться может даже начинающий кулинар.
Оливковое дерево является неотъемлемым символом Греции. Практически все блюда готовят с добавлением его масла, которое оказывает хорошее воздействие на организм человека. К тому же оно обладает превосходным вкусом и ароматом. Но греки ценят его не только за полезные свойства, для них это часть истории. Туристы обычно замечают легкую кислинку в блюдах - ее придает лимонный сок. Местные жители любят заправлять им еду, особенно рыбные и мясные яства.
По сравнению с другими кухнями Средиземноморья в греческой активнее используются специи и приправы. Но они достаточно просты: орегано и лавровый лист, мята и чеснок, лук и укроп, петрушка и базилик, мускатный орех и корица. Приправы не забивают вкус еды, они слегка подчеркивают его. Благодаря этому каждый компонент раскрывается, а не теряется на общем фоне. Касается это и заправок - они не берут на себя акцент. Следовательно, греческая кухня такая яркая и разнообразная.
В Греции существуют проверенные веками сырные традиции. Касери, гравьера, кефалотири, батзос, мецовоне…. Практически каждый регион может похвастать своим сортом сыра. Но особенного внимания заслуживает фета - соленый сыр из овечьего молока. Сыр в Греции очень ценят, это один из национальных продуктов. Страна занимает первое место в мире по потреблению этого продукта.
И хотя в меню очень много диетических блюд, выбор мясных изделий радует глаз. Преобладают баранина, козлятина и свинина. Баранина - любимое мясо местных жителей, что в основном объясняется рельефом полуострова: легче всего здесь выпасать именно баранов. Мясо подают в жареном или печеном виде. Ранее это был единственный способ долго хранить продукт. Позже появились и другие, но предпочтение все равно отдается готовке на огне.
Греческий мед по праву считается самым ценным в мире. Он обладает полезными микроэлементами, имеет антисептические свойства. Аристотель называл его эликсиром долголетия. А Александр Македонский велел перевозить мясо для воинов в бочках с медом, чтобы сохранить его надолго. Греческий медок имеет красивый оттенок, изысканный аромат и очень долго не кристаллизируется. Особенно ценится тимьяновый, который прописывают при заболеваниях дыхательной и пищеварительной систем. Другие известные сорта - это еловый, сосновый и каштановый.
Удивительная особенность кулинарии состоит в том, что одно и то же кушанье может быть и закуской, и салатом, и супом, и даже соусом. Да, греческую кухню сложно классифицировать по стандартным канонам - это во многом зависит от предпочтения человека и традиций семьи.

Закуски

Самой популярной закуской считаются дзадзики, или цацики. Ее основу составляет греческий йогурт. В отличие от обычного его сильно отжимают через марлю, благодаря чему он получается достаточно густым, при этом сохраняя приятный вкус и аромат. Основу смешивают с натертым и сильно отжатым свежим огурцом. К полученной массе добавляют мелко порубленный чеснок и, разумеется, оливковое масло. Вкус оттеняют солью и перцем. Дзадзики подают как холодную закуску или в качестве соуса для мясных яств.
Тарамасалата - это традиционная греческая закуска из икры копченой трески. Несмотря на сложное название, она готовится легко и быстро. Икру взбивают в пену, поскольку она очень соленая, ее часто смешивают с картофелем или размоченным хлебом. В полученный паштет приятного розоватого оттенка добавляют перетертый чеснок, масло оливок и лимонный сок. Как правило, закуску подают с маслинами и хлебом пита.
Почетное место в греческой кухне занимает сувлаки - шашлычки на деревянных шпажках. Традиционно их готовят из свинины, иногда используют баранину или курицу. Мясо, перец и лук оставляют на несколько часов, а лучше на ночь, в традиционном маринаде. Затем на шпажки поочередно нанизывают кусочки мяса и овощей. Жарят сувлаки на огне или на противне, причем они получаются достаточно сухими. Островатый соус дзадзики идеально оттенит вкус жареного мяса.
Близость к Эгейскому морю привела к тому, что морепродукты тесно вошли в жизнь греков. Каламаракья тиганита стала любимым кушаньем детей и взрослых - это кальмары, порезанные кольцами и обжаренные в оливковом масле, иногда их запекают в кляре. Каламаракья имеет аппетитную корочку и приятно хрустит.
Подобное яство имеет название колокитакья тиганита. Кабачки нарезают кружочками, мокают в кляр и обжаривают во фритюре. Родственник этого блюда - колокитакья гемиста, или фаршированные кабачки. В целом в греческой кухне нередко можно встретить начиненные овощи. Для начинки используют фарш с рисом.
Скордалией называют необычный соус из картофеля и чеснока. Вареный картофель разминают, смешивают с перетертым чесноком и оливковым маслом. Вкус насыщают орехами и специями, иногда добавляют винный уксус. Скордалия прекрасно дополнит овощи и жареную рыбу.
Любовь к фета отразилась в сырном салате тирокафтери. Перец чили запекают (иногда отваривают) и отделяют шкурку. Мякоть перетирают с сыром и добавляют масло. Закуска получается достаточно острой, чем прекрасно оттенит запеченные овощи или мясо. Тирокафтери часто подают как намазку на хлеб.

Соусы

Самым популярным соусом считается авголемоно. Им заправляют вторые блюда и супы. Он имеет слабую кислинку и нежную структуру. Есть несколько вариантов рецепта, но основные ингредиенты всегда неизменны: яйца и сок лимона. Традиционный соус - взбитое целое яйцо, смешанное с лимонным соком. Иногда последний разводят в кукурузном крахмале.
Нередко можно встретить рецепт, где отдельно взбивают белки и желтки. Первые просто взбивают в легкую пену, а во вторые подливают оливковое масло. Но есть главное правило: авголемоно нельзя кипятить, иначе белок свернется. Если им заправляют суп, то следует отлить несколько ложек бульона, немного остудить жидкость и смешать с соусом. Потом массу вливают в кастрюлю, содержимое подогревают, но не доводят до кипения.
Ладолемоно заправляют салаты, им смазывают запеченное мясо и морепродукты. Оливковое масло, а также лимонный, мандариновый и апельсиновый соки смешивают с цедрой, медом и горчицей. Все перетирают в однородную массу. Перед подачей оттеняют вкус мятой, укропом, солью и перцем. Иногда соус готовят только из лимонного сока, о чем говорит самоназвание.

Холодные салаты

Знаменитый греческий салат на родине именуют "хориатики", что означает "деревенский". Классический набор ингредиентов включает помидоры, огурцы, фета, маслины и оливковое масло. Отличительная особенность кушанья в том, что овощи нарезают очень крупными кусками. Заправкой служит масло оливок, смешанное с пряностями. Часто блюдо перемешивают перед едой, а не перед подачей на стол.
Хотя мелидзаносалата относят к холодным салатам, по виду он скорее напоминает пасту. Готовят его из печеных баклажанов. Кожицу отделяют, а мякоть смешивают с луком, чесноком, петрушкой, солью и перцем. Затем традиционно добавляют оливковое масло и сок лимона. Подают яство с питой - классическими хлебными лепешками.
Еще один популярный салат называется ангуродомата. Он готовится из огурцов, помидоров и лука. Да, рецепт невероятно прост. Но овощи, выращенные и налитые под средиземноморским солнцем, сильно отличаются от тех, что продают в стандартных европейских супермаркетах.

Горячие салаты

Горячие салаты готовят из вареных овощей. Например, "брокола" готовится из отварной брокколи, пандзари - из вареной свеклы и ботвы. Заправляют его, как всегда, оливковым маслом с приправами. Вот к чему туристам бывает действительно сложно привыкнуть, так это к хорте - салату из дикорастущей травы. Она богата витаминами и омега-3, поэтому неудивительно, что ценящие здоровье греки научились кушать и ее. Траву тщательно промывают и варят в кипящей воде. Заправляют классической кулинарной тройкой - масло, сок лимона и чеснок. Салатик обладает хорошими вкусовыми качествами, хотя поначалу гостям бывает сложно смириться с мыслью, что им подали обычную траву.

Супы

В Греции едят густые супы с насыщенным цветом. По консистенции они скорее напоминают пюре или кашу. Предпочтение всегда отдается легким постным исполнениям. Авголемоно готовят на основе куриного бульона, при этом само мясо в него, как правило, не добавляют. Затем в бульоне отваривают орзо (укороченные макароны), а иногда их заменяют рисом. Крахмал из орзо служит связующим звеном и не дает похлебке расслоиться. Консистенция регулируется соусом авголемоно - яично-лимонной смесью. Такая она, греческая кухня: суп авголемоно заправляют соусом авголемоно.
Считается, что фасоладу готовили еще во времена Эллады. Это постное, но невероятно вкусное и полезное блюдо. Ключевую роль здесь играет фасоль, или, как говорят греки, "икра бедных". Ее замачивают в холодной воде на ночь, а наутро заливают кипятком и ставят на огонь на несколько часов. К уже мягкой фасоли добавляют овощи: морковь, сельдерей и томатную смесь из перетертых помидоров, обжаренного в масле лука и специй. Фасолада подается и горячей, и холодной - от этого она не теряет вкусовых свойств.
Ревифья - это легкий суп из нута, а само приготовление во многом напоминает фасоладу. Нут замачивают в воде на ночь. Затем его хорошо промывают и варят примерно два часа. При закипании появится пенка, которую нужно снять. В полученную смесь добавляют мелко порезанный лук, любимое греками оливковое масло и традиционные специи. В конце следует подчеркнуть вкус лимонным соком. Ревифья должен иметь консистенцию супа-пюре. Если по густоте получилась скорее жидкая похлебка, ее загущают мукой.
Классическая рыбная похлебка называется какавиа. Свое название она получила от котелка, в котором ее готовили, - какави. Считается, что это самый древний рецепт греческого рыбного супа. Изначально в него клали только мелкую рыбу, которую рыбаки не могли продать на рынке. Но все чаще можно встретить вариации с другими морепродуктами - мидиями и креветками. В разогретое масло добавляют чеснок и лук, поджаривая до золотистой корочки. Затем кладут шафран, помидоры, соль и перец. Когда овощная смесь немного покипит, добавляют целую рыбу. Содержимое перетирают через сито и в полученную массу опускают кусочки крупной рыбы или других морепродуктов. Лимонный сок придаст вкусу приятную нотку. Какавиа подают с обжаренными в масле кусками хлеба.
Юварлакья - разновидность супа с фрикадельками, который присутствует в кухнях многих стран. Однако он имеет свои особенности. Фарш готовится стандартно: обжаренный лук и чеснок, отваренный рис, яйцо, измельченное мясо, соль и перец. Фрикадельки обжаривают в масле, заливают водой и оставляют тушиться. Главная изюминка супа - соус авголемоно, который придаст ему приятную кислинку. Соус смешивают с небольшим количеством бульона и добавляют к фрикаделькам. Массу прогревают, но она не должна кипеть. Готовое блюдо украшают рубленой петрушкой.

Основные мясные блюда

Мусаку нельзя назвать исконно греческим блюдом, поскольку нечто подобное можно встретить и в других странах. Несмотря на различия в приготовлении, оно успело покорить сердца многих людей. Мусака по-гречески появилась относительно недавно - в начале прошлого века. Автором считается Николас Целементес - это своего рода запеканка, которую готовят в несколько слоев, баклажаны и баранина с помидорами. Блюдо увенчивает шапка из соуса бешамель. В классических рецептах всегда используется только баранина. Но в современных рецептах его часто заменяют свино-говяжим фаршем. Кстати, в Греции настолько любят это кушанье, что в 2000 г. был снять фильм "Нападение гигантской мусаки".
Греки очень любят долму, и даже ласково называют ее "долмадакия". Если говорить простым языком, то это голубцы в виноградных листьях. В начинку кладут фарш с рисом, хотя часто можно встретить вариации без мяса. Конечно, какой уважающий себя грек не добавит сюда оливковое масло и лимонный сок. Заворачивать долму нужно по-особенному: чем тоньше "блинчик", тем выше мастерство хозяйки. Подавать можно с соусом авголемоно. Однако стоит отметить, что жители современной Эллады - не единственные, кто имеют претензии на авторство блюда. Среди основных конкурентов - турки. Они настаивают, что слово имеет турецкие корни. Но вполне вероятно, что сам рецепт был позаимствован из греческой кухни. Решить этот вечный вопрос уже вряд ли получиться, но от этого долма только выигрывает, ведь каждый народ привнес в нее что-то особенное.
Пастицио - сытная и вкусная запеканка из макарон, отдаленно напоминающая лазанью. Название имеет итальянское происхождение, но в итальянской версии это пироги с мясом, рыбой или макаронами. Как видно, греки позаимствовали только слово, но создали свой рецепт. Пастицио, или паститсио, имеет несколько слоев. На дно кладут отваренные до полуготовности макароны с крупной дыркой и посыпают сверху сыром. Второй составляет соус из мясного фарша (по классике - телятина, баранина или говядина) и помидоров. Затем выкладывают еще один слой макарон и щедро смазывают соусом бешамель. При запекании появляется аппетитная золотистая корочка. А запеченное мясо не только приятно на вкус, но и обладает восхитительным ароматом.
Для приготовления бризолы потребуется говядина, здесь нынешние эллины немного отошли от правил. Отбивные жарят на гриле до полуготовности и натирают ароматным маринадом из оливкового масла, меда и пряностей. Затем мясо снова кладут на гриль. Получатся ароматные, мягкие и тающие во рту отбивные.
За интригующим названием паидакья скрывается вкусное мясное кушанье - бараньи ребрышки. Ребрышки молодого барана несколько часов держат в маринаде. Набор приправ для маринада может быть разным, неизменным остается только один ингредиент - оливковое масло. Ребра жарят на решетке до полуготовности, затем смазывают горчицей и снова ставят на угли. О готовности скажет удивительный аромат и розовая корочка.
Мосхари лемонато представляет собой телятину в лимонном соке. Сначала мясо обжаривают в оливковом масле. После этого добавляют пряности, доливают воды и оставляют тушиться несколько часов. На выходе получаются мягкие сочные кусочки телятины. Обычно их подают с овощами, рисом или пюре.
Арнаки сувлас расшифровывается как "барашек на вертеле". Из туши молодого барана удаляют внутренности, промывают и натирают перцем изнутри. Затем его продевают через вертел. Ноги, шею и хребет привязывают к вертелу, а живот зашивают. Барашка натирают соком лимона и специями, потом начинают вертеть - сперва быстро, а затем медленнее. Его нужно вращать, пока не прожарится внутренняя часть. Для насыщенности вкуса мясо во время жарки поливают маслом с лимонным соком.
Кому сложно выговорить "мелидзанес-папуцакья", могут запомнить более простое и забавное название "баклажаны-башмачки". Баклажаны разрезают пополам, делают длинный продольный разрез по мякоти и кладут в соленую воду на час, чтобы ушла горечь. Тем временем готовят начинку из фарша, томатов, оливкового масла и специй. Баклажаны кладут на противень, аккуратно раздвигают разрез и заполняют его начинкой. Сверху поливают соусом бешамель и натирают сыр. Баклажаны запекают, пока не образуется легкая золотистая корочка. В горячем виде можно подавать как основное блюдо, а в холодном - как закуску.
Стифадо - это пример мясного рагу. Говядину или баранину нарезают крупными кубиками (не любят греки мелкие кусочки) и обжаривают на масле. Затем заливают вином и оставляют томиться. Лук и томаты обжаривают со специями в масле и отправляют к мясу. Рагу заливают водой и снова оставляют тушиться. В классическом варианте лука должно быть очень много, причем его не режут, а кладут целиком. Приготовление занимает время, но результат того стоит.

Морепродукты

К приготовлению морепродуктов греки подходят основательно. Они умеют играть со вкусами, совмещая несколько продуктов в одно блюдо. Особенно трепетно они относятся к запеченным морепродуктам. Конечно же, они никогда не забывают про оформление.
Гаридес саганаки отражает главные тенденции греческой кухни - это и креветки, и фета, и помидоры, и оливковое масло. Для томатного соуса лук и чеснок поджаривают до золотистого цвета, добавляют измельченные томаты и тушат до густой консистенции. В соус кладут креветки (желательно крупные, но можно и мелкие) и фета, нарезанный большими кубиками. Процесс займет несколько минут, после чего креветки посыпают специями и оставляют еще на пару минут. Быстро, легко и полезно. Подобным образом можно приготовить и мидии саганаки. Только сначала их варят в кастрюле с вином. Продукты должны быть только свежими (было бы странно, если бы в Греции использовали замороженные мидии или креветки).
Нельзя обойти стороной и "пьяного осьминога", или "хтаподи красато". Осьминога очищают, режут на кусочки и кладут в кастрюлю вместе с перцем, чесноком и лавровым листом. Ингредиенты варят без воды, пока не испарится жидкость. Затем добавляются лук, оливковое масло и вино. Осьминог варится только в вине, воду никогда не доливают.
Рыба ципура считается своеобразным греческим брендом. Ее специально разводят на морских фермах. Один из вариантов приготовления - в духовке с ладолемоно. Рыбу разрезают вдоль, не касаюсь хребта. Веточки зелени макают в соус и кладут вовнутрь. На смазанный маслом противень выкладывают ципуры и запекают. Из готовых рыб достают зелень и заливают их остатками ладолемоно.
Еще среди местных жителей популярно филе глоссы. Лук обжаривают на масле, добавляют кабачки, зелень и приправы. Затем наливают вино и дают кабачкам смягчиться. Заранее натертое солью и перцем филе разрезают поперек, кладут начинку и несколько креветок. Кусочки заворачивают рулетиком и закрепляют красивыми шпажками. Рулетики заливают оливковым маслом, вином и лимонным соком и запекают.
Приготовление кальмаров по-гречески (каламарады) перекликается с подобными рецептами. В масле обжаривают чеснок, паприку, перец и томаты. Когда подливка загустеет, кладут кальмаров. Вот здесь притаилась главная хитрость блюда. Настоящая каламарада мягкая и сочная, потому что ее готовят всего лишь 1 минуту на сильном огне.

Десерты

Самым знаменитым десертом в Греции по праву считается лукумадес. Из дрожжевого теста делают небольшие шарики и обжаривают их во фритюре. Сами пончики получаются несладкими, но сверху их поливают медом, что придает им природную сладость и красивый "блестящий вид". Едят лукумадес вилкой или, более изысканный вариант, накалывают на шпажки. Хотя это десерт, его часто подают на завтрак или в качестве закуски.
Галактобуреко - сладкий пирог с начинкой из манной крупы. Начинку часто сравнивают с заварным кремом или пудингом. Ингредиенты - молоко, сахар, яйца - действительно наводят на мысль о пудинге. Но манная крупа придает ему зернистости, благодаря чему он стал популярным далеко за пределами родины. Начинку выкладывают на фило - очень тонкое пресное тесто, при этом каждый слой смазываю растопленным сливочным маслом. Готовый румяный пирог разрезают на кусочки и подают к столу. Десерт очень сладкий, но это нельзя назвать недостатком.
Ризогало можно назвать греческим рисовым пудингом. Рис отваривают сначала в воде, а затем, когда жидкости не остается, доливают горячее молоко. В отличие от обычной рисовой каши, крупа должна быть хорошо разварена. В ризогало добавляют растворенный в молоке крахмал и сахар. Конечно, есть и несладкая вариация, но это уже не десерт. Готовую массу раскладывают по горшочкам и посыпают корицей. И самое главное - ризогало подают только холодным.
Домашнюю халву, или халвас, также готовят из манки. Этот нежный и рассыпчатый десерт в местных тавернах часто дают просто так, "в подарок". Как и многие греческие блюда, его готовят очень просто: в сироп из меда и сахара добавляют обжаренную манку и любые наполнители. Когда масса загустевает, ее раскладывают по формочкам и щедро посыпают корицей. Такая страсть к корице поначалу трудно воспринимается иностранцами, но потом они сами отдают должное местным кулинарным предпочтениям.

Напитки

Греция остается верной своим традициям виноделия, отмахиваясь от современных технологий. Да, смоляные вина пришли еще с далекой античности. В те времена вино транспортировали в амфорах, но в открытом виде продукт бы легко портился. Следовательно, сосуды закрывали деревянными пробками, которые сверху покрывали смолой. Стенки изнутри тоже тщательно смазывали мастикой. Однако эллинам этого показалось мало - они стали добавлять ее в вино. Так, природный консервант не позволял ему перекисать. Знаменитый сорт вина рецина в переводе означает "смола". Оно имеет изысканный аромат и очень насыщенный вкус. Говорят, что мастику добывают с деревьев, которые растут исключительно на родине Гомера - на острове Хиос.
Национальным напитком считается узо. Как и рецину, его производят только в Греции. Уже в XIX веке существовали заводы, где изготовляли напиток. Хотя считается, что он появился намного раньше. Чистый узо абсолютно прозрачный. Он настолько крепкий, что у местных жителей вошло в привычку разбавлять его водой, отчего он приобретает мутно-белый оттенок.
В конце XIX столетия винодел Спирос Метаксас создал алкогольный напиток, ставший еще одним достоянием современной Эллады. Метакса имеет приятный золотистый цвет. Ее изготовляют из виноградного бренди, смешанного с мускатным вином, что придает напитку мягкости. Состав травяного настоя, который добавляют в напиток, хранится в строгой тайне - как и полагается мировым брендам.

Многие рецепты греческой кухни имеют аналоги в разных странах. Почему так случилось, сегодня сказать уже сложно. Возможно, полезные и несложные блюда настолько полюбились другим национальностям, что они тесно вошли в их жизнь, приспособившись под новые обычаи. А что-то позаимствовали и сами греки. Однако чем действительно могут гордиться современные эллины, так это привязанностью к традициям. Новое входит в их жизнь осторожно, дополняя, но никак не вытесняя проверенное веками старое. И это в то время, когда многие стремятся к современной шаблонности, отталкивая свою культуру. Кто знает, смогло бы дойти до нас богатое наследие некогда могущественного государства, если бы сами греки не берегли свои традиции!